Ингредиенты пива. Солод

Чтобы сварить пиво достаточно взять воду, солод, хмель и дрожжи. Всего четыре ингредиента – и огромное количество сортов, вкусов и ароматов напитка, любимого миллионами. Чтобы понять, как это происходит, посмотрим, как работает каждый ингредиент, какую роль выполняет в создании пива. Познакомимся с солодом?

«Сладкое» зерно - солод

С незапамятных времен солод формирует аромат и вкус пива, дает напитку тело и цвет, отвечает за пенную шапку. Солод – это прошедшие спецподготовку семена злаков – ячменя, пшеницы, ржи, овса, риса, сорго или кукурузы.

Слово «солод» не заимствованное. Произошло от праславянского «soldъ» – в значении «солодкий», «сладкий». Кстати, «пивовар» на одном из славянских языков – на чешском – сладек (sládek). Без применения метода дедукции понятно, что крутится все в процессе пивоварения вокруг сладости, в частности, простых сахаров, необходимых для брожения. Эти сахара – лакомство для дрожжей. Поедая их, дрожжи выработают алкоголь и углекислый газ. Чтобы «извлечь» из зерен сахар, придумали «превращать» их в солод.

Сплошное насолождение солода

Самый популярный у пивоваров злак – ячмень, он был одним из первых культивированных растений. Есть мнение, что именно для начала производства пива древний человек изменил кочевой способ жизни на оседлый и начал цивилизованно выращивать злак для пивоварения.

Именно на примере этой культуры можно живописно рассказать о процессе соложения. Итак, после сбора урожая ячмень поступает на солодовни, где его сушат, очищают (от мелкого сора, пыли) и сортируют. «Кастинг» проходят самые качественные зерна. После отбора ячмень замачивают в воде определенной температуры, и зернышки начинают прорастать. Необходимо это для того, чтобы начался обмен веществ и внутри зерна активизировались ферменты, которые впоследствии (на пивоваренном этапе затирания) помогут преобразовать содержащийся в ячмене крахмал в простые сахара.

На определенной стадии процесс проращивания останавливают, зерно сушат, а появившиеся ростки удаляют. Благодаря сушке при разных условиях (а иногда томлению, жарке или копчению) получается солод разных типов, а также оттенков – от бледного светлого до темного-коричневого. Этот самый цвет, а также аромат и вкус (зерновой, хлебный, бисквитный, карамельный, копченный, дымный, кофейный или шоколадный) солод подарит пиву. 

Собираем купаж солода

В пивоварении есть понятие базового и дополнительных (специальных) солодов. Сварить пиво можно как полностью на основе базового (используя 100% одного вида солода), так и с добавлением специальных солодов.

Например, с базовым универсальным светлым венским солодом можно сварить прекрасный светлый лагер. А дополнив этот солод небольшим количеством шоколадного, карамельного или жженного, можно получить темный балтийский портер. Называется такой микс солодов купажом.

Содержащийся в базовых солодах крахмал благодаря достаточному количеству ферментов можно разложить на сахара. Специальные же солода подвергались температурной обработке, вследствие чего активность их ферментов сильно снизилась. Зато у них появилось другое преимущество – возможность давать пиву особенный, интересный вкус и цвет.