Вересковый эль Гордость Шотландии
За интересным пивом всегда стоит захватывающая история, красивая легенда или остросюжетный детектив. Создание верескового эля сопровождает и то, и другое, и третье!
Божий дар
Вереск растет на голых холмах Шотландии, по преданиям – со времен их сотворения богом. Создатель хотел облагородить обдуваемую безжалостными ветрами и поливаемую ледяными дождями пустынную местность и бросил в бесплодную, каменистую почву семена вереска, наделив растение выдержкой и мощью дуба, гибкостью ивы, очарованием и нежностью розы, тонким приятным ароматом жимолости, а также качествами медоноса.
Низкорослые кусты вереска с ветвящимися стеблями, мелкими листочками, белыми, розовыми, лиловыми или вишневыми цветами-колокольчиками растут в самых суровых условиях: на склонах гор, пустырях, болотах. Вечнозеленое растение зацветает в июле-августе, покрывая пустоши красочным ковром. Маленькие колокольчики долго радуют глаз, и, даже когда засыхают, держатся на стеблях, не теряя форму и цвет до поздней осени.
Немудрено, что дару бога древние народы, населявшие Шотландию (пикты, кельты, гэлы), приписывали магические свойства, использовали вереск в борьбе с нечистой силой, носили мешочек с «молодильной травкой» как амулет, из растения делали лекарственные настойки и варили эль с функцией бессмертия.
Напиток из цветов и тумана
Археологи называют вересковый эль одним из старейших элей в мире. Анализ осколков сосудов, найденных в 1980 году на острове Рам (древнейшее место обитания людей на территории Шотландии), подтверждает, что ферментированный напиток с вереском здесь готовили еще за 2 тысячи лет до нашей эры. К сожалению, ни атомный, ни молекулярный тесты не могут «надиктовать» рецепт исторического эля или рассказать о людях, которые его варили. Поэтому приходится обращаться к преданиям сурового края. Одно из них записал шотландский писатель, автор «Острова Сокровищ» Роберт Льюис Стивенсон в сборнике баллад, опубликованном в 1890 году.
Поэтическая интерпретация средневековой легенды в литературном переводе на русский язык превратила Heather Ale («Вересковый эль») в «Вересковый мёд». Тем не менее, суть предания передана точно: давным-давно на территории Шотландии жили пикты – таинственный народ, который варил из вереска «напиток слаще меда и крепче, чем вино». Капризный шотландский король, во что бы то ни стало, захотел завладеть рецептурой и технологией варки пива, наделяющего силой и продлевающего жизнь. Способ выбрал, надо сказать, варварский – армия короля в капусту пошинковала всех пиктов, а двум оставшимся – старику-отцу и его подростку-сыну устроила допрос с пристрастием. Отец, пошел на сговор с королем, попросив убить сына, перед которым ему совестно было бы делиться тайной. И, когда юнца лишили жизни, хитрый старик признался, что переживал, что сын дрогнет и «расколется». Сам же дед смерти не боится, и секрет заберет в могилу, так что фиг королю, а не рецептик.
В каждой легенде есть доля реальных событий. В дневниках путешественников и в старых летописях содержатся сведения о том, что пикты были древнейшим из известных народов, населявших Шотландию, они действительно «варили великий и ужасный напиток – эль из вереска и «тумана»*.
Врет легенда в том, что пикты были полностью истреблены. В 843 году пикты, скотты и гэлы (горцы, переселившиеся из Ирландии) объединились в единое Королевство Шотландия, что положило начало в формировании шотландской народности. А вот рецепт верескового эля был «забыт» после 1707 года, когда Шотландия потеряла независимость и стала частью Соединенного Королевства Великобритании. Закон о союзе государств коснулся многих аспектов жизни шотландцев. Под запрет попали гэльский язык, ношения килтов и любые пивные ингредиенты, кроме солода, воды и хмеля.
Эли забытых предков
Эпоха Возрождения верескового эля началась в Глазго, в 1988 году с семейной тайны. В магазин для домашних пивоваров Glenbrew, владел которым Брюс Уильямс, зашла старушка гэльского происхождения и, взяв с хозяина слово помочь ей в производстве партии пива для семейного торжества, поведала ему фамильный рецепт эля Leann Fraoch (Fraoch – кельтское название вереска). По заверению старушки она была десятым поколением, получившим рецепт напитка по наследству. И она – единственная, кто предпринял попытку воспользоваться им.
Брюс заинтересовался предложением, и в течение нескольких месяцев экспериментировал с вереском в домашней кастрюльке. А после нашел в небольшой деревеньке Тейнилт пивоварню, где сварил партию древнего эля. К вереску он добавил восковницу и имбирь. Получилось светлое янтарное пиво с цветочно-торфяным ароматом, мягким медовым вкусом, полным солодовым характером и пряно-травяным финишем, обеспеченным хмелем и вереском.
Сваренного пива хватило и заказчице, и завсегдатаям пяти местных пабов, которые назвали эль 4000-летней шотландской историей в бокале. Небывалый спрос на пиво заставил Брюса объединиться с братом Скотом, создать собственную пивоварню Williams Brothers Brewing Co. и специализироваться на исторических элях (например, с крыжовником, водорослями, сосновыми побегами, бузиной). Вересковое же пиво Leann Fraoch является флагманом пивоварни уже три десятилетия!
Вода жизни по-гэльски
С вересковым элем связана легенда изобретения еще одного шотландского напитка. Она повествует о гэльских горцах, которые грелись в холодную ночь горячим пивом. Пар от напитка поднимался к невысокому потолку пещеры, и, собираясь в большие капли, падал в пустую чашу. Испив из нее, каждый промолвил «Uisge-beatha!» («Вода жизни») – то, что сейчас мы называем виски!
Только факты:
В настоящее время известно более 500 сортовых разновидностей вереска, имеющих самую различную декоративную окраску и форму цветов.
Вереск является национальным цветком Норвегии, а в Украине в честь растения назван месяц сентябрь – вересень.
Для пивоварения используют только верхушку вереска (5 см). После сбора растение удерживает ценные ароматы не более 36 часов при температуре хранения +30С. Добавляют вереск в сусло перед ферментацией, а иногда еще и в емкости для брожения.
Биологическое название вереска – Calluna – от греческого Kallunein – «очищать». Связано это с тем, что в старину из вереска делали мётлы. Также вереском крыли крыши домов, из стеблей плели корзины, цветы использовали для окрашивания тканей, из которых шили килты.
* Туманом, скорее всего, назвали белую плесень, которая появлялась в полых стеблях растения и была источником диких дрожжей, а также давала небольшой галлюциногенный эффект пиву. (Кстати, такой «туман» можно было легко удалить, ополоснув растения в холодной воде).