Не заради забави, а щоб урятувати пиво майбутнього! Уяви, що одного разу твій улюблений IPA зникне. І пілснер, до речі, теж. Не тому, що вони закінчаться в найближчому Hop Hey. А тому, що клімат змінився настільки, що вирощувати хміль стало надто складно. Виглядає, як постапакаліптичний сюжет. Але цей сценарій сьогодні всерйоз обговорюють вчені та пивовари по всьому світу. А дослідники Carlsberg пішли далі балачок – вони хакнули ДНК шишки хмелю, щоб врятувати смак пива майбутнього.

 

Операція «Врятувати IPA»

Поки одні сперечаються, який IPA кращий, інші намагаються зробити так, щоб IPA взагалі існував через 20, 30 і 50 років, і мав аромат тропіків, а не розчарування.

В останні роки клімат ніби вирішив провести експеримент над сільським господарством. Посухи стають довшими. Спека – агресивнішою. Погода все частіше працює як випадковий генератор. Для хмелю це погані новини. Для пива також. Коли змінюються умови вирощування, змінюється не лише врожайність. Змінюється смак. Змінюється аромат. Змінюється все те, за що ми любимо сучасні сорти пива, які пахнуть манго, цитрусами та тропічною відпусткою. Саме тому дослідники з Carlsberg Research Laboratory (CRL) взялися за розшифрування генетичного коду хмелю.

Більшість із нас сприймає хміль як прикольну зелену шишку. Поціновувачі пива знають трохи більше: саме вона відповідає за гіркоту, аромат, служить чудовим антиоксидантом та природнім консервантом для пива. Для генетиків все набагато цікавіше. Вони сприймають рослину як складний біологічний лабіринт і навіть порівнюють геном хмелю з людським. Тому створення вченими найдокладнішої генетичної карти хмелю можна назвати одним із найбільших наукових проривів останніх років у пивоварінні.

 

ФАКТ. Геном хмелю містить близько 3 мільярдів пар основ. Це можна порівняти з людським геномом! Тобто за «обсягом інструкції» хміль та людина мають приблизно один масштаб.

 

Код пива розкритий!

Вчених цікавила не наука заради науки. Вони шукали конкретні відповіді на питання: Які гени відповідають за аромат? Які допомагають рослині переносити посуху? Які дозволяють зберігати врожайність за умов спеки? Які дають цей неймовірний сплеск цитрусів, хвої та тропічних фруктів у келиху?

Отримавши відповіді, CRL фактично створили GPS-навігацію по хмільному всесвіту. Користуючись нею, селекціонери, які до цього працювали практично наосліп, тепер можуть бачити, як успадковуються ознаки стійкості до посухи та хвороб, і навіть прогнозувати майбутні ароматичні профілі нових сортів. Це дозволить заощаджувати на ресурсах при вирощуванні хмелю, прискорить виведення витривалих, стабільних сортів, які виживуть при змінах клімату та дадуть несподівані відтінки смаку.

Погодься, непоганий апгрейд для рослини, яка й без того відповідає за більшу частину магії сучасного крафтового пива. Так що, можливо, через десять років ти питимеш IPA з ароматом маракуї, лайма та білого винограду, навіть не підозрюючи, що його смак народився не на броварні, а в генетичній лабораторії Carlsberg.

 

Пивна наука для всіх

Сarlsberg, який з дня заснування інвестує в наукові дослідження, завжди безоплатно ділився відкриттями своїх учених навіть із пивоварами-конкурентами. Все почалося з виведення чистої культури пивних дріжджів, що стало однією з найважливіших революцій в історії пивоваріння. Ще один подарунок Сarlsberg індустрії – універсальна шкала кислотності (pH), завдяки якій можна контролювати якість та смак пива.

Бренд-філантроп не відступив від традицій і цього разу. Лабораторія, що склала ДНК-карту хмелю, не сховала результати дослідження в корпоративний сейф, не закрила дані патентами, а опублікувала у відкритому джерелі – в журналі Nature Communications. Все, щоб селекціонери, вчені, фермери та пивовари по всьому світу могли використовувати знання для створення нових поколінь хмелю.

У світі, де компанії ретельно охороняють кожен відсоток ринкової частки, такий підхід виглядає майже неймовірним. Але Сarlsberg на це відповідає: «Проблема занадто велика, щоб вирішувати її самотужки!»