Пиво 2022 року

Якби ми обирали «Пиво 2022 року», віддали б першу премію Fermentation Engastration Turducken – вражаючому гібриду складних ферментованих напоїв – саке з ароматом троянди, середньоатлантичного фінікового питного меду, гірко-солодкого міцного сидру, фруктового мускатного вина та фермерського елю!

 

Все в одному

За створення купажованого елю несуть відповідальність американська пивоварня Dogfish Head Craft Brewery та Gastro Obscura (гастрономічний підрозділ американського інтернет-журналу Atlas Obscura).

Назву для пива обрали не випадково. І вона потребує докладного пояснення. Швидше за все, не викликає питань лише поняття fermentation (ферментація – тобто бродіння). Слово turducken (турдакен) – утворене злиттям англійських слів «індичка» (TURkey), «качка» (DUCK) та «курча» (chickEN). Це популярна у США страва, яка являє собою цілі тушки птахів, вкладені одна в одну. Така ось «матрьошка» зазвичай запікається в Америці до Дня подяки. Технологія приготування «тушка в тушці» називається engastration (енгастрація). До речі, виник метод імовірно у середні віки.

 

Складноутворений ель

Як і турдакен, ексцентричний Fermentation Engastration майстерно поєднує кілька складних ідей та концепцій пивоваріння в один багатошаровий напій.

Це «нафаршироване» пиво складається з п'яти частин, кожна з яких виробляється окремо в різній кількості, а потім всі напої змішуються.

Процес створення Fermentation Engastration починався з «маленького» пива, натхненого рисовим саке, збродженим дріжджами кодзі (ви ж пам'ятаєте, що саке – це пиво?).

Потім слідував питний мед та медовуха, зварені за участю фінікового сиропу та меду, зброджені шампанськими дріжджами.

Наступна частина – пиво, на яке надихнуло мускатне біле вино.

За ним – гірко-солодкий сидр.

Останнім компонентом (ключовим за значимістю та обсягом) був Farmhouse Ale, «замішаний» на пілзенському солоді, спельті, хмелі Warrior та традиційних фермерських дріжджах.

Що отримали? Захоплююче повнотіле пиво блідо-русявого кольору з димчастою вуаллю, міцністю 10% та гіркотою 15 IBU. В ароматі зібралися фруктові ефіри, мед, яблука, квіткові та бананові ноти, спеції. Смак, що розкривається поетапно, вийшов злегка терпким із помірною солодкістю і слабкою гіркотою. У фруктовому букеті виділилися ячмінні нотки, мускатний виноград, яблука, мед, фініки, відтінки троянди. Післясмак – довгий, зігріваючий. А фініш заграв усіма фарбами насиченого земляного фермерського елю.

 

Пивний експеримент тільки починається

Пілотний випуск Fermentation Engastration Turducken був лімітований лише ста пляшками по 500 мл. Умовно перша серія містила 1000 екземплярів, які розійшлися по $25 за штуку. Відомо, що батько пивоварні Dogfish Head Сем Каладжионе, який сповідує авантюризм і нетрадиційний підхід до крафту, «приховав» деяку кількість Turducken у льох, де ель буде зріти-розвиватися протягом кількох років. Цей скарб має всі шанси стати хітом закритих дегустацій або пивних аукціонів.

Автори пива не відкидають ймовірності того, що Fermentation Engastration Turducken стане традиційним напоєм Dogfish Head, що випускається до Дня подяки. Є інсайд, що кожна наступна версія матиме унікальне співвідношення напоїв та свою відмінну фішечку.

Для одержимого пивоварінням Сема Fermentation Engastration став яскравою ілюстрацією нестандартного духу пивоварні, укліном історичному минулому та стрімким ривком у майбутнє крафтового пива.

 

Захоплююча енгастрація

У XIV-XIX століттях в Англії до елю повноліття (пиво 21-річної витримки) подавали оленів, фаршированих дроздами або перепілками.

Британська варіація турдакена – гудакен (gooducken – від слів goose та duck). Це гуска, фарширована качкою, в яку «вбудована» курка.

Рецепт однієї з наймасштабніших версій енгастрації був опублікований у 1807 році в журналі Almanach des Gourmands відомим гастрономічним денді кінця XVIII століття Гримодом де ла Реньєром. Його рецепт Rôti Sans Pareil вимагав, щоб 17 птахів без кісток були начинені один одним і засмажені. Список птахів: дрохва, індик, гусак, фазан, курка, молода качка (краще дика), цесарка, чирок, вальдшнеп, куріпка, золотиста сивка, чибіс, перепел, дрозд, жайворонок, садова вівсянка, горобець. Найменша пташка фарширувалася оливкою, начиненою анчоусами та каперсами. У духовці дивна, якщо не сказати «маніяча», страва томилася близько 12 години при температурі не більше 100 градусів. При цьому необхідно було періодично поливати «пташину матрьошку» водою або підливкою.

Кажуть, у гурман-меню французького політика, дипломата Талейрана була страва з такою послідовністю фаршування: індичка – курка – куріпка – перепелиця (витримана у шампанському). В перепелицю вміщували трюфель. Готова індичка «з секретом» подавалася до столу. Але їли не її, і навіть не куріпку. Цікаво, що самою стравою була лише перепелиця з трюфелем.