Служба контроля качества Fanatic Brewing Center
Красивые девушки в белоснежных халатах, хирургическая стерильная чистота, но мы не в операционной, мы – в лаборатории службы контроля качества Fanatic Brewing Center. Заведует микробиологической «таможней» Лариса Замковая – специалист по лабораторному делу. Ее команда не пропустит на пивопроизводство ничего, что может негативно сказаться на напитке, который здесь варят на суперсовременном оборудовании, с натуральными ингредиентами, по проверенным рецептам, с применением инновационных технологий.
– Лариса, можно ли сказать, что в процессе производства пива лаборатория – самое важное звено?
– Конечно! Лаборатория – это глаза предприятия, потому что химико-технический контроль пивоваренного производства охватывает все стадии технологического процесса. Контролю подвергают сырье (солод, хмель, вода); полупродукты (заторная масса, сусло, молодое пиво); готовую продукцию (пиво); вторичные материальные ресурсы (дробина, отработавшие дрожжи); вспомогательные материалы (фильтрующие, моющие, дезинфицирующие средства).
Санитарно-микробиологический контроль заключается в выявлении санитарно-показательных микроорганизмов, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в том числе Е. coli; потенциально патогенных микроорганизмов, в группу которых входят Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, Васillus cereus и сульфитредуцирующие клостридии; патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл; микроорганизмов порчи, к которым относятся плесневые грибы и дрожжи.
По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдении технологических режимов производства, причинах и источниках микробной порчи продукта.
Наша задача – предотвратить малейшие несоответствия нормам и стандартам. Без визы лаборатории сырье не попадет на производство, пивовары не приступят к процессу варки и пиво не покинет пределы завода.
Служба контроля всегда на страже качества.
– Расскажите, пожалуйста, о структуре вашего подразделения.
– Производственная лаборатория состоит из двух подразделений – химическая и микробиологическая лаборатории. Работу обеспечивают специалисты, имеющие соответствующую теоретическую подготовку и практические навыки. Персонал нашей лаборатории имеет высокую квалификацию, которая обеспечивается проведением обучения при поступлении на работу и ежегодными аттестациями по проверке знаний. Специалисты лаборатории принимают участие в профильных международных конференциях, научно-практических семинарах, совершенствуют свои знания по использованию и обслуживанию лабораторного оборудования.
– Работа специалистов лаборатории – это стандартные каждодневные процедуры?
– Нет, каждый день лаборатории не похож на предыдущий, потому что задачи перед нами стоят разные. Наши исследования привязаны к расписанию производства, к технологическим процессам, которые происходят в тот или иной день.
– Каким оборудованием оснащена лаборатория?
– Производственная лаборатория оснащена современным оборудованием, приборами отечественного и зарубежного производства, что позволяет проводить испытания с высокой степенью точности и в максимально краткие сроки. Сегодня в работе нам помогают весовые приборы, анализатор влажности хмеля и солода компании RADWAG, два австрийских прибора компании Anton Paar: Alex-500 и CarboQC At-line. А также спектрофотометр UV/VIIS RB-10.
С анализатором Alex-500 мы применяем всемирно известную технологию анализа пива от Anton Paar: определяем содержание спирта в пиве, начального или реального экстракта и других общих параметров пива, таких как плотность, калорийность, степень ферментации и многое другое. Alex-500 предоставляет нам результаты в реальном времени в любой момент, без необходимости отдельных расчетов или дистилляции. Кроме того, все данные автоматически документируются и легко отслеживаются.
Анализатор CarboQC At-line определяет содержание углекислого газа и кислорода.
Спектрофотометр UV/VIIS RB-10 — прибор, предназначенный для измерения отношений двух потоков оптического излучения, один из которых — поток, падающий на исследуемый образец, другой — поток, испытавший то или иное взаимодействие с образцом. Позволяет производить измерения для различных длин волноптического излучения, соответственно в результате измерений получается спектр отношений потоков. Спектрофотометр является основным прибором, используемым в спектрофотометрии.
Наша гордость – высококачественный бинокулярный биологический микроскоп Leica DM-750 LED. Микроскоп характеризуется безупречной оптикой, прецизионной механикой, высокой надежностью и дает увеличение в 1000 крат, оснащен цифровой камерой и программным обеспечением. Выводит получаемый результат на экран монитора компьютера, сохраняет все полученные результаты.
