ІНГРЕДІЄНТИ ПИВА. СОЛОД

Щоб зварити пиво достатньо взяти воду, солод, хміль та дріжджі. Усього чотири інгредієнти – і величезна кількість сортів, смаків та ароматів напою, улюбленого мільйонами. Щоб зрозуміти, як це відбувається, давайте розберемося, як працює кожен інгредієнт, яку роль виконує у створенні пива. Познайомимося із солодом?

«Солодке» зерно – солод

З давніх-давен солод формує аромат і смак пива, дає напою тіло і колір, відповідає за пінну шапку. Солод – це насіння злаків (ячменю, пшениці, жита, вівса, рису, сорго або кукурудзи), яке пройшло спецпідготовку.

Слово «солод» не запозичене. Походить від праслов'янського «sold» – у значенні «солодкий», «солодкий». До речі, «пивовар» однією зі слов'янських мов – чеською – сладек (sládek). Без застосування методу дедукції зрозуміло, що все крутиться в процесі пивоваріння навколо солодкості, зокрема, простих цукрів, необхідних для бродіння. Ці цукри – ласощі для дріжджів. Поїдаючи їх, дріжджі вироблять алкоголь та вуглекислий газ. Щоб «витягти» із зерен цукор, придумали «перетворювати» їх на солод.

Суцільна насолода солодом

Найпопулярніший у пивоварів злак – ячмінь, він був одним з перших культивованих рослин. Є думка, що саме для початку виробництва пива стародавня людина змінила кочовий спосіб життя на осілий і почала цивілізовано вирощувати злак.

Саме на прикладі цієї культури можна мальовничо розповісти про процес солодження. Отже, після збирання врожаю ячмінь надходить на солодовні, де його сушать, очищають (від дрібної сміття, пилу) та сортують. «Кастинг» проходять найякісніші зерна. Після відбору ячмінь замочують у воді певної температури, і зернятка починають проростати. Необхідно це для того, щоб почався обмін речовин і всередині зерна активізувалися ферменти, які згодом (на пивоварному етапі затирання) допоможуть перетворити крохмаль, що міститься в ячмені, в прості цукри.

На певній стадії процес пророщування зупиняють, зерно сушать, а зелені паростки видаляють. Завдяки сушінню за різних умов (а іноді томлінню, смаженню або копченню) виходить солод різних типів, а також відтінків – від блідого світлого до червоного і темно-коричневого. Цей самий колір, а також аромат та смак (зерновий, хлібний, бісквітний, карамельний, копчений, димний, кавовий чи шоколадний) солод подарує пиву.

Збираємо купаж солоду

У пивоварінні є поняття базового та додаткових (спеціальних) солодів. Зварити пиво можна як на основі лише базового (використовуючи 100% одного виду солоду), так і з додаванням спеціальних солодів.

Наприклад, з базовим універсальним світлим віденським солодом можна зварити чудовий світлий лагер. Доповнивши цей солод невеликою кількістю шоколадного, карамельного або паленого, можна отримати темний балтійський портер. Називається такий мікс солодів купажем.

Крохмаль, що міститься в базових солодах, завдяки достатній кількості ферментів можна розкласти на цукри. Спеціальні ж солоди зазнавали температурної обробки, внаслідок чого активність їх ферментів сильно знизилася. Натомість у них з'явилася інша перевага – можливість надавати пиву особливий смак та колір.