Улюблене пиво Моцарта

Моцарт – це не лише видатний вундеркінд, музикант-віртуоз та композитор-класик. Це й найвідоміший австрійський шанувальник хмільного напою! Його фаворит – Horner Beer – забуте вівсяне пиво, інтерес якого відроджується сьогодні завдяки імені генія.

 

Програма сертифікації пивних суддів BJCP відносить хорнер бір до історичних стилів пива, тобто до практично вимерлих. Названий він на честь австрійського міста Хорн, в якому був створений. Достеменно невідома дата народження пива. Але, якщо тобі подобається відзначати ювілеї стилів, можеш «прив'язатися», наприклад, до 1687 року, коли хорнер був згаданий у місцевих податкових документах.

У записах, датованих 1808 роком, хорнер бір згадується як один із трьох основних сортів пива австрійської столиці Відня і описується як каламутний, легкий, освіжаючий, трохи гіркуватий, шипучий напій міцністю близько 3%, зварений з необпаленим, висушеним на повітрі вівсяним солодом. Секретним інгредієнтом пива був битартрат калію, відомий як винний камінь (кристалічний осад, що випадає під час виробництва вина), який надавав хорнеру кислуватий відтінок.

Смак, приємна кислинка і шипучість, які братали пиво з французьким ігристим або берлінер-вайсе, забезпечили хорнеру статусність і славу. Пік популярності стилю припав на 1700-1800 роки.

Зазвичай подавали пиво на світських пікніках. Мабуть, на одній із таких тусовок вершків суспільства вівсяне пиво скуштував і Вольфганг Моцарт. Після чого увічнив його у жартівливому музичному творі Bei der Hitz im Sommer eß ich, зарахувавши напій до найкращих засобів від літньої спеки. (До речі, існують суперечки стосовно авторства тієї пісеньки, але ім’я композитора вже зробило свою справу в привертанні уваги до хорнеру).

У науковій праці Die Gährungschemie («Хімія бродіння»), опублікованому в 1865 році, відомий хімік Карл Баллінг писав, що Horner був зовсім не дешевим пивом, витримувався і подавався він у гладкій керамічній пляшці, яка при відкритті видавала глухий звук, схожий на відкорковування шампанського. Такий формат пляшки носив офіційну назву plutzer («пухлик» – виходячи з форми посудини) та народне прізвисько banger («феєрверк» – завдяки феєричному виплескуванню напою із ємності).

Здавалося б, таке крутезне пиво, така цікава історія. Однак, як і у випадку з вітбіром на рубежі XX століття хорнер зник – спочатку з пивної карти австрійських вечірок, а потім був забутий пивоварами, робочі ємності яких працювали тепер на створення простих у виробництві, модних, легких лагерів. Традиційний рецепт Horner Beer було втрачено. Відновити його через 100 років після забуття за художніми описами намагаються сучасні крафтовики. Такі, як Рон Ебботт із Seedstock Brewery (Денвер, штат Колорадо, США). У його послужному списку є рідкісні стилі – гретцер, дюссельдорфський альтбір, ліхтенхайнер, бройхан… Тож, хорнер просто зобов’язаний був поповнити цю добірку.

Проблема відродження Horner Beer була не лише у відсутності чіткого рецепту та знання технологічних нюансів готування. Головним болем Ебботта став основний солодовий інгредієнт пива – овес. Справа в тому, що він погано піддається дробленню, в процесі затирання стає в'язким і липким, що унеможливлює його участь у наступних етапах створення напою. Методом спроб і помилок Рон вирішив це «завдання зі зірочкою» – використовував рисове лушпиння, яке перешкоджало загущенню затору. Поекспериментувати довелося і з кількістю винного каменю – додаси більше його кристалів, пиво буде лимонно-кислим, менше – позбавиш напій «родзинки». На Seedstock Brewery знайшли золоту середину – «сконструювали» солодку кислотність.

Праці команди Ебботта не залишилися непоміченими. Туманне пиво золотаво-білого кольору, з вівсяним характером, «колюче» від бульбашок вуглекислого газу, з пухнастою, але швидко зникаючою пінною шапкою привернуло увагу і домашніх пивоварів, і професіоналів, і споживачів. Відновлений рецепт, максимально наближений до традиційного, був опублікований, стиль потрапив у класифікацію BJCP.