– В Средние века существовал такой способ проверки качества пива: пивовар наливал эль на дубовую скамью, сверху садился пив-инспектор в кожаных штанах. Если контролер «приклеивался» в лавке, пиво признавалось годным для продажи. Вопрос: может ли такой метод считаться действенным и стоит ли его применять в современном контроле качества напитка?
– Подобную липкость могут давать экстрактивные вещества. Но свидетельствовать о качестве напитка такой «тест», конечно, не может. Это всё история, которая, как мы часто убеждаемся, крепко связана с легендами. Так или иначе, сегодня в подобных «бабушкиных» методах точно нет никакого смысла. Существуют лабораторные методы исследований и современные приборы, которые дают представление и о сырье, и о самом пиве. Без оборудования современная лаборатория обойтись не может. Ни органов чувств, ни органов зрения, ни кожаных штанов недостаточно, чтобы гарантировать качество.
– Поговорим об одном из ключевых ингредиентов. Пиво на 90% состоит из воды. Какая вода используется для производства пива на Fanatic Brewery?
– Водопроводная. На Fanatic Brewery установлена современная система ее очистки и подготовки. Комплекс водоподготовки находится в отдельном здании. Прежде, чем попасть на производство, вода проходит здесь 4 этапа очистки:
1. Механическая – избавляет от ржавчины и песка.
2. Комплексная (в качестве фильтра используется таблетированная соль).
3. Система сорбционной очистки воды (фильтр – активированный уголь).
4. Ультрафиолетовая (очищает воду от бактерий и вирусов).
Что важно: проходя этот сложный цикл, структура воды остается неизменной.
Несмотря на умную, безупречную систему очистки, качество воды проверяется лабораторией ежедневно, иногда дважды в день.
– Какие факторы негативно влияют на воду?
– рН, жесткость, кальций, магний, карбонаты, бикарбонаты, сульфаты, хлориды. Превышение даже одного из этих показателей может сделать воду непригодной для пивоварения или существенно изменить вкус пива. Поэтому прежде, чем попасть на производство, ключевой ингредиент проходит несколько этапов подготовки.
– В чешском городе Противин для проверки чистоты воды, из которой варится пиво, используют живых раков. На их спинки крепятся датчики, фиксирующие сердцебиение и активность движений. Рак мгновенно чувствует изменение состава воды и реагирует на это неестественным поведением. Метод запатентован. Но насколько он эффективен, на ваш взгляд?
– Способ интересный больше для привлечения внимания к пивоварне и для увеличения потока туристов на производство. Соглашусь с тем, что раки чувствительны к изменению среды, но все-таки остается доля вероятности того, что они могут и приспосабливаться к условиям. Доверять на 100% членистоногим ответственные тесты я бы не решилась. А вот понаблюдать за раками и сравнить их «работу» с точными приборами в условиях нашей лаборатории не отказалась бы.
– По каким параметрам оценивается солод и хмель?
– Должна сказать, что все сырье, которое закупает Fanatic Brewing Center для варки пива, имеет сертификаты качества. Каждый поставщик дорожит своей репутацией, и, конечно, тщательно проверяет свой продукт на соответствие требованиям национальных стандартов. Партия солода, например, поступает с сертификатом, который гарантирует качество сырья по 21-му показателю.
Тем не менее, каждая партия солода и хмеля перед применением проходит обязательную комплексную, многоэтапную проверку в нашей лаборатории. Солод и хмель анализируются по органолептическим и физико-химическим показателям.
– Для чего необходим «двойной контроль»?
– На состояние сырья влияет множество факторов – условия транспортировки, температурный режим хранения, нарушение герметичности упаковки. Поэтому в нашем деле контроль лишним не бывает.
– Какие дрожжи используются пивоварами Fanatic Brewery?
– Сейчас мы работаем с сухими дрожжами, но в скором времени будем выращивать чистые культуры, собственные штаммы дрожжей.
– Помимо работы на собственный завод лаборатория будет оказывать коммерческие услуги. Какие именно?
– Лаборатория прошла добровольный аудит и получила свидетельство, которое подтверждает техническую компетенцию лаборатории на проводимые исследования. Сфера процессов измерения включает в себя продовольственное сырье и пищевые продукты. Поэтому на коммерческой основе мы можем оказывать услуги физическим и юридическим лицам по определению показателей качества продуктов питания и продовольственного сырья.
