Ингредиенты пива. Пятый элемент
Великолепная четверка ингредиентов, благодаря которым рождается пиво, – вода, солод, хмель и дрожжи – не прочь взять в свою компашку пятый элемент, чтобы пивовары могли шокировать любителей хмельного напитка сложными, экстремальными, странными вкусами. Вашему вниманию – самые экзотические!
Гастрономические эксперименты
Пивом с устрицами или омарами, тыквой или имбирем, свеклой или помидорками сейчас мало кого удивишь. То ли дело хмельное с мозгами или мясными «деликатесами»…
Чего только не варил Сэм Каладжионе из культовой американской пивоварни Dogfish Head и пиво по рецептам далеких египетских предков, и древнее перуанское кукурузное пиво чичу, но самое сногсшибательное – Beer for Breakfast – зимний стаут с кленовым сиропом, гватемальским кофе Антигуа холодного отжима и скреплом. Scrapple – традиционное американское месиво из свиных обрезков-отходов с мукой (кукурузной, пшеничной или гречневой) и специями. Пивовары добавляли сей микс в сусло на этапе варки, украсив вкус пива пикантными бульонными, беконовыми и дымными нотками.
Это не единственный «мясной» эксперимент с пивом. Портер с копчёными свиными головами и костями варили мичиганские пивовары из Right Brain Brewery. В 2011 году их пиво Mangalitsa Pig Porter отхватило золотую медаль на Great American Beer Festival.
К началу финального сезона популярного американского постапокалиптического зомби-телесериала «Ходячие мертвецы» пивовары Dock St. Brewing из Филадельфии (Пенсильвания, США) создали American Pale Stout Walker с ячменным солодом, пшеницей, овсяными хлопьями, клюквой (для кровавости) и… копчеными мозгами козла.
Зажжем!
Пиво, вызывающее пожар во рту, называется Rosabi Imperial Pale Ale. А пивоварня, несущая ответственность за «возгорание», – Dogfish Head Сэма Каладжионе. Кроме привычных ингредиентов – мюнхенского и карамельного солода, красного риса, хмеля Simcoe и Centennial, пивовары внесли в рецепт японский хрен васаби.
Еще один «остряк» – стаут с соусом шрирача Sriracha Hot Stout Beer от легенды крафта Rogue Ales из Ньюпорта (Орегон, США). На красной бутылке с петухом есть несколько предупреждений о том, что напиток «горяч». Тайский перец чили, входящий в состав как соуса, так и пива, жалит медленно, уверенно наращивая обороты с каждым глотком.
Мало огня? Хлебните пиво «по рецепту дьявола» Ghost Face Killah от Twisted Pine Brewing Company (Колорадо, США). Обычно это пиво пьют на спор, меряясь выдержкой. Но адски жгучая смесь из шести видов чили, включая рекордсмена по остроте – перец-привидение Bhut Jolokia надолго отбивает всяческие проявления глупого азарта.
Так вышло…
Самый дорогой кофе Kopi Luwak. Его зерна «добывают» из помёта маленьких зверьков мусангов (пальмовых цивет) во Вьетнаме, джунглях Индонезии, на Филиппинах и в Южной Индии. Питаясь спелыми вишнями кофейного дерева, мусанги переваривают мягкую оболочку зерна, гарантируя на выходе элитный ингредиент (от 250 до 1200 баксов за кило) для бодрящего напитка. Особый вкус кофе объясняют способностью желудочного сока тропических зверьков расщеплять белки, придающие готовому напитку горечь, делать структуру зерна рыхлой (мягкой). Ферментацию обеспечивают бактерии, обитающие в пищеварительном тракте. Говёшки как следует промываются, зерна сушатся на свежем воздухе и обжариваются.
