ІНГРЕДІЄНТИ ПИВА. ДРІЖДЖІ

Пивовари називають дріжджі душею пива. Красиво. Поетично. Піднесено. Але не дає уявлення про те, яку грандіозну роль виконують ці мікроорганізми у створенні великого напою. Давайте виправимо це непорозуміння!

Пивні дріжджі «Ласунки»

Дріжджі – це одноклітинні мікроорганізми, переважно класу Сахароміцети*. У процесі бродіння солодового сусла вони поїдають прості цукри (мальтозу, глюкозу, фруктозу, сахарозу), переробляючи їх у спирт (етанол), вуглекислий газ (діоксид вуглецю), а також молекули ароматичних речовин (фруктові ефіри, феноли), які впливають на смак та характер пива. Первинне бродіння може тривати 5-14 днів і довше – залежно від типу бродіння (верхове/низове) та сорту пива. Розуміючи нюанси різних дріжджових штамів, можна впливати на характеристики напою.

Сьогодні в пивоварінні застосовують сухі дріжджі (вносять безпосередньо в готове сусло) або у вигляді густої маси, що складається з мільярдів круглих або овальних клітин, розмір кожної з яких не перевищує 7-10 мкм (1 мкм = 0,001 мм).

У складі пивних дріжджів є білок, вуглеводи, незамінні жирні кислоти, мінеральні речовини (кальцій, цинк, марганець, фосфор, селен, магній) та понад 10 вітамінів (вся група В, вітаміни РР, Н та Е, провітамін D).

Мікро-«бродяги»

Легенди про зародження пивоваріння, вік якого перевалює за кілька тисячоліть, переконують нас у тому, що напій вийшов випадково: у ємність із ячменем потрапили вода та дикі дріжджі. З точних приладів на той момент у стародавніх людей був тільки кийок, тому про мікроорганізми вони гадки не мали. У їхньому світогляді пиво з'явилося з волі Сонця та Дощу. Цим силам природи людство і молилося, підставляючи ємності з «ячмінним супом» для магічного його перетворення на алкогольний напій.

Довгий час бродіння проходило у відкритих ємностях (закриті бродильні танки почали застосовувати з 1970-х років). Якось люди зрозуміли, що в процесі пивотворення, окрім води та солоду, таки замішаний таємничий інгредієнт. То й були дріжджі. Інгредієнт назвали Goddesgood, тобто Милість Божа. Милість містилася в піні, яка формувалася в процесі бродіння. Її збирали по готовності пива та використовували для приготування наступної партії напою. Процес бродіння часто був непередбачуваним. Але якщо пиво не виходило або швидко скисало, звинувачували в цьому не забруднене обладнання та хвороботворні бактерії** (як би слід), а злих духів.

Постійне використання пінно-дріжджової маси тієї чи іншої пивоварні призвело до того, що у кожної «вимальовувався» свій профіль пива, який забезпечував напою унікальний смак. Періодично броварні обмінювалися «пінним золотом», так виникали стилі, властиві різним регіонам.

З ремесла в науку про пивні дріжджі

В 1680 під лінзою оптичного мікроскопа нідерландському вченому Антоні ван Левенгуку вперше вдалося побачити в бродильній піні дріжджі і намалювати їх портрет. Щоправда, Левенгук тоді не зрозумів, що перед ним живі організми. Тільки через 160 років після відкриття голландця французький натураліст Шарль Каньяр де Ла-Тур заявив, що дріжджі – не хімічні сполуки, а здатні зростати, розмножуватися і здійснювати ферментацію (бродіння) мікроскопічні «живчики». В 1857 році французький мікробіолог Луї Пастер аргументовано довів, що бродіння – біологічний процес життєдіяльності дріжджів.

В 1881 році в лабораторії датської пивоварні Carlsberg було виведено чисту дріжджову культуру. А в 1883-му вперше замість дріжджової піни та нестабільних заквасок для приготування пива стали використовувати «приручені» дріжджі класу Сахароміцети.

Будучи живими організмами, дріжджі народжуються, розмножуються та вмирають. Для якісного проведення бродіння необхідна висока концентрація живих та здорових клітин + дотримання температурних та часових режимів одного з ключових процесів пивоваріння.

Неповторні пивні дріжджі

Серед окультурених мікроорганізмів, які застосовуються в пивоварінні, розрізняють Saccharomyces cerevisiae та Saccharomyces pastorianus.

Saccharomyces cerevisiae – елеві дріжджі, які під час бродіння піднімаються на поверхню (тому і називається бродіння верховим). Зброджуються вони при температурі 14-24°С. Такі дріжджі дарують елям фруктово-пряний профіль.

Saccharomyces pastorianus – «низові дріжджі» служать для виробництва лагерів, бродять при температурі 6-14°С, і, виконавши свою місію, опускаються на дно ємності (до речі, так само роблять і верхові дріжджі, але значно пізніше низових).

Дикі дріжджі. Незважаючи на те, що пивовари вже звикли усвідомлено застосовувати «одомашнені» дріжджі, це не скасовує використання дріжджів диких. Наприклад, бреттаноміцети та ацетобактерії здатні подарувати неповторний смак таким сортам пива, як гьозе та ламбік, які витримуються в бочках. З лактобактеріями (зазвичай їх використовують під час створення сирів та ковбасних виробів) готують кислі сорти пива. Працювати із ними треба обережно. Лактобацили, які вийшли з-під контролю, можуть зіпсувати пиво.

Дріжджі дуже чутливий інгредієнт пива. Вирощені в несприятливих умовах, мляві, ліниві та втомлені, вони можуть нашкодити пиву: наприклад, перебити його приємний смак потужними нотами ракетного палива або лакофарбових виробів.

Вибираючи дріжджі для процесу створення нашого улюбленого напою, пивовар повинен враховувати їх толерантність до алкоголю. Справа в тому, що виробляючи спирт, дріжджі створюють для себе несприятливі життєві умови. При досягненні міцності 8-12% багато штамів припиняє роботу, дріжджі засинають або вмирають.

______

* Saccharomyces – у перекладі – «ті, що поїдають цукор».

** Бактерії – кілери для пива, вони призводять до псування напою.