Что такое стаут
Основные характеристики стаута
Имя: Stout, тёмный элевый сорт пива.
Родина: Ирландия, Англия.
Возраст: Более 340 лет, если опираться только на название.
Происхождение и история: Впервые стаут упомянул в своих рукописях англичанин Фрэнсис Генри Эгертон (VIII граф Бриджуотера) в 1677 году. Автор не акцентировал внимание на цвете напитка. В те времена на Туманном Альбионе термин «стаут» действительно применялся и к темному, и к светлому пиву: например, Stout Porter – стаут-портер, Stout Pale Ale – стаут бледный эль. Первостепенное значение в использовании понятия придавалось такому свойству, как крепость (в переводе с англ. stout – «гордый», «храбрый», «крепкий», «мощный»). Чуть позже стаут начали называть наследником менее крепкого портера, так как при его варке стали часто использовались «портерные» коричневые солода.
В 1790-х годах стаут начал предпринимать попытки стать самостоятельным стилем. Основанием для этого было изобретение английским химиком Уильямом Николсоном ареометра – приспособления для измерения плотности пива. Прибор позволил пивоварам понять значение светлых солодов, дающих большое количество сахаров эффективного брожения (напомним, дрожжи, поедая сахара вырабатывают алкоголь и углекислый газ), и роль жареных солодов, ответственных за цвет и особенные вкусовые качества.
Для производства специальных солодов в 1817 году британским инженером Дэниелом Уилером был изобретен вращающийся барабан, на котором можно было регулировать длительность процессов сушки и степень прожарки зерна. Технология произвела революцию в пивоварении, обусловила появления новых видов солод. Метод был запатентован, а чёрный солод законно стал давать стауту фирменный смоляной окрас, а также кофейные, шоколадные ноты в аромате и вкусе. Причем, для достижения желаемого результата достаточно к основной засыпи светлых солодов добавить лишь чуточку жженых (соотношение 90% к 10%). Это окончательно разграничило портер и стаут. В 1850 году стаут – выделился в уверенный стиль, «внутри которого» начинали формироваться разные подстили.
Путь на большую пивоваренную сцену стауту проложила ирландская пивоварня Guinness в 1820 году. Компания одна из первых перешла на жжёный солод, перетворив портер-стаут в флагманский сингл-стаут, который до сих пор является визиткой бренда.
Стаут - польза и факты
Для пользы тела: Ученые из Университета Висконсина в Мадисоне (США) поделились данными исследования пива: они обнаружили, что, в отличие от других сортов пива, стауты содержат необходимые человеку антиоксиданты и железо. Их образованию способствует высокотемпературный процесс обжига солода. А флавоноиды из темных сортов пива снижают риски свертывания крови, развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Факты: В XIX веке врачи назначали стаут для восстановления здоровья: он имел репутацию лекарственного средства, напитка, укрепляющего иммунитет. Чтобы сделать пиво более полезным, в него добавляют молочный сахар и… овсянку.
В 2011 году поклонники крафтового пива, стремительно распространяя в соцсетях информацию среди друзей из разных стран, договорились учредить Международный день стаута и отмечать его каждый первый четверг ноября.
Разновидности стаута: Сегодня стаут называют Тёмным королем пивного мира, самым экспериментальным стилем. Используя в качестве базы крепкий стаут и добавляя в него интересные ингредиенты (орехи, кокос, перец чили, пряности, зефир, какао бобы, кофе, ваниль, сливы, древесную щепу), можно получить невероятное количество необычных вкусов. Что уж говорить о стауте-мороженом, выпаренном до липкой вязкости стауте-соусе, а также о выдерживании стаута а дубовых бочках из-под бурбона, хереса, текилы, рома и виски.
Виды стаута
Ирландский стаут. Цвет от глубокого коричневого с рубиновыми бликами до непрозрачно черного (25-40 SRM), пена кремовой текстуры, сливочная, плотная, цвета кофе с молоком. Во вкусе и аромате переплетаются оттенки жареного солода, кофе, карамели с шоколадом на финише. Хмель выражен слабо, землистыми нотами. Карбонизация от слабой до умеренной. Алкоголь по объему 4,0-4,5%. Горечь 25-45 IBU.
