ІНГРЕДІЄНТИ ПИВА. ВОДА
Японський дослідник Масару Емото сказав: «Зрозуміти воду, значить, зрозуміти всесвіт». Пиво – це десь на 90% – вода. І щоб усвідомити її роль у процесі пивоваріння, треба з головою «пірнути» у цей безкінечний космос!
Губить людей не пиво...
Для початку слід сказати, що пиво неодноразово рятувало людство від смертельних інфекційних хвороб, збудники яких потрапляли в організм разом із водою із заражених джерел. Водойми та колодязі були забруднені, очисних споруд не було, примітивні водопроводи були забиті відходами, які там же і гнили... Цікаво, що аналогії кип'ятіння води зі здоров'ям люди в темні часи не проводили. Натомість вчасно зрозуміли: якщо замінити воду на пиво, можна, наприклад, скоротити спалахи кишкових хвороб і навіть запобігти епідемії холери. Тоді ніхто не замислювався, чому хмільний напій став панацеєю. А все просто: у процесі пивоваріння вода обов'язково кип'ятилася, більшість бактерій та вірусів «згоряли» під впливом температури. «У воді – мікроби, у пиві – сила!», – можливо, говорили давні лікарі, виписуючи хмільний напій і дорослим, і дітям, як профілактики, так і у разі хвороб.
Розвиваючи пивоваріння, технологи-пивовари навчилися цінувати переваги води свого регіону. І вода ставала особливістю винайденого ними стилю пива. Взяти хоча б історію пілснера.
Вода за складом
Сьогодні людство може впливати на якість води. І не так важливо, яку воду використовує пивовар – водопровідну, артезіанську, із гірських джерел, дощову чи талу. Вона повинна відповідати нормам питної, а також відповідати низці специфічних технологічних вимог, дотримання яких стане однією із застав створення якісного пива.
Ці вимоги стосуються водневого показника (рН), жорсткості води, лужності, співвідношення між концентрацією іонів кальцію та магнію. Для питної води такі показники не регламентуються, але у пивоварінні їх значення відіграють важливу роль.
Також у воді, яка готується стати пивом, на відміну від питної, має бути зменшено вміст іонів заліза, кремнію, міді, хлоридів, сульфатів.
Такий скрупульозний підхід до мікроелементів пов'язаний з тим, що наявність або концентрація кожного з них може вплинути на окремі пивоварні процеси, отже, позначиться на готовому пиві. Наприклад, кальцій здатний підвищити жорсткість води, зменшити значення рН, знизити вихід гірких кислот хмелю. Сульфати беруть участь у формуванні хмелевої гіркоти та аромату, можуть вплинути на підвищення стійкості пива, але надлишок сульфатів зробить пиво сухим, гірким. Високий вміст натрію надасть пиву неприродньо кисло-солоний смак. Перевищення показників заліза призведе до погіршення оцукрювання при затиранні, огрубленню смаку пива. Цинк сприяє бродінню, стимулюючи активність дріжджів (мікроорганізмів, які запускають процес бродіння пива), але за великих концентраціях стає токсичним для них. А нітрити (солі азотистої кислоти) взагалі під найсуворішою забороною – це сильна отрута для дріжджів.
Очищай та володарюй!
Очевидно, не так важливо «походження» води, як її підготовка до процесу пивоваріння. Серед цілей проведення очистки води: видалення розчинених речовин, зміна жорсткості, зміна лужності, корекція мінерального складу, знищення мікроорганізмів.
Багато пивоварів здійснюють водопідготовку за допомогою системи зворотного осмосу. Метод застосовується із 1970-х років.
Особливість зворотньоосмотичних фільтрів – їхня здатність практично стерилізувати воду, видаляючи з неї частинки розміром 0.0001 мкм, органічні домішки, солі твердості, сульфати, нітрати, іони натрію, хлор. Очищення води відбувається на молекулярному рівні. Пори мембрани зворотного осмосу в 200 разів менші, ніж віруси, і в 4000 разів менше, ніж бактерії.
Але така суперздатність фільтрів одночасно стає як гідністю, так і невеликим недоліком. Один із мінусів системи: проходячи зворотний осмос, вода стає майже дистилятом, знесоленою рідиною, непридатною для пивоваріння. Тому після «осмос-процедури» на броварнях воду штучно збагачують мінералами та мікроелементами.
Альтернативну систему водопідготовки встановлено на заводі Fanatic Brewing Center. Перш ніж стати частиною пива, вода тут проходить через кілька фільтрів.
На першому етапі вода долає блоки механічного очищення. З неї видаляються великі зважи, такі, як пісок, глина, іржа.
Другий етап – комплексна система очищення безперервної дії, де у якості фільтра використовується таблетована сіль. Тут вода очищається від солей жорсткості, сполук заліза, амонію, марганцю та органічних сполук.
Етап №3 – система сорбційного очищення води. Фільтром тут служить активоване вугілля, яке звільняє воду від каламутності, нейтралізує запахи, очищує від хлору, нафтопродуктів та пестицидів.
На фінішній прямій – четвертому рівні очищення – відбувається знезараження води за допомогою спеціальних ультрафіолетових ламп. УФ-випромінювання ефективно позбавляє воду від різних мікроорганізмів – шкідливих бактерій та вірусів.
Така система забезпечує необхідну якість та належний склад води.
