Любимое пиво Моцарта

Моцарт – это не только великий вундеркинд, музыкант-виртуоз и композитор-классик. Это еще и самый знаменитый австрийский любитель хмельного напитка! Его фаворит – Horner Beer – забытое овсяное пиво, интерес к которому возрождается сегодня благодаря имени гения.

 

Программа сертификации пивных судей BJCP относит хорнер бир к историческим стилям пива, то есть, к практически вымершим. Назван он в честь граничащего с Чехией австрийского города Хорн, в котором был создан. Доподлинно неизвестна дата рождения пива. Но, если тебе нравится отмечать юбилеи стилей, можешь «привязаться» к 1687 году, когда хорнер бир был упомянут в местных налоговых документах.

В записях, датируемых 1808 годом, хорнер причисляется к трем основным сортам пива австрийской столицы Вены и описывается как мутный, легкий, освежающий, чуть горьковатый, шипучий напиток крепостью около 3%, сваренный с необожженным, высушенным на открытом воздухе овсяным солодом. Секретным ингредиентом пива был битартрат калия, известный как винный камень (кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина), который придавал хорнеру кисловатый оттенок.

Вкус, приятная кислинка и шипучесть, роднившая пиво с французским игристым или берлинер-вайссе, обеспечили хорнеру статусность и славу. Пик популярности стиля пришелся на 1700-1800 годы.

Обычно подавали пиво на «светских пикниках». Видимо, на одной из таких тусовок сливок общества овсяное пиво попробовал и Вольфганг Моцарт. После чего увековечил его в шуточном музыкальном произведении Bei der Hitz im Sommer eß ich, назвав напиток одним из лучших средств от летнего зноя. (Кстати, существуют споры по поводу авторства этой песенки, но, независимо от исторической правды, имя композитора уже сделало свое дело в привлечении внимания к хорнеру).

В научном труде Die Gährungschemie («Химия брожения»), опубликованном в 1865 году, известный химик Карл Баллинг писал, что Horner был совсем не дешевым пивом, выдерживался и подавался он в керамической бутылке, которая при открытии издавала глухой звук, похожий на откупоривание шампанского. Такой формат бутылки носил официальное название plutzer («пухлик» – исходя из формы сосуда) и народное прозвище banger («фейерверк» – благодаря фееричному выплёскиванию напитка из емкости).

Казалось бы, такое незаурядное пиво, такая любопытная история. Однако, как и в случае с витбиром, на рубеже XX века хорнер исчез – сначала из пивной карты австрийских вечеринок, а затем был забыт пивоварами, варочники которых работали теперь на создание простых в производстве, модных, легких лагеров. Так традиционный рецепт Horner Beer был утрачен. Возродить его, спустя 100 лет после забвения, по художественным описаниям пытаются современные крафтовики. Такие, как Рон Эбботт из Seedstock Brewery (Денвер, штат Колорадо, США). В его послужном списке есть редкие стили – грэтцер, дюссельдорфский альтбир, лихтенхайнер, бройхан… Так что хорнер просто обязан был пополнить этот перечень.

Проблема воссоздания Horner Beer не только в отсутствии четкого рецепта и знания технологических нюансов. Головной болью Эбботта стал основной солодовый ингредиент пива – овес. Дело в том, что он плохо поддается дроблению, в процессе затирания становится вязким и липким, что делает невозможным его участие в следующих этапах создания напитка. Методом проб и ошибок Рон решил эту «задачку со звёздочкой» – использовал рисовую шелуху, которая препятствовала загустению затора. Поэкспериментировать пришлось и с количеством винного камня – добавишь больше его кристаллов, пиво будет лимонно-кислым, меньше – лишишь напиток «изюминки». На Seedstock Brewery нашли золотую середину – «сконструировали» сладкую кислотность.

Труды команды Эбботта не остались незамеченными. Туманное пиво золотисто-белёсого цвета, с овсяным характером, колючее от пузырьков углекислого газа, с пушистой, но быстро исчезающей пенной шапкой привлекло внимание и домашних пивоваров, и профессионалов, и любителей пива. Восстановленный рецепт, максимально приближенный к традиционному, был опубликован, стиль попал в классификацию BJCP.