Витбир – белое пиво

Среди профессиональных любителей хмельного напитка существует твердое убеждение: «Бельгийское пиво – это подарок бога человечеству». И этот подарок настолько грандиозный и разнообразный, что к нему нужен отдельный путеводитель. О бельгийском крепком голден эле мы рассказывали. На очереди – белое пиво – легкий, шипучий витбир, насыщенный ароматом солода, пряностей и апельсиновой цедры.

 

Бельгийское пшеничное пиво

 

Имя: Witbier (витбир – «белое пиво» на фламандском языке) или Bière Blanche (бир-бланш – «белое пиво» на французском). 

Категория: Пшеничное пиво, эль.

Страна: Бельгия. За то, чтобы называться родиной белого пива, борются Лёвен и Хугарден – небольшие бельгийские городки провинции Фламандский Брабант.

Возраст: Около 500 лет.

Происхождение: В биографии витбира записано, что этот тип «туманного» пшеничного пива возник в монастырях Бельгии, в XIV веке. Пользовались монахи местными ингредиентами (вода, несоложеная пшеница, ячмень, овес). Для уравновешивания сладости солода применяли разные комбинации здешних специй и трав (в те времена хмель не был любимчиком пивоваров). Прежде, чем изобрести идеальный рецепт витбира, белое пиво приправляли такими ингредиентами, как тмин, шалфей, лемонграсс, ромашка, кардамон, анис, черный перец, бузина, имбирь и даже молодые еловые веточки. Однако битву за вкус выиграли кориандр и апельсиновая цедра (цитрусовые поставляли с острова Кюрасао, принадлежавшего голландской короне). Позже к «золотому» составу пива присоединился и ароматный хмель, частично вытеснивший традиционные травяные сборы.

Столетиями все местные пивоварни готовили витбир, пока в 1800-х годах кристально чистые, легкие лагеры, медленно, но верно завоёвывающие европейские территории, не выжили элевый стиль. В конце 1950-х закрылась последняя пивоварня, которая сохраняла рецепт и варила аутентичное пшеничное пиво с кориандром и цедрой апельсина. Витбир покинул пивную сцену.

Сегодня об этом бельгийском пиве могли напоминать только страницы истории, если бы ни Пьер Селис – сын молочника, истовый любитель пива, который поставил перед собой задачу возродить былую славу стиля витбир. В 1965 году Селис построил небольшую пивоварню в своем сарае и, поэкспериментировав с различными рецептами витбира, в 1966 году представил публике результат своих трудов. Пшеничку Пьера встретили восторженно. И на волне его неожиданного успеха другие пивовары стали обращаться к белому пиву. Способствовала росту его популярности и крафтовая революция, стимулирующая пивоваров новой волны к восстановлению и модернизации старых рецептов.

Так или иначе, витбир закрепился как в сезонных, так и в регулярных линейках крафтовых и промышленных пивоварен. И сдавать позиции не собирается.

Крепость: 4,5-5,5%.

Цвет: От бледно-соломенного до светло-золотистого. 4-6 EBC. Пиво мутноватое (туманно-облачное) от несоложеной пшеницы и/или дрожжей, которые дают слегка молочный, беловато-желтый оттенок.

Карбонизация: Высокая, пиво шипучее.

Пена: Белая, достаточно плотная (кремоподобная, муссовая) и стойкая.

Горечь: Чуть ощутимая, не мешающая освежающему вкусу фруктов и специй. 8-20 IBU.

Аромат: Легкая солодовая сладость, с нотами пшеницы, с возможным шепотом ванили и/или меда. В букет вплетены пряные (за это несет ответственность кориандр) и едва уловимые травяные тона, а также перечные оттенки. Чувствуется и умеренная цитрусовая составляющая.

Вкус: Мягкий, солодово-сладкий, с хлебными пшеничными нотами, пикантной апельсиново-цитрусовой фруктовостью, ненавязчивыми пряными тонами кориандра. Возможна легкая молочная кислотность.

Послевкусие: Гладкое, освежающее, с сухим финишем, оттененным приятной кислинкой.

Особенности стиля: Витбиры имеют зернистый, злаковый профиль. Пиво называют «хрупким». Оно плохо переносит выдержку, поэтому предпочтительны более молодые образцы, которым обеспечивают правильное хранение. Витбир – король баланса во всем: здесь не должно быть лишней сухости или тяжести, перебора в специях, ощутимой апельсиновой горечи, активного хмелевого участия.

Температура подачи: 4-7°C.

Сервировка: В Бельгии витбир подают в бокале с именем тюльпан. А в Америке предпочитают специально разработанный крафтовый бокал – Witbier Glass.

С чем сочетать пиво: Витбир/бланш является одним из универсалов в сочетании с едой. Лучшие гастрономические пары для белого пива – это салаты (независимо от начинки), легкая рыба, суши и копченый лосось, морепродукты (крабы, мидии, устрицы), севиче, тартар, паста или ризотто с морепродуктами, легкие свежие сыры (козий, овечий), маскарпоне, фета. Десерт, идеально сочетающийся в белым пивом – Панна Котта. 

Коммерческие примеры: Hoegaarden Wit, De Koninck, Allagash White, Blanche de Bruxelles, Celis White, Ommegang Witte, St. Bernardus Witbier, Wittekerke.

 

Факты о витбире:

• Большую часть своей истории витбир был кислым пивом, так как сбраживался смесью дрожжей и лактобактерий (lactobacillus), которые производили молочную кислоту, делающую пиво, похожим на гозе или берлинер-вайссе.
• Овес не является обязательным ингредиентом витбира, но иногда пивовары используют его, чтобы придать шелковистость, сливочность вкусу.
• Бельгийцы часто используют витбир в качестве маринада для курицы.