Эволюция лагеров

Лагер – абсолютный чемпион пивного мира по производству и потреблению. Его коммерческий успех можно назвать триумфом. При этом вкусовые качества пива, входящего в лагер-семью, сильно ограничены из-за низкого генетического разнообразия используемых в процессе пивоварения дрожжей. Хорошая новость в том, что ученые исправят это!

 

Дрожжи-революционеры

Эксперты считают, что им удалось взломать код лагера, создав пиво нового уровня з дикими дрожжами, отобранными в одном из самых нетронутых мест планеты. Если всё так, как анонсируют, не будет громким заявление о том, что мы стоим на пороге революции в пивоварении.

Микробиологи Дженнифер Молинет и Франсиско Кубильос из Университета Сантьяго де Чили нашли способ давать пиву низового брожения новые интересные вкусы и ароматы. В основе идеи лежит создание гибридов используемых в пивоварении дрожжей Saccharomyces cerevisiae и криотолерантных (адаптирующихся к холоду) штаммов диких дрожжей Saccharomyces eubayanus.

Обнаруженные на деревьях нотофагус (южный бук) в Патагонии в 2007 году Saccharomyces eubayanus ученые назвали «материнским видом»* лагерных дрожжей и с момента их открытия сосредоточились на изучении вида как такового и на поиске разных штаммов этих дрожжей. Микробиологи выращивали найденные дрожжи при низких температурах, создавали гибриды, выделяя штаммы с лучшими ферментативными качествами (способностью усваивать сахара, подобные тем, которые используются при брожении пива).

 

Гибриды делают пиво интереснее

Многолетняя работа дала результаты: использование выведенных штаммов позволило получить в лагерах более сложные (похожие на элевые) вкусо-ароматические профили, повысить содержание алкоголя.

Этот успешный эксперимент углубляет знания об одомашнивании лагерных дрожжей и расширяет возможности лагерного пивоварения пива. Хотя, безусловно, использование дрожжей нового поколения потребует оптимизации взаимодействия с хмелем и солодом, а также корректировки существующих стилей пива.

 

_____________

 

*Историки предполагают, что предвестник современных лагеров появился в средние века (конец XIV – начало XV вв.), на территории Германии. Как уточняют современные генетики, произошло это благодаря гибридизации теплолюбивых «элевых» дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) и более холодостойких (Saccharomyces eubayanus). Получившийся штамм дрожжей мы знаем, как лагерный – Saccharomyces Pastorianus.