Как делают безалкогольное пиво?

Секрет того, как пить и не пьянеть знают разведчики, любители лимонада и изобретатели безалкогольного пива – напитка, позволяющего и хмельное удовольствие получить, и за руль сесть! 

Легкость пития безалкогольного пива

Безалкогольная история пива началась лет 50 назад. Все это время лишенный особого вкуса напиток, не содержащий привычное количество градусов вызывал скептическое отношение к нему любителей. «Нулёвочку» считали «подделкой» пива до тех пор, пока Non Alcoholic производством не занялись крафтовые пивоварни.

Безусловно, впереди планеты всей оказались шотландские панки из BrewDog. Из 8 видов солодов и 5 сортов хмеля парни сварили Alcohol Free Hoppy Ale крепостью 0,5%. Янтарный пэйл эль назвали Nanny State («Нянькин штат»). Он баловал «воспитанников» крафтовой культуры ароматами фруктов, цитрусовых и трав, балансом хмелевой горечи и солодовой сладости во вкусе. При вообще неощутимой доле спирта это было крутое пиво!

Удачно экспериментировали с безалкогольным в стиле стаут норвежцы из Nøgne Ø. Достаточно сложный и полнотелый Inferial Stout разрушил стереотипы о безвкусности и невыразительности пива с минимальным содержанием алкоголя. Здесь доля спирта составляла 0,1% (как в свежем кефире). Вкус пива был насыщен нотами черного шоколада, кофе, чернослива, грейпфрута, пряностей, оттенен древесными, хвойными и табачными оттенками.

Пшеничный эль Drink’in The Sun от цыганской пивоварни из Дании Mikkeller с ничтожным содержанием алкоголя 0,3% принес компании больше прибыли, чем любое их крепкое пиво. А все благодаря потрясающему характеру напитка: золотистого цвета Drink’in The Sun обладал выраженными ароматами солода, сена, лимонной цедры и персика, интенсивным горьковатым солодовом вкусом с нотами грейпфрута. В послевкусии – освежающие фрукты и приятная горечь.

Потянулись к слабо-, безалкогольному и американские крафтовые пивоварни, которые в период своего становления и активной пропаганды новой философии пива стремились резко противопоставлять свой продукт массовому. Поначалу они соревновались между собой в крепости и охмеленности, практически игнорируя легкие сорта. Тем не менее, многие быстро поняли, что потребителю, не готовому с ходу принять, например, экстремальную горечь, проще объяснить смысл крафта на сравнении с понятным ему пивом. Кроме того, легкое и БА пиво идеально сочеталось с миссией ответственного потребления, активно-спортивно-здорового образа жизни. Теперь вызовом было показать преимущества крафтового «слабенького» перед пивом гигантских пивоваренных предприятий. 

Свой ответ легкому массовому напитку дали Sierra Nevada, Boston Beer, Dogfish Head Brewing, New Belgium Brewing, Oskar Blues Brewery, Bravus Brewing Company, представляя необычное для себя безалкогольное пиво как «пляжное», «освежающее», «беговое», «восстановительное», «водительское». Поражает и сортовое разнообразие пива «без алкоголя»: здесь и пшеничное, и IPA, и овсяные стауты. Интересно, что с 2015 года в США начали открываться крафтовые пивоварни (например, WellBeing Brewing и Athletic Brewing Co.), ориентированные на производство только безалкогольного пива.

Технология производства пива «без алкоголя»

В безалкогольном пиве алкоголь допустим. Его доля определяется законодательством каждой страны. Например, в США и в Украине любое пиво с концентрацией 0,5% спирта или ниже считают безалкогольным. А во Франции максимальной отметкой в определении безалкогольного является цифра 1,2%. Как появляются эти градусы, можно понять, разобравшись в технологиях производства безалкогольного пива.

Начнем с того, что ингредиенты алкогольного и безалкогольного пива ничем не отличаются. Это вода, солод, хмель, дрожжи (возможны добавки – травы, специи, ягоды). Напомним, что именно дрожжи «делают» солодовый напиток пивом – благодаря их работе в нем появляются углекислый газ, спирт, определенные вкусо-ароматические профили.

Начальные стадии производства тоже одинаковы – затирание солода, фильтрация затора, варка с добавлением хмеля, отделение белковых и хмелевых взвесей, охлаждение сусла... А дальше – возможны варианты.

1. Температурное воздействие

При производстве безалкогольного пива часто используют метод сокращения времени брожения. Пивовары могут влиять на образование алкоголя, понижая температуру в бродильной емкости. При таких условиях дрожжи перерабатывают сахара в спирт со скоростью неспешной черепахи, тем не менее успевают влиять на аромат и вкус пива. При некомфортном для себя температурном режиме дрожжи погружаются в состояние анабиоза.

2. Мембранный метод

Еще один метод получения безалкогольного пива – диализ или фильтрация через мембрану после брожения. Фактически, готовим обычное пиво, а затем заставляем алкоголь исчезать из него! Принцип работы мембраны прост – она задерживает молекулы этилового спирта.  

3. Дистилляция или выпаривание

Деалколизацию пива осуществляют и с помощью дистилляции (или вакуумной дистилляции) – выпаривания алкоголя при нагревании напитка. С увеличением температуры теряется не только крепость, но и повышается риск разрушения вкусо-ароматических веществ.  

4. Снижение плотности солода

Повлиять на производительность дрожжей возможно, если снизить плотность солода, то есть использовать этот ингредиент в меньшем количестве. Солод – источник крахмала, преобразующегося в простые сахара, которые являются лакомством для дрожжей и ресурсом для превращения в спирт.

5. Сбраживание специальными дрожжами

К наиболее эффективным способам получения безалкогольного пива без потери вкуса относится использование «ленивых» штаммов дрожжей, которые производят небольшое количество алкоголя. Например, Saccharomycodes ludwigii сбраживает такие сахара, как фруктоза и глюкоза, а мальтозу – нет. Концентрация спирта в пиве при этом не возрастает выше 0,5%.