20 интересных фактов о дрожжах

Огонь был первой силой природы, прирученной для приготовления пищи. Дрожжи были вторыми. В древние времена их называли Goddesgood – «милость Божья». Считалось, что пиво – это дар свыше, а не результат работы микроорганизмов. Этот и другие факты о дрожжах заставят вас еще больше восхищаться пивом!

 

1. Дрожжи составляют около 1% всех видов грибов на планете.

2. 25% генов дрожжей можно найти в геноме человека.

3. Люди и дрожжи похожи – мы превращаем кислород в углекислый газ.

4. Есть научно обоснованное предположение, что дрожжи постепенно приучили человечество к спиртному. Содержание алкоголя в перезрелых фруктах, пораженных дрожжами, может достигать 4,5%. Существует теория, что людям нравится алкоголь отчасти потому, что наши древние предки научились ассоциировать его запах с присутствием вкусных, спелых, сладких плодов.

5. Пивные (пекарские) дрожжи – один из самых ранних одомашненных видов живых организмов. Химические исследования древних керамических сосудов из Китая показали, что хмельной напиток из ячменя и проса делали с помощью брожения за 7000 лет до нашей эры.

6. История пивоварения началась с диких дрожжей. Однажды они «случайно» (из воздуха) попали в открытую емкость с суслом (так называемым «ячменным бульоном») и сотворили чудо – напиток, веселивший душу и питавший тело. При брожении дрожжи скапливались, формируя пену наверху емкости. Уловив влияние «пены» на качество напитка, пивовары стали использовать ее при производстве следующих партий пива.

7. Пивовары были первыми учеными и микробиологами, которые, подчас неосознанно, занимались «приручением», то есть окультуриванием дрожжей.

8. Согласно принятому в 1516 году немецкому закону Reinheitsgebot, пиво могло содержать только ячмень, хмель и воду (пивовары применяли «милость божью», но об участии в создании пива микроорганизмов не ведали). Лишь 350 лет спустя дрожжи получили легальный статус среди пивных ингредиентов.

9. Нидерландский натуралист, конструктор микроскопов Антони ван Левенгук увидел клетки дрожжей под микроскопом в 1680 году, но не смог идентифицировать их как живые организмы. Почти два столетия спустя (в 1857 году) французский ученый, крестный отец микробиологии Луи Пастер обнаружил, что за производство пива отвечает не произвольный химический катализатор, как считали ранее, а живые клетки дрожжей.

10. В 1883 году датский микробиолог Эмиль Кристиан Хансен в лаборатории пивоварни Carlsberg выделил чистую культуру пивных дрожжей Saccharomyces Сarlsbergensis. Революционный для истории мирового пивоварения штамм раздавали пивоварам разных стран абсолютно бесплатно.

ЛЮБОПЫТНО. Микроорганизмы – самые древние земляне. Если перевести почти 4,6 миллиардов лет существования нашей планеты в календарный год, то первые микроорганизмы возникли в феврале, в конце ноября появились динозавры, млекопитающие пришли в этот мир в середине декабря, а люди – только 31 декабря, за 1 секунду до полуночи.

11. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae – вид одноклеточных микроорганизмов. Слово Saccharomyces cerevisiae можно разбить на разные слова латинизированного греческого языка: saccaro – «сахар», myces – «гриб», cerevisiae – «пиво». На протяжении тысячелетий Saccharomyces cerevisiae отвечали не только за пивоварение, но играли важную роль в приготовлении хлеба, ферментации вина, саке, сидра и других алкогольных напитков. Разнообразие напитков обусловлено множеством штаммов.

12.  Сегодня известно более 1500 видов дрожжей. Новые рождаются благодаря современным биотехнологиям. Штаммы Saccharomyces cerevisiae используют как для верхового (элевые сорта, бродят при более высоких температурах 14-24°С), так и для низового брожения (лагерное пиво, рождается при более низких градусах 6-14°С). А Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis – только для низового. Верховые и низовые получили свое название от места дислоцирования в бродильной емкости. Верховые – собираются на поверхности, низовые залегают на дно.

13. Для таких сортов пива, как, например, ламбик, продолжают использовать «дикие» дрожжи (обычно относящихся к роду Brettanomyces).

14. Средняя продолжительность жизни дрожжевой клетки составляет несколько дней.

15. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae имеют круглую или яйцевидную форму. Средний размер дрожжей (дрожжевой клетки) варьируется от 4 до 10 микрон (это одна тысячная миллиметра).

16. В чайной ложке пивных дрожжей больше, чем людей, живущих на Земле! Ложка вмещает объём до 5 мл. В 1 мл дрожжей 1-3 миллиарда дрожжевых клеток! А людей на планете – чуть меньше 8 миллиардов.

17. Пивные дрожжи горькие на вкус.

18. Какова роль дрожжей в пиве? В процессе брожения солодового сусла, они поедают простейшие сахара, перерабатывая их в спирт (этанол), углекислый газ (диоксид углерода), а также молекулы ароматических веществ (фруктовые эфиры, фенолы), которые оказывают влияние на вкус и характер пива.

19. Дрожжи влияют на пиво с помощью более 600 вкусовых и ароматических соединений. В зависимости от штамма эти микроорганизмы могут подчеркнуть или ослабить солодовость, способны «высушить» пиво и усилить хмелевую горечь, добавить напитку фруктовые оттенки (банан, груша, яблоко), разнообразить букет нотами мёда, розы, гвоздики, лекарств или дыма, «присвоить» пиву ароматы фермы, кожи, конской попоны.

20. Пивные дрожжи используются в качестве пищевой добавки. Это богатый источник белка, а также хрома (помогает снизить уровень глюкозы в крови у больных диабетом), селена, калия, цинка, железа и магния. Комплекс витаминов группы В, содержащийся в дрожжах, укрепляет иммунную систему, помогает расщеплять жиры, углеводы и белки, которые обеспечивают организм энергией. Он поддерживает нервную систему, обеспечивает здоровье кожи, мышц, глаз, волос, полости рта и печени.