Если тебе казалось, что крафтовая революция уже перепробовала всё, держи бокал крепче! На горизонте замаячил новый уровень гастрономической археологии. Ученые из Италии обнаружили дрожжи на останках знаменитого Этци, самого известного «Ледяного человека» планеты, пролежавшего во льдах более пяти тысяч лет. И теперь собираются создать эль с этими микроорганизмами.

 

Кто такой Этци и почему он до сих пор удивляет ученых?

Этци, которого часто называют «Ледяным человеком», жил примерно в 3200-3300 годах до нашей эры. То есть он старше египетских пирамид почти на тысячу лет! Его тело нашли на границе Италии и Австрии в леднике Альп в 1991 году. Он погиб от стрелы в спину перед тем, как тело скрылось подо льдом на 5300 лет. Всё это время он оставался практически идеальной капсулой времени: холод сохранил кожу, одежду, содержимое желудка и даже татуировки.

Ученые частного исследовательского центра Eurac Research (Больцано, Южный Тироль, Италия) десятилетиями изучали Этци как уникальный источник информации о жизни людей медного века. Но недавно они решили заглянуть еще глубже и исследовать микромир, существовавший на мумии и внутри нее. И обнаружили 4 штамма дрожжей, приспособленных к очень низким температурам. Удивительно: они сохраняли жизнеспособность более пяти тысячелетий!

 

 

Реальный эль из области научной фантастики

Звучит немного жутковато, но, получив рабочие дрожжевые культуры, команда микробиологов под руководством Мохамеда Сархана отважилась попробовать их в деле, использовав микроорганизмы в создании хлеба!   

Сначала дрожжи вели себя как панки в затянувшемся туре, не желая взаимодействовать с мукой. Но через три месяца экспериментов исследователям посчастливилось получить закваску. Тесто поднялось, будто на обычных пекарских дрожжах, и хлеб получился вкусным. Удачный опыт настолько вдохновил ученых, что они решили продолжить эксперименты уже в области пивоварения. Идею обсудили со специалистами немецкой пивоварни Weihenstephan, основанной в 1040 году н.э. (Чувствуешь иронию? Самая старая пивоварня планеты будет варить пиво на дрожжах старше ее в 5 раз!).

Важно отметить, что речь тут идет не о восстановлении «древнего пива». Обнаруженные дрожжи, вероятно, попали на тело уже после смерти человека, а не участвовали в производстве напитков его эпохи. Но интрига остается мощной. Если холодолюбивые штаммы Этци обладают необычными метаболическими свойствами, результат может оказаться совершенно непохожим на привычные лагеры и эли. К тому же, если проект всё-таки дойдет до коммерческого релиза, эти дрожжи могут стать одним из самых необычных ингредиентов в истории пивоварения. Да что уж там – в истории человечества!

 

Зачем науке пиво «эпохи медного века»?

Кроме очевидного – «Потому что мы можем!» – есть вполне серьезные научные причины.

Во-первых, микробиом Этци дает редкий снимок того, как выглядел кишечный мир человека медного века. Это помогает понять, как экосистема пищеварительного тракта изменялась вместе с цивилизацией.

Во-вторых, фактически «бессмертные» холодолюбивые штаммы дрожжей могут иметь практическое применение в пищевой промышленности – в производстве ферментированных продуктов (хлеб, пиво, кефир, йогурт, комбуча, квашеные овощи). Это может снизить энергозатраты в сфере. Если ферментация эффективно идет без дополнительного нагрева, производство становится более экономичным и экологичным.

 

ФАКТ. Почему открытие необычно именно для пивоварения? Большинство современных пивных дрожжей являются результатом тысяч лет селекции. Штаммы Этци интересны тем, что практически не подвергались влиянию современного сельского хозяйства и пищевой промышленности.

 

В-третьих, исследование показывает: Этци – это «не статическая реликвия, а динамическая биологическая система». Мумия продолжает жить в микробиологическом смысле – и ученые только начинают понимать, что именно происходит внутри.

 

 

Пить или не пить? Вот в чем… брожение!

Если крафтовая революция чему-то и научила человечество, так это тому, что для хорошего пива нет слишком странных ингредиентов. Но даже на этом фоне новость из Италии выглядит как сюжет, придуманный после трех бокалов имперского стаута. И мнения в комментариях под новостью о пиве «из мумии» разделились. Реакция публики оказалась именно такой, какой можно было ожидать: кто-то в восторге, кто-то в ужасе.

В обсуждениях пользователи шутят, что именно так начинаются фильмы про зомби-апокалипсис. Другие признаются, что обязательно попробовали бы такое пиво. Третьи задаются философским вопросом: «Означает ли то, что мы можем это сделать, что мы должны это делать?».

А ты что скажешь?

 

ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ О «ЛЕДЯНОМ ЧЕЛОВЕКЕ»

• Свое имя Этци получил в честь долины Эцталь, возле которой была найдена мумия.
• «Ледяной человек» хранится в Южно-Тирольском археологическом музее в городе Больцано. Посмотреть на Этци можно через специальное бронированное окно в холодильной камере, которая полностью воссоздает условия ледника (температура -6°C и влажность около 100%)
• В желудке Этци ранее обнаружили остатки мяса горного козла, зерна древней пшеницы и папоротник, который мог использоваться как лекарство.
• Самому знаменитому человеку эпохи медного века на момент смерти было около 40-50 лет. У него было более 60 татуировок.
• Штамм Glaciozyma – холодолюбивый вид дрожжей, который с 2010 по 2019 год постепенно стал доминирующим на коже мумии. То есть дрожжи активно размножаются в холодильнике музея прямо сейчас.