Пиво с этим нескучным кофе Beer Geek Brunch Weasel сварил цыганский пивовар из Дании Миккель Борг Бьергсё на мощностях норвежской пивоварни Nøgne Ø. Нефтяного цвета имперский овсяный стаут стал лучшим в своей категории в Европе и одним из лучших – в мире! В аромате нет и намека на помёт, только обжаренный кофе, сладко-горький шоколад и ваниль. Согревающее алкоголем продолжительное послевкусие радует сочетанием кофе, сгущенки и ликера.
Японские пивовары из Sankt Gallen Brewery, присмотревшись к Kopi Luwak и опыту Mikkeller, решили проложить свой путь к славе через желудок… слона! Шоколадный стаут Un, Kono Kuro сварен с кофейными зернами сорта Черный бивень, съеденными слонами, переваренными, выведенными естественным способом и «выложенными» аккуратными лепёшками. Ферментируясь в слоне, зерна, помимо естественных кофейных, неожиданно приобретают фруктовые ароматы. Кофе поставляют в Японию из Тайланда – из фонда слонов «Золотой треугольник». Высокая цена $500-600 за 1 кг складывается из того, что потеря при «переработке» зерна составляет 97%, то есть из 33 кг можно получить только 1 кг кофе.
Пиво с яйцами
Пожалуй, самое шокирующее пиво Hvalur («Кит») сварил исландец Филипп Эверс из пивоварни Steðji Brewery в 2014 году, к традиционному зимнему празднику Торраблоут. К воде, взятой из самого чистого источника в мире, ячменному солоду и хмелю в процессе варки мастер пивного эпатажа добавил кости и фрагменты кишечника полосатого кита. Дичь? Отнюдь! Для суровых исландцев это всего лишь обычный ужин, в который могут входить такие лакомства, как пудинг из крови ягнят, вяленые овечьи головы, маринованные бараньи яички, тухлое мясо гренландской акулы, скисший китовий жир… Как бы метали стрелы гнева защитники животных и противники китобойного промысла, пытаясь запретить пиво, лимитированная серия Hvalur была стремительно выкуплена и выпита гурманами – страстными ценителями кухни викингов. Это стало вдохновением для владельца пивоварни Дагбяртура Арилуессона и стимулом для выпуска новой серии пива не для слабонервных – Hvalur 2 Þorraöl с яичками полосатого кита финвала, копчеными на овечьем навозе. Напиток с высоким содержанием белка, витаминов, ничтожным количеством жира и без сахара был признан полезным для здоровья!
Тестикулы животных испокон веков считали афродизиаком, источником мужской силы, поэтому такой «допинг» употребляли в пищу как в сыром, так и в приготовленном разными способами виде. Американский пивовар Энди Браун из Wynkoop Brewing Company использовал эту информацию, сварив вязкий стаут Rocky Mountain Oyster Stout («Устрицы Скалистых гор») с сочным вкусом бычьих яиц, легкими оттенками шоколада, эспрессо и орехов. Чтобы необычным пивом могли насладиться за пределами родного Денвера, его стали разливать в банки и экспортировать.
На десерт
Сегодня кулинария служит вдохновением для пивоваров, которые так и ищут поводы создавать коллаборации с шеф-поварами, кондитерскими, блинными или пончиковыми закусочными.
Пончики – это практически национальная кулинарная религия Америки. Целую серию кондитерского пива в честь легендарной пончиковой компании Voodoo Donut из Портленда (Орегон, США) создала пивоварня-соседка Rogue Ales. В линейку вошли такие эли: Dear Elvis, Rogue Voodoo Doughnut Chocolate Peanut Butter Banana Ale – пиво со вкусом шоколада, арахисового масла и банана, манговый Mango Astronaut Ale, виноградный Grape Guerrilla Ale, цитрусовый Lemon Chiffon Crueller Ale, Voodoo Bacon Maple Ale – с кленовым сиропом и беконом… Придать блюду (даже такому простому, как пончик) жидкую форму не так просто. Пончики не бросают в чаны. Их вкус раскладывают на составляющие и закладывают отдельно, чтобы воссоздать в пиве знакомые гастрономические ассоциации. Так, например, вкус беконового пиво-пончика Voodoo Bacon Maple Ale воссоздан благодаря копчёному на яблоневых щепках солоду Briess Cherrywood и Weyermann Beechwood. А в пончик Voodoo Doughnut Mango входит манговое желе, ванильная глазурь и растворимый напиток Tang, который NASA вкладывает в космический обед астронавтов. Манговый пончиковый эль гармонично сочетает эти вкусы, при этом «не забивая» характерные пивные – солодовый и хмельной.
