Берлинер-вайссе
Попробовав Берлинер-Вайссе, Наполеон Бонапарт назвал его Champagner du Nord – шампанское Севера. Игристое, кислое, бодрящее пшеничное пиво действительно достойно стать напитком, если не императоров, то победителей жажды точно!
Визитка стиля Берлинер-вайссе
Название: Berliner Weisse (Берлинер-вайссе).
Категория: Пшеничное пиво.
Возраст стиля: Предположительно, от 300 до 450 лет.
Страна: Германия.
Происхождение: Берлинер-вайссе – загадка для пивных историков. Многие считают, что стиль пришел в Германию в XVII веке вместе с протестантскими беженцами из католической Франции, где были знакомы с дикой ферментацией и бельгийскими кислыми элями. Этой теории противоречат документы, в которых записи о стиле на несколько столетий предшествует прибытию в Германию гугенотов. Кроме того, есть предпосылки предполагать, что берлинер-вайссе – наследник бройхан-бира – светлого слабоалкогольного ячменно-пшеничного пива с высоким уровнем кислотности, сваренного в 1526 году Кордом Бройханом в Ганновере (крупнейший город Нижней Саксонии). Это пиво верхового брожения быстро стало главным экспортным товаром. Популярность напитка обеспечила скорость и широту его распространения, а также спровоцировала эксперименты по воссозданию стиля, в частности, в столице Германии. Вероятнее всего, игры с ингредиентами привели к тому, что пиво Бройхана превратилось в берлинер. Кстати, ранние упоминания о вайссе крайне редко ссылаются на молочную кислотность стиля, которая является его визитной карточкой.
Сегодня берлинер-вайссе – специалитет столицы Германии (как Кёльш для Кёльна). Согласно Appellation d'origine contrôlée (Сертификату подлинности происхождения), производить берлинер-вайссе можно только на определённой территории. Да и называть так пиво могут только пивоварни Берлина, которые строго соблюдают его рецептуру и технологию производства.
Цвет: 2-3 SRM (светло-соломенный, прозрачный или слегка мутный).
Пена: Высокая плотная белая, быстро угасающая.
Аромат: Доминируют кислые ноты, может чувствоваться фруктовость. Пшеничный след сдержанный, в молодом пиве он напоминает о себе оттенками сырого хлебного теста или кислой хлебной закваски. Хмель не чувствуется. Сдержанная бреттовая пахучесть (если во время брожения применялись дрожжи Brettanomyces) может быть представлена едва заметными ароматами фермы или конской попоны.
Вкус: Легкий хлебный, пшенично-зерновой, с естественной молочной кислотностью. Хмелевая горечь отсутствует. Возможна сдержанная фруктовость, выраженная цитрусово-лимонными нотами или оттенками кислого яблока.
Важно: Кислота никогда не должна создавать впечатление присутствия уксуса.
Карбонизация: Высокая, пиво шипучее.
Горечь: 3-8 IBU.
Крепость: 2,8-3,8%.
Как подавать: По-царски. Лучшая посуда – портир, кубок, гоблет, вайцен-гласс.
Факт: В берлинер-вайссе часто добавляют небольшое количество лимонного или малинового сиропа, а также смешивают с ясменником или с тминным шнапсом. Это уравновешивает выраженную кислотность.
При варке пива используют ячменный солод пилс и пшеницу. Ее доля может составлять от 50 до 70%.
С появлением лагеров и долгим увлечением этим легким пивом терпкий и кислый Берлинер-вайссе чуть не попал в список исчезающих стилей. Однако теперешняя мода на кислые сорта вернула его в пивные карты.
С чем сочетать: Неподслащенный сиропами берлинер можно сочетать с терпкими фруктами, фруктовыми салатами и десертами, в состав которых входят вишня, клубника, малина, кумкват или вяжущая дыня. Вайссе с сиропами (особенно с лимонным) – идеальная пара к рыбным, азиатским блюдам, к салатам с вареными яйцами и орехами. Любителям сырного фудпейринга стоит обратить внимание на козий сыр.
Температура подачи: 5-7°С.
Стоит попробовать: Brewbaker Berliner Weisse, Dogfish Head Festina Peche, Firestone Walker Bretta Rosé, Mikkeller Organic Raspberry Berliner Weisse, Stone Berliner Weisse.
