Что такое кёльш?

Alaaf! – волшебное слово, с которого начинаются все торжества в немецком городе Кёльн. Значение слова – «Давайте выпьем!». Ответ на вопрос: «Что пить?» очевиден – конечно, кёльш – освежающий, безупречно прозрачный светлый эль, который добился титула географического специалитета Кёльна.

Визитка стиля

Название стиля: Кёльш (нем. – Kölsch).

Категория: Светлый эль.

Возраст стиля: Предположительно 120 лет.   

Страна: Германия, город Кёльн.

Происхождение: Термин «кёльш» («kölsch») использовался в Западной Германии с
ХІV века. Правда, относился он не к стилю. «Кёльш» на местном диалекте называли всё, что имело кёльнское происхождение, в том числе, и те виды пива, которые здесь производились. Как предполагают многие историки, в особенный пивной стиль с определенными характеристиками кёльш выделился в самом начале ХХ века, когда в пивоварении стали применять высокопроизводительные фильтры, очищающие пиво до кристального блеска и светящейся прозрачности. Безусловно, тот кёльш сильно отличался от современного.

По инициативе пивовара Ханса Сиона, в марте 1986 года 24 пивоварни Кёльна подписали Кёльш-конвенцию о географической привязке кёльша к региону (как шампанское к Шампани). Именно тогда были сформулированы основные требования к этому пиву:

1. Легкое, сухое, не очень насыщенное, хорошо выброженное пиво можно готовить только в Кёльне или его окрестностях.
2. Традиционные немецкие ингредиенты – хмель (Hallertau, Tettnang, Spalt или Hersbrucker), светлый солод или пилс (выращенные в регионе Нижний Рейн или на полях близ озера Бодензее).
3. Верховое брожение осуществлять с помощью специальных дрожжей.
4. Использовать оговоренный метод фильтрации.
5. Особыми приметами признать соломенный цвет и «фирменную» прозрачность пива.

Конвенция была утверждена Федеральным управлением по картелям Бундескартелламтом – национальным регуляторным органом Германии.

В 1997 году кёльш зачислен Евросоюзом в список защищённых региональных сортов пива. Сегодня около 20 пивоварен могут называть свое пиво кёльш.

Цвет: 3,5-5 SRM (пиво прозрачное, светло-золотое).

Пена: Легкая, нежная, белая, не очень стойкая.

Аромат: Ненавязчивый, с сенными и фруктовыми нотами.

Вкус: Чистый, свежий, искушающий мягкими солодовыми нотами, деликатной фруктовой сладостью, хмелевым наследством – пряностями, оттенками луговых цветов и трав. Солодовая сладость находится в балансе с хмелевой горечью, но в послевкусии горечь чуть больше проявляет себя.

Важно: В Германии кёльш является пивом верхового («теплого») брожения, но холодного созревания. Каждый кёльнский пивовар, руководствуясь правилом: «Я – творец, я так вижу!» варит свою (едва отличимую) версию Конвенции кёльша.

Из-за тонкого вкусового профиля хранится кёльш не долго.

Карбонизация: От средней до сильной.

Горечь: 18-30 IBU.

Крепость: 4,4-5,2%.

Как подавать: Девиз Кёльна: «Живи и пей. Делай это красиво и всегда». Следование этому правилу чувствуется даже в мелочах. Например, чести подавать кёльш к столу удостоены только кёбсы – официанты, одетые с специальную форму (голубые брюки, синяя рубашка или пиджак, кожаный кошелёк на поясе), хорошо знакомые с местными традициями. В распоряжении кёбса – Kölsch-Kranz – поднос-венок с ручкой посередине. Он выглядит, как карусель, на которой кружатся специальные бокалы для кёльша – штанге (от нем. stange – «стержень», «столбик»). Емкость узкой цилиндрический пивной посуды – 0,2 литра. Размер порции обусловлен особенностью напитка: если его налить литровый бокал, пиво быстро потеряет и пенную голову, и свои вкусовые качества. Поэтому пьют кёльш из мелкой посуды быстро. Ловкий официант, увидев опустошенный бокал, поторопится принести свежее пиво. И продолжаться это будет до тех пор, пока гость не накроет бокал бирдекелем, что будет знаком принести счет.

С чем сочетать: Традиционные закуски – рейнское кислое жаркое, ржаная булочка с сыром или немецкой колбасой, рулька, шницель, картофельные оладьи. Вкусовую компанию кёльшу составит рыба – форель, скумбрия, палтус или морской окунь.

Температура: 8-10⁰C.

Факты: К праздникам бюргеры заказывают себе домой Человечка Питера (Pittermännchen). Так называются 10- или 20-литровые бочки со свежесваренным кёльшем.

Кёльш называют немецким эквивалентом английского бледного эля. Сорт создавался как конкурент светлым лагерам. Непрофессионалу будет сложно отличить кёльш от крим-эля и легкого пилснера.

Стоит попробовать: Gaffel Kölsch, Reissdorf Kölsch.