20 цікавих фактів про дріжджі

Вогонь був першою силою природи, прирученою для приготування їжі. Дріжджі були другою. У давнину їх називали Goddesgood – «Милість Божа». Вважалося, що пиво – це дар небес, а не результат роботи мікроорганізмів. Цей та інші факти про дріжджі змусять вас ще більше захоплюватися пивом!

 

1. Дріжджі становлять близько 1% від усіх видів грибів на планеті.

2. 25% генів дріжджів можна знайти у геномі людини.

3. Люди та дріжджі схожі – ми перетворюємо кисень на вуглекислий газ.

4. Є науково обґрунтоване припущення, що дріжджі поступово привчили людство до спиртного. Вміст алкоголю в перезрілих фруктах, уражених дріжджами, може досягати 4,5%. Існує теорія, що людям подобається алкоголь здебільшого тому, що наші давні предки навчилися асоціювати його запах із присутністю смачних, стиглих, солодких плодів.

5. Пивні (пекарські) дріжджі – один з ранніх одомашнених видів живих організмів. Хімічні дослідження стародавнього керамічного посуду з Китаю показали, що хмільний напій з ячменю та проса робили за допомогою бродіння за 7000 років до нашої ери.

6. Історія пивоваріння розпочалася з диких дріжджів. Якось вони «випадково» (з повітря) потрапили у відкриту ємність із суслом (так званим «ячмінним бульйоном») і створили диво – напій, який веселив душу і живив тіло. При бродінні дріжджі накопичувалися, формуючи піну зверху ємності. Вловивши вплив «піни» на якість напою, пивовари почали використовувати її під час виробництва наступних партій пива.

7. Пивовари були першими вченими та мікробіологами, які, часом несвідомо, займалися «прирученням», тобто окультуренням дріжджів.

8. Згідно з німецьким законом Reinheitsgebot, прийнятим у 1516 році, пиво могло містити тільки ячмінь, хміль та воду (пивовари застосовували «Милість Божу», але про участь у створенні пива мікроорганізмів не відали). Лише через 350 років дріжджі отримали легальний статус серед пивних інгредієнтів.

9. Нідерландський натураліст, конструктор мікроскопів Антоні ван Левенгук побачив клітини дріжджів під мікроскопом у 1680 році, але не зміг ідентифікувати їх як живі організми. Майже через два століття (в 1857 році) французький науковець, хрещений батько мікробіології Луї Пастер виявив, що за виробництво пива відповідає не аби який хімічний каталізатор, як вважали раніше, а живі клітини дріжджів.

10. У 1883 році датський мікробіолог Еміль Крістіан Хансен у лабораторії пивоварні Carlsberg виділив чисту культуру пивних дріжджів Saccharomyces Сarlsbergensis. Революційний для історії світового пивоваріння штам роздавали пивоварам різних країн абсолютно безкоштовно.

ЦІКАВО ЗНАТИ. Мікроорганізми – найдавніші земляни. Якщо перевести майже 4,6 мільярдів років існування нашої планети в календарний рік, то перші мікроорганізми виникли в лютому, наприкінці листопада з'явилися динозаври, ссавці прийшли в цей світ у середині грудня, а люди – лише 31 грудня, за 1 секунду до півночі.

11. Дріжджі Saccharomyces cerevisiae – вид одноклітинних мікроорганізмів. Слово Saccharomyces cerevisiae можна розбити на різні слова грецької латинізованої мови: saccaro – «цукор», myces – «гриб», cerevisiae – «пиво». Протягом тисячоліть Saccharomyces cerevisiae відповідали не лише за пивоваріння, а й відігравали важливу роль у приготуванні хліба, ферментації вина, саке, сидру та інших алкогольних напоїв. Різноманітність напоїв обумовлена ​​безліччю штамів.

12. Сьогодні відомо понад 1500 видів дріжджів. Нові народжуються завдяки сучасним біотехнологіям. Штами Saccharomyces cerevisiae використовують як для верхового (елеві сорти, бродять при більш високих температурах 14-24°С), так і для низового бродіння (лагерне пиво, яке народжується при нижчих градусах 6-14°С). А Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis – тільки для низового. Верхові та низові отримали свою назву від місця дислокування у бродильній ємності. Верхові збираються на поверхні, низові залягають на дно.

13. Для таких сортів пива, як, наприклад, ламбік, продовжують використовувати «дикі» дріжджі (які зазвичай належать до роду Brettanomyces).

14. Середня тривалість життя дріжджової клітини становить кілька днів.

15. Дріжджі Saccharomyces cerevisiae мають круглу або яйцеподібну форму. Середній розмір дріжджів (дріжджової клітини) варіюється від 4 до 10 мікронів (це одна тисячна міліметра).

16. У чайній ложці пивних дріжджів більше, ніж людей на Землі! Ложка містить обсяг до 5 мл. В 1 мл дріжджів 1-3 мільярди дріжджових клітин! А людей на планеті – трохи менше ніж 8 мільярдів.

17. Пивні дріжджі гіркі на смак.

18. Яка роль дріжджів у пиві? У процесі бродіння солодового сусла вони поїдають найпростіші цукри, переробляючи їх у спирт (етанол), вуглекислий газ (діоксид вуглецю), а також молекули ароматичних речовин (фруктові ефіри, феноли), які позначаються на смаку та характері пива.

19. Дріжджі впливають на пиво за допомогою понад 600 смакових та ароматичних сполук. Залежно від штаму ці мікроорганізми можуть підкреслити або послабити солодовість, здатні «висушити» пиво та посилити хмелеву гіркоту, додати напою фруктові відтінки (банан, груша, яблуко), урізноманітнити букет нотами меду, троянди, гвоздики, ліків або диму, «привласнити» пиву аромати ферми, шкіри, кінської попони.

20. Пивні дріжджі використовуються як харчова добавка. Це багате джерело білка, а також хрому (допомагає знизити рівень глюкози в крові у хворих на діабет), селену, калію, цинку, заліза та магнію. Комплекс вітамінів групи В, що міститься в дріжджах, зміцнює імунну систему, допомагає розщеплювати жири, вуглеводи та білки, які забезпечують організм енергією. Він підтримує нервову систему, забезпечує здоров'я шкіри, м'язів, очей, волосся, порожнини рота та печінки.