Саке – японское пиво?

На вопрос о том, что такое саке, многие не задумываясь ответят: «Японская водка» или «Рисовое вино». Меж тем, технология приготовления саке больше роднит его с… пивом!  

Ради бога

Если верить историкам, рис в Стране восходящего солнца начали выращивать лет за 500 до нашей эры. Буквально сразу поняли, что рис можно не только есть, но и… пить. И создали первое саке – алкогольный напиток из риса. Конечно же, в честь богов, которые обеспечивали богатый урожай этой зерновой культуры. В частности, в честь Кура – бога дождя, Аматэрасу – солнечной богини и Инари – богини риса, земледелия и изобилия.

Саке часто приносило спасение героям мифов, и даже было тайным оружием богов. Например, бог ветра Сусаноо с помощью напитка и хитрости избавился от дракона Ямата-но ороти. Сусаноо просто напоил все 8 голов неприятеля, а когда тот (замаринованный изнутри) уснул, разделал его на сочные стейки.

Японский морской дух Сёдзё принимал саке как лекарство, которое делало его бессмертным; добрым людям, получившим напиток от богов, – он даровал молодость, а для злых и алчных становился ядом. 

Самые большие любители саке из мира мифологии – японские звери-оборотни тануки. Их естественный облик – что-то среднее между енотами и барсуками. Изображения или фигурки оборотней можно и сегодня часто встретить на сакеварнях или над входом в питейные заведения. Японцы верят, что именно благодаря тануки можно приготовить отменный саке.

Но оставим суеверия прошлому. Мы-то с вами понимаем, что рождается саке не по велению богов, а по воле человека, с участием вполне реалистичных ингредиентов – воды, риса, кодзи и дрожжей. 

В самом саке

Согласно архаичному рецепту напитка, сакеделы пережевывали и сплевывали рис в деревянные емкости, где проходила ферментация – совсем как с приготовлением перуанского пива. Только около VIII века нашей эры зрелищную технологию «жуй-плюй» сменило более цивилизованное производство напитка. А все благодаря особому виду плесневого гриба – кодзи. Его стали использовать вместо слюны, ферменты которой инициировали процесс брожения.

Компонент, которому издревле уделяли особое внимание, – вода. Одним богам известно, сколько неприятного на вкус саке утекло в сточные канавы, прежде чем были найдены источники с правильной водой и продуманы методы миксологии воды из разных озер и рек. Только современным ученым удалось определить секрет этого ингредиента: насыщенность воды железом и марганцем негативно скажется на вкусо-ароматических свойствах, прозрачности и окраске бесцветного напитка. Вода для саке должна содержать определенное количество калия, магния и фосфора. Они великолепно взаимодействуют с кодзи. В зависимости от концентрации микроэлементов можно получить или жёсткий, крепкий мужской саке, или мягкий, легкий женский.   

Из 200 сортов риса для изготовления саке подходит лишь треть. Сегодня рис основательно шлифуют, «снимая» от 30 до 60% поверхности каждого зернышка (чем больше стачивать оболочку, тем дороже будет напиток). Оставшиеся крахмалосодержащие крупинки обдают паром, охлаждают и в специальной комнате напыляют на разложенный тонким слоем рис грибок кодзи. При определенной температуре и влажности кодзи расщепляет рисовый крахмал на сахара. Теперь все готово для брожения. В рисовое сусло добавляют дрожжи, те поедают сахара и вырабатывают алкоголь. Процесс брожения происходит при температуре 15-17⁰ и длится от 16 дней. Молодое саке созревает, фильтруется и пастеризуется (хотя есть и непастеризованные сорта). Выдерживается саке 6-12 месяцев. Напиток получатся крепостью от 5 до 20⁰.

Все познается в сравнении

Безусловно, с оговорками и нюансами, но создание саке очень похоже на процесс пивоварения. В производстве пива используется соложеное зерно (чаще всего пророщенный ячмень), крахмалы на этапе затирания преобразуются в простейшие сахара. Полученное сусло фильтруют от твердых, нерастворившихся частичек солода, варят с добавлением хмеля (для получения особенного аромата, горечи, увеличения стойкости готового пива), охлаждают и насыщают дрожжевой клеткой. Дрожжи, лакомясь сахарами, вырабатывают алкоголь и углекислый газ. Процесс брожения происходит при температуре 6-14⁰ (с лагерными дрожжами) или 14-24⁰ (с элевыми) и длится от 14 дней. Напиток получатся крепостью от 3 до 16⁰ (в среднем). В пивоварении, как и в производстве саке, часто применяется пастеризация.      

Вино – это тоже напиток, получаемый благодаря брожению, однако, основным участником этого брожения является не зерно (как в случае с саке и пивом), а виноградный (фруктовый или ягодный) сок, процесс брожения осуществляется благодаря фруктозе.

Водка (в отличие от саке) производится путем дистилляции или тепловой очистки спирта. Да и крепость водки слишком высока (36-60 % об.) в сравнении с японским национальным напитком.

Родственные связи

Роднят японское саке с пивом вкусо-ароматическое разнообразие, внимание к подаче и традиции пития.

Каждый сорт пива подают при определенной температуре в соответствующем ему бокале. Любители саке тоже внимательны к температуре и посуде. По традиции саке пили как охлажденным (особенно летом), так и горячим. Для каждого температурного режима даже названия придумали:  «солнечный» нагрев (прохладнее 30⁰С) – хинатакан; теплый, как человеческая кожа (35⁰С) – итохадакан; чуть теплее (40⁰С) – нурукан; горячий саке (50⁰С) – ацукан, обжигающий (55⁰С) – тобирикан. Есть мнение, что при нагревании из саке испаряются сивушные масла, поэтому утром от теплого напитка меньше болит голова. 

В древности саке пили из большой чаши, передавая ее гостям по кругу (такой же ритуал сопровождал и пивопитие). Подают саке в специальных кувшинах с узким горлышком «токкури» или в чайничках «катакути» на специальной керамической подставке «токкури-хакама» (почти бирдекели или костеры). Наливают саке до краёв в квадратные деревянные коробочки «массу», фарфоровые плоские пиалы «сакадзуки», похожие на мини-кубки «байо-ха» или небольшие цилиндрические чаши «о-тёко». Каждая емкость по-своему раскроет вкус напитка.

Казалось бы, вкус у такого скромного на ингредиенты напитка должен быть небогатым. Ан нет! В саке разных регионов и производителей можно уловить оттенки яблок, груш, дыни, банана, личи, лимона, цветочные и древесные мотивы, ноты пряных и лекарственных трав, ванили. На аромат и вкус саке влияют особенности местности и климат (сказываются на свойствах воды и риса), кодзи (помимо прочего, дарит саке тонкий вкус умами) и способ приготовления (у каждой сакеварни свои секреты).

Эти особенности напитка ярко чувствуются на дегустациях, которые состоят из тех же этапов, что и пивные. Но перед тем, как преступать к дегустации, не забудьте сказать «Кампай!». Несмотря на то, что переводится тост с японского – «Выпьем до дна!», в случае с саке его произносят в значении «Выпьем вместе!» Саке пьют хоть и небольшими порциями, но растягивать одну могут на целый вечер.