10 тенденций в пивоварении 2020
Никаких карт таро, магических шаров предсказаний и гаданий на пивной гуще! Мы собрали мнения ведущих крафтовых пивоваров и специалистов отрасли, чтобы определить, в каких направлениях будет дуть ветер пивоварения в начале третьего десятилетия 3 тысячелетия.
1. «Доморощенный» солод
Хмель в пивоварении считают всего лишь специей, а вот солод – «основным блюдом». Поэтому все больше пивоварен озадачиваются поиском ячменного эксклюзива: либо обращаются за злаковым золотом к небольшим фермам, либо выращивают зерновые на ранчо тётушки Гертруды, а после сбора урожая занимаются самостоятельным соложением.
Чувствуя пивоваренные веяния, селекционеры, не покладая учебников по генной инженерии, работают над выведением новых сортов злаков и получением нестандартных солодов, предназначенных для ремесленного производства.
2. Неподражаемые «бродяги»
Местные вода, солод и хмель… Но, чтобы создать по-настоящему авторское пиво с неповторимым, индивидуальным профилем, в том числе, определяющим вкус и аромат пива, необходимы уникальные дрожжи. Выведение «фирменных» культур дрожжей (активных, жизнеспособных и эффективных) – первостепенная задача микробиологов, которых правдами и неправдами пивовары удерживают в своих лабораториях.
3. Свежий хмель
Благодаря пивоварению за последние два года хмелеводы Америки увеличили посевные площади многолетнего растения на 80%, а само производство возросло на 77%. Один из самых дорогих ингредиентов пива чаще всего использовали либо свежевысушенным, либо в гранулах. Сегодня же набирает обороты варка пива с только что сорванными шишками хмеля. Разница, как с применением свежей и сушеной зелени – в свойствах, во вкусе и аромате.
4. Чем проще, тем интереснее
Не новый, но все ещё тренд – лагеры. «Простое» пиво низового брожения ассоциировалось с масштабным производством и массовым потреблением. На заре крафовой революции ставку на лагеры грамотно сделали те мини-пивоварни, которые хотели сыграть на контрасте, показав разницу между пресным промышленным и наделенным богатым вкусом ремесленным пивом. Со временем лагеры уступили место прогрессивным элям, нескромно насыщенным хмелем. А годика три назад совершили внезапный камбэк в крафт-культуру. И пока не собираются уходить в отставку.
5. Безалкогольный крафт
«Пить безалкогольное пиво – это как смотреть порно по радио, будучи глухим», – говорят те, кто не попробовал non-alcoholic beer от ведущих крафтовых пивоварен. Да, они, в том числе, взялись за развенчание стереотипов о безвкусности и бесполезности «взрослого» напитка, в котором не ощущается спирт. BrewDog, Nøgne Ø, Mikkeller, Dogfish Head наглядно показали современным пивоварам путь – как сделать безалкогольное разнообразным по стилю (например, пшеничным, IPA или овсяным стаутом), впечатляющим по вкусу и аромату. И вот добились того, что авторская «нулёвочка» вошла в моду.
6. Зельцерская одержимость
Алко-зельцер (Hard Seltzer) – крепкая, шипучая «газировка» или «игристое», низкокалорийное, слабоалкогольное (не больше 6% об.) за несколько лет завоевало США. Тема противоречивая, поскольку не все признают Hard Seltzer пивом. Однако, аналитики американского рынка отмечают, что причудливый напиток, который осваивают пивоварни, по популярности обогнал IPA. Статистики, отслеживающие продажи, подсчитали: с 2017 по 2019 годы хардзельцер вырос почти на 830%, причем четверть этого стремительного роста пришлась на конец 2019-го. То, что за производство зельцеров резко взялись пив-гиганты вроде Anheuser-Busch, подтверждает коммерческий потенциал напитка.
7. Пивное наследство
Популярные в 2018-2019 годах лактоза, десертные стауты, хейзи IPA и фруктовые сауры нагло перекочевали в тренды 2020 года и сдавать позиций не собираются. Несмотря на скептическое восприятие многих критиков, «молочный» ингредиент и «туманная» охмелёнка и кисляки пришлись по вкусу любителям пива. Поэтому нам остается только наблюдать за их развитием.
8. Братство вина и пива
Эксперименты с объединением пива и вина начались еще в начале 2000-х. Одной из первых ласточек удачного альянса напитков стало пиво Noble Rot («Благородная гниль») Сэма Каладжионе из американской пивоварни Dogfish Head. Для гибрида использовался несброженный сок винограда Вионье, зараженный грибком Ботритис и Пино Гри. Сезон с пилсовым и пшеничным солодом ферментировался особым штаммом бельгийских дрожжей и получил вкус пряного белого вина и сухое терпкое послевкусие. С тех пор виноград (чаще красный) периодически становился пивным ингредиентом. Появился даже термин «Розовое пиво» (Rosé beer). В этом году розовый провозглашают новым чёрным!
9. Миксология
Технология смешивания разных сортов пива для получения нового была зафиксирована еще во времена изобретения гёза (на основе зрелого и молодого ламбика), портера и «резака» (чешский микс светлого и темного). Сегодня, стараясь удивить избалованного любителя пива, и пивовары, и бармены, управляющие тапрумами, миксуют лагер со стаутом, соединяя в коктейль питкость одного сорта, крепость, плотность и насыщенность второго. При кажущейся легкости процесса объединения, нужно учитывать все нюансы – от взаимодействия ингредиентов и вкусо-ароматических характеристик сортов до выведения идеальных пропорций каждого пива в миксе. Так или иначе, эксперты прогнозируют популярность лихих комбинаций сезонов и сауров, пряных пейл-элей и IPA, IPA и ореховых браун-элей.
10. Вдохновение – в традиционном
Пивным слоганом 2020-го можно провозгласить фразу: «Разнообразие – это специи жизни». Тренды года – сплошное разнообразие с модой на слабо- и безалкогольное, с экспериментами, со смешиванием стилей и напитков, с альтернативным фруктовым комбуча-пивом на основе чайного гриба, с зельцерами и играми «в ингредиенты»… Тем не менее, пиво остается пивом. Крафтовики в поисках вдохновения обращаются к пивным истокам, традиционным сортам типа дуббеля (бельгийского крепкого эля) и доппельбока (немецкое пиво, которые варили монахи и использовали в качестве лекарства).
