Пивные пузырьки

В марте 2021 года ученые французского университета Реймса Шампань-Арденны Жерар Лигер-Белэра и Клара Силиндре определили, что 250 мл лагера – это не только пиво, но и 1,5-2 миллиона пузырьков углекислого газа. Что способствует образованию такого количества бульбашек и какой пиву с этого прок?

 

Углекислый газ в пиве

Любимая музыка ценителей пива – ласкающий слух звук открытия бутылки и всплеск устремляющейся в бокал пивной волны, насыщенной углекислым газом. Несмотря на то, что многие считают, что пузырьки СО₂ существуют только для того, чтобы украсить своим танцем пиво в бокале, пощекотать нос и вызвать покалывание на языке, миссия малюток гораздо значительнее. Они – важные сенсорные элементы правильной дегустации пива – участвуют в формировании пенной шапки, поднимают на поверхность летучие ароматы и позволяют ярче ощутить богатство вкуса пива. Так что пивоваренная промышленность могла бы извлечь выгоду из глубоких знаний науки о пузырьках.

 

ФАКТЫ

• На появление пузырьков в бокале в первую очередь влияют плотность пива, уровень СО₂, поверхностное натяжение жидкости, геометрия бокала.
• В разных сортах пива – разная карбонизация (насыщенность углекислым газом). Например, высокий уровень имеют берлинер-вайссе, хефевайцен, бельгийский крепкий голден эль. Средняя карбонизация – в лагерах. Слабокарбонизованными являются барливайны, имперские стауты.
• Профессионалы определяют приблизительный уровень карбонизации, задерживая глоток пива во рту, – по силе покалывания на языке.
• Шампанское и сидры насыщены углекислым газом, однако пену, похожую на пивную, не имеют. Все потому, что в пиве вокруг пузырьков газа белки образуют оболочку, таким образом, СО₂, попадая на поверхность, не улетучивается, а «строится» в пенную шапку. В шампанском и сидре нет пены, потому что во фруктах нет белков.   

 

Точка нуклеации

Вообще СО₂ создает пузырьки естественным образом, но ускорить процесс генерации можно, дав газу «точку опоры», коей являются неровности бокала или случайный дефект на его донышке. Такой «след» на стекле по-научному называют nucleation point – «точка нуклеации» или «точка зарождения». Растворенный в жидкости газ «закрепляется» за «протравленные» бороздки, наполняет пузырек, тот раздувается и под действием подъемной силы устремляется вверх. За считанные секунды благодаря царапинке на стекле в пиве образуются «фонтанчики» из пузырьков.

Сегодня компании, производящие пивную посуду, намеренно наносят лазерную гравировку на дно бокала. Это может быть простенький узор или логотип. Важно понимать, что нуклеационная метка не увеличит уровень карбонизации – СО₂ в пиве больше, чем есть, не станет. Гравировка способствует тому, что углекислый газ чуть быстрее покидает бокал с пивом. Так что спешите насладиться восхитительным ароматом и интенсивным вкусом хмельного напитка.