Не забавы ради, а чтобы спасти пиво будущего! Представь, что однажды твой любимый IPA исчезнет. И пилснер, кстати, тоже. Не потому что они закончатся в ближайшем Hop Hey. А потому что климат изменился настолько, что выращивать хмель стало слишком сложно. Выглядит, как постапокалиптический сюжет. Но этот сценарий сегодня всерьёз обсуждают учёные и пивовары по всему миру. А исследователи Carlsberg пошли дальше разговоров – они «взломали» ДНК шишки хмеля, чтобы спасти вкус пива будущего.

 

Операция «Спасти IPA»

Пока одни спорят, какой IPA лучше, другие пытаются сделать так, чтобы IPA вообще существовал через 20, 30 и 50 лет, и пах тропиками, а не разочарованием.

В последние годы климат словно решил провести эксперимент над сельским хозяйством. Засухи становятся длиннее. Жара становится агрессивнее. Погода всё чаще работает в режиме случайного генератора. Для хмеля это плохие новости. Для пива тоже. Когда меняются условия выращивания, меняется не только урожайность. Меняется вкус. Меняется аромат. Меняется всё то, за что мы любим современные сорта пива, которые пахнут манго, цитрусами и тропическим отпуском. Именно поэтому исследователи из Carlsberg Research Laboratory (CRL) взялись за расшифровку генетического кода хмеля.

Большинство из нас воспринимает хмель как красивую зелёную шишку. Ценители пива знают чуть больше: именно она отвечает за горечь, аромат, служит прекрасным антиоксидантом и консервантом для пива. Для генетиков всё намного интереснее. Они воспринимают растение, как сложнейший биологический лабиринт и даже сопоставляют геном хмеля с человеческим. Поэтому создание самой подробной генетической карты хмеля можно назвать одним из крупнейших научных прорывов последних лет в пивоварении.

 

ФАКТ. Геном хмеля содержит около 3 миллиардов пар оснований. Это сопоставимо с человеческим геномом! То есть по «объёму инструкции» хмель и человек имеют примерно один масштаб.

 

Код пива раскрыт!

Учёных интересовала не наука ради науки. Они искали конкретные ответы. Какие гены отвечают за аромат? Какие помогают растению переносить засуху? Какие позволяют сохранять урожайность в условиях жары? Какие дают тот самый всплеск цитрусов, хвои и тропических фруктов в бокале?

Получив ответы, CRL фактически создали GPS-навигацию по хмельной вселенной. Пользуясь ею, селекционеры, которые до этого работали практически вслепую, теперь теперь могут видеть, как наследуются признаки устойчивости к засухе и болезням, и прогнозировать будущие ароматические профили новых сортов. Это позволит экономить на ресурсах при выращивании хмеля, ускорит выведение выносливых, стабильных сортов, которые выживут при изменениях климата и дадут неожиданные оттенки вкуса. Согласись, неплохой апгрейд для растения, которое и без того отвечает за большую часть магии современного крафтового пива.

Так что, возможно, через десять лет ты будешь пить IPA с ароматом маракуйи, лайма и белого винограда, даже не подозревая, что его вкус родился не на пивоварне, а в генетической лаборатории Carlsberg.

 

Пивная наука для всех

Сarlsberg, со дня основания инвестирующий в научные исследования, всегда безвозмездно делился открытиями своих ученых даже с пивоварами-конкурентами. Всё началось с выведения чистой культуры пивных дрожжей, что стало одной из важнейших революций в истории пивоварения. Еще один подарок Сarlsberg индустрии – универсальная шкала кислотности (pH), благодаря которой можно контролировать качество и вкус пива.

Бренд-филантроп не отступил от традиций и в этот раз. Лаборатория, составившая ДНК-карту хмеля, не спрятала результаты исследования в корпоративный сейф, не закрыла данные патентами, а опубликовала в открытом источнике – в журнале Nature Communications. Всё, чтобы селекционеры, учёные, фермеры и пивовары по всему миру могли использовать полученные знания для создания новых поколений хмеля.

В мире, где компании ревниво охраняют каждый процент рыночной доли, такой подход выглядит почти невероятным. Но Сarlsberg на это отвечает: «Проблема слишком большая, чтобы решать её в одиночку!»