Ингредиенты пива. Вода
Японский исследователь Масару Эмото сказал: «Понять воду, значит, – понять вселенную». Пиво – это на 90-97% – вода. И чтобы осознать ее роль в процессе пивоварения, нужно с головой «нырнуть» в этот бесконечный космос!
Губит людей не пиво…
Для начала нужно сказать, что пиво неоднократно спасало человечество от смертельных инфекционных болезней, возбудители которых попадали в организм вместе с водой из зараженных источников. Водоемы и колодцы были загрязнены, очистных сооружений не было, примитивные водопроводы были забиты гниющими отходами... Интересно, что аналогии кипячения воды со здоровьем люди в темные времена не проводили. Зато вовремя поняли: если заменить воду на пиво, можно избежать, например, сократить вспышки кишечных болезней и даже предотвратить эпидемию холеры. Тогда никто не задумывался, почему хмельной напиток стал панацеей. А все просто: в процессе пивоварения вода обязательно кипятилась, большинство бактерий и вирусов «сгорало» под воздействием температуры. «В воде – микробы, в пиве – сила!», – возможно, говорили древние врачи, выписывая хмельной напиток и взрослым, и детям, как в качестве профилактики, так и в случае болезней.
Развивая пивоварение, технологи-пивовары научились ценить преимущества воды своего региона. И вода становилась особенностью изобретенного ими сорта. Взять хотя бы историю пилснера.
По составу
Сегодня человечество может влиять на качество воды. И не так важно, какую воду использует пивовар – водопроводную, артезианскую, из горных источников, дождевую или талую. Она должна отвечать нормам питьевой, а также соответствовать ряду специфических технологических требований, соблюдение которых станет одним из залогов создания качественного пива.
Эти требования касаются водородного показателя (рН), жесткости воды, щелочности, соотношения между концентрацией ионов кальция и магния. Для питьевой воды такие показатели не регламентируются, но в пивоварении их значения играют важную роль. Также в воде, готовящейся стать пивом, в отличие от питьевой, должно быть уменьшено содержание ионов железа, кремния, меди, хлоридов, сульфатов.
Такой скрупулёзный подход к микроэлементам связан с тем, что наличие или концентрация каждого из них может повлиять на отдельные пивоваренные процессы, следовательно, сказаться на готовом пиве. Например, кальций способен повысить жесткость воды, уменьшить значение pH, снизить выход горьких кислот хмеля. Сульфаты участвуют в формировании хмелевой горечи и аромата, могут повлиять на повышение стойкости пива, но излишек сульфатов сделает пиво сухим, горьким. Высокое содержание натрия придаст пиву неестественно кисло-соленый вкус. Превышение показателей железа приведет к ухудшению осахаривания при затирании, огрублению вкуса пива. Цинк способствует брожению, стимулируя активность дрожжей (микроорганизмов, запускающих процесс брожения пива), но при больших концентрациях становится для них токсичным. А вот нитриты (соли азотистой кислоты) под строжайшим запретом – это сильный яд для дрожжей.
Очищай и властвуй!
Очевидно, не так важен источник воды, как ее подготовка к процессу пивоварения. Среди целей ее проведения: удаление растворенных в воде веществ, изменение жёсткости, изменение щёлочности, коррекция минерального состава, уничтожение микроорганизмов.
Многие пивовары осуществляют водоподготовку с помощью системы обратного осмоса. Метод применяется с 1970-х годов.
Особенность обратноосмотических фильтров – их способность практически стерилизовать воду, удаляя из нее частицы размером 0.0001 мкм, органические примеси, соли жёсткости, сульфаты, нитраты, ионы натрия, хлор. Очистка воды происходит на молекулярном уровне. Поры мембраны обратного осмоса в 200 раз меньше, чем вирусы, и в 4000 раз меньше, чем бактерии.
Но такая суперспособность фильтров одновременно становится как достоинством, так и небольшим недостатком. Один из минусов системы: проходя обратный осмос, вода становится почти дистиллятом, обессоленной жидкостью, непригодной для пивоварения. Поэтому после «осмос-процедуры» на пивоварнях воду искусственно обогащают минералами и микроэлементами.
Альтернативная система водоподготовки установлена на заводе Fanatic Brewing Center. Прежде, чем стать частью пива, вода здесь проходит через несколько фильтров.
На первом этапе вода преодолевает блоки механической очистки. Из нее удаляются крупные взвеси, такие, как песок, глина, ржавчина.
Второй этап – комплексная система очистки непрерывного действия, где в качестве фильтра используется таблетированная соль. Здесь вода очищается от солей жесткости, соединений железа, аммония, марганца и органических соединений.
Этап №3 – система сорбционной очистки воды. Фильтром служит активированный уголь, освобождающий воду мутности, нейтрализующий запахи, очищающий от хлора, нефтепродуктов и пестицидов.
На финишной прямой – четвертом уровне очистки – происходит обеззараживание воды с помощью специальных ультрафиолетовых ламп. УФ-излучения эффективно избавляют воду различных микроорганизмов – вредоносных бактерий и вирусов.
Такая система обеспечивает необходимое качество и надлежащий состав воды.
