Пивные дрожжи
Пивовары называют дрожжи душой пива. Красиво. Поэтично. Возвышенно. Но не дает представления о том, какую грандиозную роль выполняют эти микроорганизмы в создании великого напитка. Давайте исправим это недоразумение!
Пивные дрожжи "Сладкоежки"
Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, преимущественно класса Сахаромицеты*. В процессе брожения солодового сусла, они поедают простейшие сахара (мальтозу, глюкозу, фруктозу, сахарозу), перерабатывая их в спирт (этанол), углекислый газ (диоксид углерода), а также молекулы ароматических веществ (фруктовые эфиры, фенолы), которые оказывают влияние на вкус и характер пива. Первичное брожение может длиться 5-14 дней и дольше – в зависимости от типа брожения (верховое/низовое) и сорта пива. Понимая нюансы разных дрожжевых штаммов, можно влиять на характеристики напитка.
Сегодня в пивоварении применяют сухие дрожжи (вносят прямо в готовое сусло) или в виде густой массы, состоящей из миллиардов круглых или овальных клеток, размер каждой из которых не превышает 7-10 мкм (1 мкм = 0,001 мм).
В составе пивных дрожжей есть белок, углеводы, незаменимые жирные кислоты, минеральные вещества (кальций, цинк, марганец, фосфор, селен, магний) и более 10 витаминов (вся группа В, витамины РР, Н и Е, провитамин D).
Микро-«бродяги»
Легенды о зарождении пивоварения, возраст которого переваливает за несколько тысячелетий, убеждают нас в том, что напиток получился случайно: в емкость с ячменем попали вода и дикие дрожжи. Из точных приборов на тот момент у древних людей была только дубина, поэтому о микроорганизмах они понятия не имели. В их мировоззрении пиво появилось по воле Солнца и Дождя. Этим силам природы человечество и молилось, подставляя емкости с «ячменным супом» для чудесного превращения в алкогольный напиток.
Долгое время брожение проходило в открытых емкостях (закрытые бродильные танки начали применять с 1970-х годов). Однажды люди поняли, что в процессе пивосоздания, кроме воды и солода, все-таки замешан таинственный ингредиент. Это и были дрожжи. Ингредиент назвали Goddesgood, то есть Милость Божья. Милость содержалась в пене, формирующейся в процессе брожения. Ее собирали по мере готовности пива и использовали для приготовления следующей партии напитка. Процесс брожения часто был непредсказуем. Но если пиво не получалось или быстро скисало, винили в этом не загрязненное оборудование и болезнетворные бактерии** (как следовало бы), а злых духов.
Постоянное использование пенно-дрожжевой массы той или иной пивоварней привело к тому, что у каждой вырабатывался свой профиль пива, обеспечивающий напитку уникальный вкус. Периодически пивоварни обменивались «пенным золотом», так возникали стили, свойственные разным регионам.
Из ремесла в науку о пивных дрожжах
В 1680 году под линзой оптического микроскопа нидерландскому ученому Антони ван Левенгуку впервые удалось увидеть в бродильной пене дрожжи и нарисовать их портрет. Правда, Левенгук тогда не понял, что перед ним живые организмы. Только через 160 лет после открытия голландца французский естествоиспытатель Шарль Каньяр де Ла-Тур заявил, что дрожжи – не химические соединения, а способные расти, размножаться и осуществлять ферментацию (брожение) микроскопические «живчики». В 1857 году французский микробиолог Луи Пастер аргументировано доказал, что брожение – биологический процесс жизнедеятельности дрожжей.
В 1881 году в лаборатории датской пивоварни Carlsberg была выведена чистая дрожжевая культура. А в 1883 году впервые вместо дрожжевой пены и нестабильных заквасок для приготовления пива стали использовать «прирученные» дрожжи класса Сахаромицеты.
Являясь живыми организмами, дрожжи рождаются, размножаются и умирают. Для качественного проведения брожения необходима высокая концентрация живых и здоровых клеток + соблюдение температурных и временных режимов одного из ключевых процессов пивоварения.
Неподрожжаемые пивные дрожжи
Среди окультуренных микроорганизмов, применяемых в пивоварении, различают Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces pastorianus.
Saccharomyces cerevisiae – элевые дрожжи, которые в процессе брожения поднимаются на поверхность (поэтому и называется брожение верховым), бродят при температуре 14-240С. Такие дрожжи дарят элям фруктово-пряный профиль.
Saccharomyces pastorianus – низовые дрожжи «служат» для производства лагеров, бродят при температуре 6-140С, и, выполнив свою миссию, опускаются на дно емкости (к слову, так же поступают и верховые дрожжи, но значительно позже низовых).
«Одичалые». Несмотря на то, что пивовары уже привыкли осознанно применять «одомашненные» дрожжи, это не отменяет использование диких или «одичалых» дрожжей. Например, бреттаномицеты и ацетобактерии способны подарить неповторимый вкус таким сортам пива, как гёз и ламбик, которые выдерживаются в бочках. С лактобактериями (обычно их используют при создании сыров и колбасных изделий) готовят кислые сорта пива. Работать с ними нужно осторожно. Вышедшие из-под контроля лактобациллы могут испортить пиво.
Дрожжи-неженки – очень чувствительный ингредиент пива. Выращенные в неблагоприятных условиях, вялые, ленивые и уставшие, они могут навредить пиву: например, перебить его приятный вкус мощными нотами ракетного топлива или лакокрасочных изделий.
Выбирая дрожжи для варки, пивовар должен учитывать и их толерантность к алкоголю. Дело в том, что, производя спирт, дрожжи создают для себя неблагоприятные жизненные условия. При достижении крепости 8-12% многие штаммы прекращают работу, засыпают или умирают.
______
* Saccharomyces – в переводе – «поедающий сахар».
** Бактерии – киллеры для пива, приводящие к порче напитка.
