Ингредиенты пива. Хмель
Международная ассоциация растений называет хмель «Зеленым золотом». Благодаря суперспособностям и возможностям его применяют в декоративном садоводстве, фармацевтике, косметологии. Но самое главное – хмель является одним из самых дорогих ключевых ингредиентов в пивоварении.
Приручить дикого «волка»
На латыни он зовется Húmulus lúpulus, что в вольном переводе значит «Травяной (или Земляной) волк». Хмель – это многолетнее вьющееся растение, семейства коноплевых. Как растение хмель упоминается еще в энциклопедических сочинениях античности, например, в «Естественной истории» Плиния Старшего (I век н.э.). Но первой пользу хмеля для пивоварения только в XII веке н.э. описала немецкая монахиня Хильдегарда Бингенская, высоко оценив аромат и горечь, предотвращающую порчу пива, позволяя ему дольше храниться. С тех пор хмель постепенно вытеснил «конкурентов» – добавки, с которыми раньше варилось пиво – можжевельник, полынь, лаванду, тмин, гвоздику, розмарин, мирт, листья дуба или ясеня, одуванчик.
Хмель растет практически на всех континентах. Лучшими поставщиками хмеля являются Чехия, Германия, Великобритания, Америка, Новая Зеландия и Австралия. Собирают его в конце августа – начале сентября. Это период технического созревания растения, когда шишки закрыты и окрашены в желто-зеленый цвет, имеют липкую клейкость и насыщенный аромат.
Пивовар может использовать сорванный хмель в течение 3-4 часов, затем растение теряет свои свойства. Увеличить этот срок помогает сушка шишек при невысокой температуре (не больше 500С) и прессовка. Однако долго хранить хмель в таком виде тоже нельзя, потому что под воздействием кислорода в нем резко уменьшается содержание горечи, а ароматы улетучиваются. Поэтому чаще всего хмель подвергают стабилизирующей обработке, превращая его в экстракты или гранулы.
Гранулы – сегодня самая популярная «форма» хмеля для пивовара. Применение гранул имеет ряд преимуществ перед свежими шишками хмеля. Ведь гранулы можно очень долго хранить, их легко дозировать и использовать в процессе пивоварения, с их помощью можно получить равномерную горечь пива.
Урок анатомии по хмелю
В пивоварении применяют женские соцветия (шишки) хмеля, которые содержат эфирные масла и смолы, дающие пиву чудесные ароматы и горечь, повышают стойкость пены. А еще хмель обладает антисептическими свойствами – является прекрасным антиоксидантом и естественным консервантом для пива. Надеемся, что все вы знаете, хмель не наделяет пиво алкоголем. Если сомневаетесь, вам сюда. Если нет – рассмотрим строение шишки хмеля, чтобы понять, как ему удается быть таким многозадачным.
Цветоножка и прицветник. В них сосредоточены танины, обладающие дубильными свойствами и вяжущим вкусом. В зависимости от сорта хмеля, они подчеркивают или сглаживают его горечь.
Чешуйки прицветничка – сосредоточение лупулина – наиболее ценной составляющей хмеля. Это лимонно-желтое клейкое вещество содержится в своеобразных желёзках-«сумочках». В них концентрируются бета- и альфа-кислоты (придают пиву характерную горечь), а также эфирные масла. Хмелевое эфирное масло содержит от 200 до 250 эфирных веществ, которые выделяются вместе с лупулином в период созревания и обеспечивают растение (а затем и пиво) характерным ароматом.
Лучше всего объясняют процесс задачи хмеля парни из BrewDog: «Чтобы представить, как хмель делает свою работу, посмотрите на принцип действия чайного пакетика: если залить его кипятком и оставить на пару часов, вы получите горький напиток, а если лишь дадите чаю завариться – почувствуете приятный аромат и получите хороший вкус. Так и с хмелем: если оставить его на 90 минут варки, при кипячении большинство из эфирных веществ улетучатся, пиво будет куда более горьким, чем ваши страдания по бывшей. Но стоит «окунуть» хмель ненадолго в конце варки – обеспечите аромат и не получите лишней горечи».
Сегодня в арсенале пивоваров более сотни сортов хмеля, среди которых есть:
– Ароматные. В них преобладают хрупкие аромамасла и бета-кислоты, дающие не очень высокий уровень горечи.
– Горькие. Добавляются на ранних стадиях варки сусла. Таким образом, горечь отдается полностью, а ароматы испаряются.
– Универсальные. В равной степени обеспечивают пиво вкусом и ароматом.
Хмель-топ
Для примера – несколько самых популярных сортов хмеля:
CASCADE. Хмель, дарящий пиву цветочно-пряный аромат с легкими нотками цитрусовых. Подходит для стилей IPA, APA, портер, барливайн.
CENTENNIAL. Этот хмель называют подарком богов, идеально сочетающим в себе горечь и аромат цветов и цитрусовых. Применяется для американских элей, пшеничного пива.
MOSAIC. Сложный хмель-универсал, несущий целую палитру ароматов – от дыни, манго и цитрусовых до нот сосны и лесных ягод. Используется в американских сортах пива, элях.
CHINOOK. Насыщен ароматами цветов, трав, хвои и пряностей. Также подходит для формирования горечи. Зарекомендовал себя в создании лагеров, элей, стаута, IPA.
AMARILLO. Щедро дарит пиву горечь, наделяет его цветочными, тропическими и цитрусовыми ароматами. Хорош в английских и американских элях, пшеничном пиве.
SIMCOE. Хмель с высоким потенциалом горечи. Передает напитку фруктовый, травяной, сосново-землянистый аромат. Применяется в элях.
CITRA. Хмель-универсал. Наряду с горечью отдает пиву цветочные и цитрусовые ароматы, оттенки лайма, личи и крыжовника. С ним «дружат» американские сорта, ирландские эли, пшеничное пива.
