Сахти – можжевеловое пиво
Пока разъяренный медведь в пиво не плюнет, горячий финский парень пить его не станет! Это утверждает легенда о сахти – одном из самых старейших стилей, дошедших до наших дней. Создавали это можжевеловое пиво в саунах, процеживали через солому, пили ведрами уже через неделю после варки. Что из этого правда, что художественный вымысел – давайте разбираться.
Визитка стиля:
Название: Sahti (Сахти). Вероятнее всего, произошло от древнескандинавского слова saft, то есть, «сок ягод».
Категория: BJCP классифицирует стиль сахти как «Историческое пиво» верхового брожения.
Возраст стиля: Около 10-12 столетий.
Страна: Финляндия.
Происхождение/легенда: Источник сведений о можжевеловом пиве – карело-финский эпос Элиаса Лённрота «Калевала», основанный языческих представлениях и фольклоре скандинавов. Пиво в дохристианские времена пили и в будни, и в праздники, и в тексте эпоса напитку уделяется больше внимания, чем сотворению мира. Исходя из текста «Калевалы», для пива, которое варили к важным событиям, на дрова рубили столько деревьев, что редели густые леса, в котёл заливали столько воды, что опустошались колодцы и иссякали родники. В варочник бросали ячмень, рожь и овёс грубого помола, шишки дикого хмеля. Белочки стаскивали для культового напитка ветки и ягоды можжевельника. Дерзкую куницу просили принести пену из медвежьей пасти, чтобы заиграло (забродило) молодое пиво...
В каждой легенде есть доля правды. Оставим буйному воображению финнов сильно преувеличенную порцию пива и размер котла, вмещающего реки. Но как быть с пеной из пасти медведя? Как бы дико это не звучало для нас сегодня, слюна, как сбраживающий элемент, использовалась во многих древних культурах (например, в Южной Америке для производства кукурузного пива чичи. Однако это всегда была слюна человека. Учитывая язык иносказаний и метафор, вполне возможно, речь в финском эпосе шла не о медведях, а о берсерках – скандинавских воинах, отличающихся в бою особенной яростью. Перед сражением берсерки наедались галлюциногенных грибов и облачались в медвежьи шкуры. Встретив врага, устрашали его звериным рыком и неадекватным поведением. В общем, по меркам далёких предков, люди-медведи были идеальными производителями слюны для опьяняющего пива.
Если черпать сведения не только из «Калевалы», можно узнать, что варку сахти осуществляли женщины, весь процесс производства пива проходил в сауне. По традиции затор для сахти готовили в деревянном чане, фильтровали через несколько уровней соломы и веток можжевельника, уложенных крест на крест (солома была направлена на север, ветки – на восток). Сусло объединяли с хмелем, нагревали (или кипятили – есть разные методы), затем, охладив, отправляли на брожение.
Второе рождение стиля свершилось благодаря пивному журналисту Майклу Джексону. Сахти он назвал «антропологией в бокале», недостающим звеном между древним и современным пивоварением. Сегодня это пиво ортодоксальные сахтевары создают, как в древности. В состав напитка входят: вода, ячмень (к нему вариативно добавляют несоложеные пшеницу, рожь или овес), немного хмеля, ветки и ягоды можжевельника, иногда используется черный хлеб (как в производстве кваса). Дрожжи применяются пекарские или вайценовские. И никакой слюны.
Цвет: 4-22 SRM. От соломенного до янтарного и темно-коричневого. Пиво с мутноватым характером.
Карбонизация: Очень слабая.
Пена: Незначительная.
Аромат: Доминируют банановые и гвоздичные ноты, чувствуются пряная рожь, карамель и алкогольный «след». Впечатление сладко-солодовое.
Вкус: Сложный, многоуровневый. Ярко выражен солодовый профиль с тонами ржи, хлеба и карамели. Чувствуются банан и гвоздика – наследство от дрожжей. Под влиянием можжевельника в пиве могут присутствовать смолистые, хвойные оттенки и ноты джина. Финиш сладковатый, маскирующий согревающий эффект от алкогольной крепости.
Важно: В сахти не должно быть и намека на кислинку. Это противоречит стандартам стиля.
Горечь: 7-15 IBU. Хмелевая горечь может быть лишь едва заметна.
Крепость: 7,0-11,0%.
Как подавать: Обычай рекомендует пить сахти из большой деревянной двуручной бадьи, которая называется хаарикка. Но более современные бокалы снифтер или тюльпан тоже подойдут.
Температура подачи: 4-70С.
Факты:
Можжевельник не случайно появился среди скандинавских пивоваренных ингредиентов. Во-первых, скандинавы верили, что растение способно отгонять злых духов. Во-вторых, благодаря лекарственным свойствам можжевельника сахти пили как микстуру от простуды или для решения проблем с пищеварением. В-третьих, использовали его как вкусовую добавку и как консервант.
Сахти обычно варили в двух вариантах – женском и мужском. Сильной половине доставалась крепкая версия, прекрасной – легкая (созданная, по всей видимости, с вторичным использованием заторного зерна).
В Европе название стиля «сахти» защищено законом. Это пиво-специалитет, как берлинер-вайссе, кёльш или ламбик.
С чем сочетать: Овощи на гриле с ржаным хлебом, маринованная сельдь, лохикейтто (финский сливочный суп из лосося), французский луковый суп, индийская кухня (блюда, в которой много тмина, куркумы и кориандра), сыр Стилтон, цитрусовые десерты, лейпяюусто (пресный финский сыр, запекаемый в духовке) – как вариант – халуми или адыгейский сыр.
Стоит пропробовать: Найти примеры стиля – задача не из лёгких. Традиционное пиво сахти лучше пробовать в Финляндии, например, на пивоварнях Lammin Kataja Olut, Malmgård. Из известных американских крафтовых брендов со стилем заигрывали пивоварни Dogfish Head (Sah’Tea – гибрид сахти и чая), New Belgium Brewery (Sahti Ale), Boston Beer Company (Samuel Adams Norse Legend).