Вышеупомянутый Right Brain варит пиво с пирогами. В зависимости от сорта пива, вишневый, яблочный пай, пирог с голубикой и орехами пекан отправляются прямо в ЦКТ (емкости для брожения). Важно подобрать вкусовые пары – хефевайцен и лаймовый пирог, кислое пиво и черничный пирог, портер и яблочный… Удаление самих пирогов (а их для одной варки нужно около 80) происходит в финале брожения. Оставшийся жир снимается при охлаждении пива. Он поднимается на поверхность и застывает, как в супе из холодильника.
Говорят, знаменитое печенье Oreo делает молочный коктейль в десятки раз интереснее. Этим знанием вооружились пивовары The Veil Brewing из Ричмонда (Вирджиния, США), и накрошили печенько в свой молочный стаут Hornswoggler with Oreo. Получилось кремово-шоколадно-вкусно.
Еще одно «десертное» пиво Thick Mint от Southern Tier Brewing Company вдохновлено мятным печеньем, которое распространяют американские девочки-стауты. Правда, имперский стаут с мятно-шоколадным вкусом обладает совсем не детской крепостью – 10%.
А добавку?
Чем бы пивовар не тешился, лишь бы создавал шедевры. Такие, как пиво с морским ананасом, грибами, водорослями, чесноком, пиццей или огуречным рассолом. Вот наглядные примеры:
Японские пивоварни Jagged Mountain и Überbrew Uber Slayer создали сезонное пиво с зелёным чаем, грибами шиитаке, ламинарией, жареными водорослями, имбирем, гибридом мандарина и лимона, а также подсушенным кунжутом и японским перцем.
Варят в Стране восходящего солнца и пиво с морским ананасом Hoya Ale. Даже по мнению производителя Yamauchi Co., вкус своеобразный: напоминает каучук, смоченный в аммиаке.
Шотландская пивоварня Williams Brothers Brewing Co. на начальной стадии брожения добавляет водоросли в свой Kelpie Seaweed Ale. Еще одно необычное пиво с водорослями – ржаной витбер Spirulina Wit – от техасской пивоварни Freetail Brewing (Сан-Антонио, США). Окрашенное дарами моря в зелено-голубой цвет пиво, по заверениям сварившей его пивоварни, улучшает самочувствие и является средством борьбы со старением.
Mamma Mia – пиво-пицца – гибрид, созданный семьей домашних пивоварами Томом и Антеей Сиферт из Чикаго (Иллинойс, США)! Кроме чисто пивных ингредиентов, в составе – базилик, орегано, лук, чеснок, помидоры. Напиток можно не только пить, но и использовать как маринад.
Pickle Ball IPA от американской ресторанной пивоварни CB & Potts – пиво для похмелья – со вкусом рассола из банки маринованных огурцов. Эффект напитка для тяжелого утра создают специи – укроп, чеснок, кориандр и черный перец.
Пивоварня Dad & Dude’s – первая в США создала сертифицированное и легализованное властями пиво с коноплей General Washington’s Secret Stash IPA. Генератор идеи – владелец пивоварни Мейсон Хэмбри – утверждает, что ингредиент добавили не для развлечения, а в медицинских целях: само пиво – расслабляет, а конопля помогает при эпилептических судорогах, параличах.
Профилактика от гриппа может приносить наслаждение. Доказательство – еще одно пиво-лекарство Orkiszowe – лагер с чесноком, который производит польская пивоварня Browar Kormoran.
