Пиво 2022 года
Если бы мы выбирали «Пиво 2022 года», отдали бы первую премию Fermentation Engastration Turducken – впечатляющему гибриду сложных ферментированных напитков – саке с ароматом розы, среднеатлантического финикового мида, горько-сладкого крепкого сидра, фруктового мускатного вина и фермерского эля!
Все в одном
За создание купажированного эля несут ответственность американская пивоварня Dogfish Head Craft Brewery и Gastro Obscura (гастрономическое подразделение американского интернет-журнала Atlas Obscura).
Название для пива выбрали не случайно. И оно требует подробного объяснения. Скорее всего не вызывает вопросов только понятие fermentation (ферментация – то есть, брожение). Слово turducken (турдакен) – образовано слиянием английских слов «индейка» (TURkey), «утка» (DUCK) и «цыпленок» (chickEN). Это популярное в США блюдо, которое представляет собой целые тушки птиц, вложенные одна в другую. Такая вот «матрешка» обычно запекается в Америке ко Дню благодарения. Технология приготовления «тушка в тушке» называется engastration (энгастрация). Кстати, возник метод предположительно в средние века.
Сложносочиненный эль
Как и турдакен, эксцентричный Fermentation Engastration искусно объединяет несколько сложных идей и концепций пивоварения в один многослойный напиток.
Это «нафаршированное» пиво состоит из пяти частей, каждая из которых производится отдельно в разном количестве, а затем все напитки смешиваются.
Процесс начинался с «маленького» пива, вдохновленного рисовым саке, сброженным дрожжами кодзи (вы же помните, что саке – это пиво?).
Затем следовали мид и медовуха, сваренные с участием финикового сиропа и меда, сброженные шампанскими дрожжами.
Следующая часть – пиво, на которое воодушевило мускатное белое вино.
За ним – горько-сладкий сидр.
Последним компонентом (ключевым по значимости и объему) был Farmhouse Ale, «замешанный» на пилзенском солоде, спельте, хмеле Warrior и традиционных фермерских дрожжах.
Что в итоге? Захватывающее полнотелое пиво бледно-русого цвета с дымчатой вуалью, крепостью 10% и горечью 15 IBU. В аромате собрались фруктовые эфиры, мед, яблоки, цветочные и банановые ноты, специи. Раскрывающийся поэтапно вкус получился слегка терпким с умеренной сладостью и слабой горечью. Во фруктовом букете выделились ячменные нотки, мускатный виноград, яблоки, мед, финики, оттенки розы. Послевкусие – долгое, согревающее. А финиш заиграл всеми красками насыщенного землистого фермерского эля.
Пивной эксперимент только начинается
Пилотный выпуск Fermentation Engastration Turducken был лимитирован всего ста бутылками по 500 мл. Условно первая серия содержала 1000 экземпляров, которые разошлись по $25 за штуку. Известно, что отец пивоварни Dogfish Head Сэм Каладжионе, исповедующий авантюризм и нетрадиционный подход к крафту, «припрятал» некоторое количество Turducken в погреб, где эль будет зреть-развиваться на протяжение нескольких лет.
Авторы пива не исключают вероятности того, что Fermentation Engastration Turducken станет традиционным напитком Dogfish Head, выпускаемым ко Дню благодарения. Однако, каждая последующая версия будет иметь уникальное соотношение напитков и свою отличительную фишечку.
Для одержимого пивоварением Сэма Fermentation Engastration – это яркая иллюстрация нестандартного духа пивоварни, поклон историческому прошлому и стремительный рывок в будущее крафтового пива.
Увлекательная энгастрация
В XIV-XIX веках в Англии к элю совершеннолетия подавали оленей, фаршированных дроздами или перепелками.
Британская вариация турдакена – гудакен (gooducken – от слов goose и duck). Это гусь, фаршированный уткой, в которую «встроена» курица.
Рецепт одной из самых масштабных версий энгастрации был опубликован в 1807 году в журнале Almanach des Gourmands известным гастрономическим денди конца XVIII века Гримодом де ла Реньером. Его рецепт Rôti Sans Pareil требовал, чтобы 17 птиц без костей были начинены друг другом и зажарены. Список птиц: дрофа, индюк, гусь, фазан, курица, молодая утка (по возможности дикая), цесарка, чирок, вальдшнеп, куропатка, золотистая ржанка, чибис, перепел, дрозд, жаворонок, садовая овсянка, воробей. Самая маленькая птичка фаршировалась оливкой, начиненной анчоусами и каперсами. В духовке странное, если не сказать «маньячье», блюдо томилось около 12 часов при температуре не более 100 градусов. При этом необходимо было периодически поливать «несравненное жаркое» водой или соусом.
Говорят, в гурман-меню французского политика, дипломата Талейрана было блюдо с такой последовательностью фаршировки: индейка – курица – куропатка – перепел (выдержанный в шампанском) – трюфель. Готовая индейка «с секретом» подавалась к столу. Интересно, что самим блюдом был только перепел с трюфелем.
