Пиво Лагер
Лагер – самое популярное пиво в мире. Чистый, вкусный, питкий, освежающий, – этот стиль отвоевал себе около 90% мирового пивного рынка. Американский посол крафтовой культуры, пивной эксперт (Cicerone Certified Beer Server), журналистка Тара Нурин называла лагеры мостом, по которому потребители массового пива смогут перейти на сторону крафта. А мы собрали факты о «строительстве» этого моста.
Что такое лагер - история происхождения?
Название стиля: Lager.
Возраст: не менее 6 веков. Приблизительная дата рождения стиля приходится на 1458-1463 годы.
Происхождение: Лагер – пиво низового брожения, в процессе которого дрожжи осуществляют свою работу (поедают сахара и вырабатывают углекислый газ и спирт) при низких температурах – 6-140С. Производство лагеров – достаточно молодой виток в развитии пивоварения, история которого меряется тысячелетиями. Появление лагеров относят к XV-XVI векам, а родиной стиля считают Баварию.
Брожение лагеров состояло из двух этапов – основное – в танках и «тихое» – дображивание в бочках. На первом этапе дрожжи преобразовывали большую часть сахаров, содержащихся в сусле, в спирт. На втором – распадался остаточный сахар, дрожжи оседали на дне сосуда, а сам лагер становился светлым, прозрачным.
Так как холодильного оборудования в распоряжении средневековых пивоваров не было, комфортные условия для брожения лагеров могли создать только в холодные месяцы года – с поздней осени до первого весеннего месяца. Поэтому иногда в летописях можно встретить второе имя лагеров – мартовское пиво. С потепления до первых заморозков брали таймаут.
Выдерживали и хранили пиво в ледяных альпийских пещерах или в погребах, куда для дополнительного охлаждения приносили кубы льда с замерзших зимой озер и рек. Lager (с немецкого) – это не только то, что дозревает при хранении, но еще и склад, хранилище.
В пивной литературе распространена гипотеза о том, что лагеры обязаны своему появлению теплолюбивым элевым дрожжам (бродят при высоких температурах 14-240С), которые мутировали под воздействием холода. Якобы, благодаря тому, что эли стали выдерживать и хранить в прохладе, дрожжи «эволюционировали» в лагерные – постепенно приспособились к низким температурам.
Современные ученые оспаривают эту теорию. В 1980-х годах, изучая ДНК лагерных дрожжей Saccharomyces pastorianus, исследователи обнаружили, что они являются гибридом элевых дрожжей Saccharomyces cerevisiae и неизвестных доселе микроорганизмов. Тайна «секретного ингредиента» этих дрожжей оставалась неразгаданной. Но в 2007 году за нее взялись Университет Колорадо и аргентинский Университет исследований биоразнообразия и окружающей среды. Микробиологи обнаружили, что гены неизвестных микроорганизмов на 99,5% совпадают с найденными в Патагонии дрожжами, которые местное население использовало для производства алкоголя при низких температурах. Содержались дрожжи в «галлах» – шарообразных наростах на южных буках, внутри которых бродил сок. Открытие получило название Saccharomyces eubayanus.
Как эти дрожжи преодолели 7 тысяч километров, чтобы попасть из Южной Америки в Европу (в доколумбовские времена) и объединиться с Saccharomyces cerevisiae – вот вопрос, над которым продолжают ломать голову ученые. Периодически дрова в огонь загадки подкидывают то Монголия, то Тибет, где находят идентичные микроорганизмы… Что ж, возможно, нам однажды откроется истина.
Факты: Пивовары – пионеры лагероварения были встречены враждебно не только традиционными элеварами, но и церковью, которая в средние века удерживала монополию на изготовление алкогольных напитков (эля, биттеров, настоек). Поэтому в черте городов пивоварни, которые производили лагер, как гласят летописи, даже строить было нельзя.
Варить лагеры гораздо сложнее, чем эли, в которых можно «спрятать» технические ошибки производства. Именно лагер дает пивовару возможность продемонстрировать все свое мастерство.
Лагерное пиво стало доминирующим в конце XIX века с изобретением холодильников. Искусственное охлаждение позволило пивоварам производить этот стиль независимо от внешних условий (погоды, времени года).
Кстати, холодильники появились в 1874 году именно благодаря лагеру! Придумал и создал механическую холодильную установку немецкий инженер Карл фон Линде специально для мюнхенской пивоварни Spaten, на которую работал.
Лагерное пиво - разновидности и интересные факты
Разновидности лагеров: Их немало – светлый, европейский янтарный, темный, бок, пилснер... Но у каждого есть свои особенности и подвиды. Например, к светлым относятся международный, американский, чешский лагеры, мюнхенский хеллес, к бокам – майбок, темный бок, доппельбок, айсбок и т.д.
Интересно: Крафтовая революция в Америке поделила пивоваров бунтарей против массового пива на два лагеря. Одни (New Albion, Sierra Nevada) – начали экспериментировать с хмелями и варить чудесные эли, противопоставляя их безликим лагерам, которые производили пивгиганты. Другие (Victory, Brooklyn Brewery, Samuel Adams) стали работать над лагерами, доводя свой подход к пивоварению и вкусовые качества напитка до крафтового уровня. Основываясь на догме: «Все познается в сравнении», они показывали, каким на самом деле должен быть лагер крафт, привлекая на сторону качества и вкуса большую армию любителей пива. Лагер помогал им адаптироваться к крафту, и, освоившись, переходить на более замысловатые сорта.
Как бы сегодня не старались крафтовые пивовары отстраниться от лагеров, многие из них все чаще обращаются к этому пиву. Перенасыщенность крафтового рынка замысловатыми, крепкими, агрессивно охмеленными сортами, а также рост популярности здорового образа жизни заставляют пивоваров пересмотреть свое отношение к простым и понятным, легким, низкокалорийным, некрепким лагерам. Задача крафтовиков – сделать их незабываемыми.