Сладкий стаут. Темно-темно-коричневый эль с уходом в черный (30-40 SRM). Пена сливочная светло-коричневая. Пиво с нотами кофе со сливками или сладкого эспрессо, шоколада. Хмелевая горечь умеренная, выраженная землистыми и цветочными нюансами. Карбонизация от слабой до умеренной. Алкоголь по объему 4,0-6,0%, Горечь 20-40 IBU.
Овсяный стаут. Пиво от коричневого до черного цвета (22-40 SRM) со стойкой плотной муссовой пеной. Во вкусе и аромате – кофе мягкой прожарки или кофе со сливками, легкая фруктовость. Овес дает ореховый или зерновой оттенок. Хмель лишь оттеняет солодовые ноты, дает землистый или цветочный аромат. Карбонизация средняя. Алкоголь по объему 4,2-5,9%, горечь 25-40 IBU.
Тропический стаут. Цвет от глубокого коричневого до черного (30-40 SRM), стойкая пенная шапка, окрашенная в кофейные тона. В сладком аромате чувствуются ноты жареного зерна, кофе, шоколада, мелассы, лакрицы, чернослива, которые усиливаются во вкусе. Хмелевая горечь сдержанная. Карбонизация от умеренной до умеренно сильной. Алкоголь по объему 5,5-8,0%, горечь 30-50 IBU.
Зарубежный экстра-стаут. Цвет глубоко коричневый – черный (30-40 SRM). Пена высокая, стойкая, окрашенная в коричневые тона. Жареный солод дает пиву кофейно-шоколадный профиль как в аромате, так и во вкусе, богатство которому придают ноты сухофруктов и лакрицы, винные мотивы. Слабо выраженное хмелевое участие обозначено травянистыми или цветочными оттенками. Карбонизация от умеренной до умеренно сильной. Алкоголь по объему 6,3-8,0%, горечь 50-70 IBU.
Американский стаут. Цвет от темно-коричневого до смолисто-черного (30-40 SRM). Высокая стойкая пена имеет оттенки из палитры коричневого. Это достаточно крепкий стаут, щедро охмеленный агрессивными американскими хмелями, дающими пиву такие черты характера, как цитрусовость или смолистость. Во вкусе – наследники жженого солода – карамель, кофе и горький шоколад. Карбонизация достаточно высокая. Алкоголь ощущается легким тоном в ароматике и теплотой в послевкусии. Алкоголь по объему 5,0-7,0%, горечь 35-75 IBU.
Императорский стаут. Цвет варьируется от красновато-коричневого до нефтяного черного (30-40 SRM). Пена с умеренной стойкостью может иметь оттенки коричневого. Высокое содержание алкоголя и вязкость пиво часто обеспечивают «ножки» на стенках бокала (подобно вину). В сложном вкусе четко прослеживаются «отпечатки» солода – кофе и шоколад, темные или сухие фрукты (чернослив, изюм). В зависимости от сорта используемого хмеля, его вклад во вкус и аромат может быть как несущественным, так и значительным. Алкогольный характер мягкий. У выдержанных версий присутствуют легкие ноты вина или портвейна. Алкоголь по объему 8,0-12,0%, горечь 50-90 IBU.
Температура подачи: в среднем – 8-120C, имперцы – 14-160C.
Стоит попробовать: Stone Xocoveza, Mikkeller Beer Geek Breakfast, Sierra Nevada Coffee Stout, Founders’ Breakfast stout, Sierra Nevada Brewing Company Stout, Brouwerij De Molen Cease & Desist, Rogue Ales & Spirits Shakespeare Oatmeal Stout.
C чем сочетать: темное говяжье мясо, стейки, тушеное мясо оленины, ребрышки барбекю, бычьи хвосты, утка с яблоками, устрицы, сыры гауда, стилтон, чеддер, пармезан, меренги с кофейным мороженым, брауни, шоколадные трюфели, бисквиты, пудинги.
