Самое крепкое пиво
«В пиво добавляют спирт!» – с пеной у рта вопят скептики. Хотя этому утверждению до истины так же не близко, как бегемоту до полета на Марс. Для того, чтобы аргументированно развеять крепкое пивное суеверие, достаточно разобраться в принципах брожения и особых приемах, которые используют пивовары для увеличения градуса.
Откуда в пиве алкоголь и почему оно может быть крепким?
В процессе брожения дрожжи поедают простейшие сахара, которые содержатся в солодовом сусле, и вырабатывают этиловый спирт и углекислый газ. В среднем, например, при производстве лагеров дрожжи образуют 4,5-5% об. спирта. Есть штаммы, которые без посторонней помощи сбраживают сусло до 7-8% об.
Кстати, в этом месте можно развенчать еще одно устойчивое заблуждение – «чем больше сахаров будет в сусле, тем крепче будет пиво». Дело в том, что, вырабатывая спирт, дрожжи создают для себя неблагоприятную среду. При концентрации алкоголя от 8 и выше процентов, сильно снижаются «бродильные» способности дрожжей, многие из них погибают. Поэтому для более крепких сортов применяют более стойкие к градусу расы.
Максимальной крепости с помощью естественного брожения удалось добиться американской пивоварне Boston Beer Co. С экстремальным пивом Samuel Adams Utopia MMII в 2002 году они преодолели планку с отметкой 21% об. К следующему изданию этого пива объем алкоголя увеличился до 25%, в 2010-х достиг – 28%, а к 10-летию «Утопии» вырос до 29%. Естественно, все это – лимитированные серии с ценником не меньше $200.
Варится пиво из обычных ингредиентов – вода, солод (светлый, карамельный и мюнхенский), хмель (Spalt Spalter, Hallertau Mittelfrueh и Tettnanger). А вот брожение осуществляется при участии сложной комбинации выносливых (практически равнодушных к алкоголю) дрожжевых штаммов, среди которых есть дрожжи для шампанских вин. Выдерживается пиво в разных дубовых бочках: часть – в португальских портвейных и мускатных, часть – из-под бурбона 200-летней дистиллерии Buffalo Trace (Франкфурт, штат Кентукки, США). В наследство от бочек пиво получает нотки дуба, ореха, ванили, корицы, фруктов, меда и кленового сиропа. Облагороженное длительной выдержкой пиво разливают в керамические бутылки-декантеры, которые являются точными копиями гигантского варочника Boston Beer Co. По вкусу Utopia напоминает винтажный портвейн, коньяк или изысканный херес.
Фактически, с Utopia среди пивоваров началась…
Гонка за градусы для крепости пива
Очевидно, что с применением традиционной технологии брожения пиво не может «дотянуть» до крепости виски. Как же рождаются сорта, градус которых переваливает за 40? «Двигателем» экспериментов с крепостью стали не спиртоустойчивые супер-дрожжи, а технология вымораживания: вода в пиве замерзает – кристаллы льда удаляют – спирт концентрируется. Процедуру можно повторять неоднократно, увеличивая раз от раза крепость напитка.
Пивом, полученным методом «отморозки» хвастались американцы из Hair of The Dog – барливайн Dave прошел три цикла замораживания, затем выдерживался 19 лет в бочках, и достиг крепости 29%.
Несколько раз устанавливали мировые рекорды Джеймс Уатт и Мартин Дики из шотландской пивоварни BrewDog. Так, в 2009 году они представили 32-градусный Tactical Nuclear Penguin. Контр-этикетка антарктического империал стаута сообщала: «Пиво чрезвычайно крепкое, и удовольствие от него нужно получать, потребляя маленькими порциями с чувством аристократической беззаботности, в той же манере, как наслаждаются виски, прослушиванием альбома Фрэнка Заппы или посещения дружелюбного, но беспокойного привидения». «Пингвин» в течение 14 месяцев зрел в дубовых бочках из-под шотландского виски, а свою крепость получил в результате трех этапов заморозки. В 2010 году BrewDog представили IPA Sink The Bismarck («Потопи Бисмарка») с 41% об., а позже создали крепыша The End of History («Конец истории») с 55% об. и говорящим названием. Во-первых, оно связано с книгой американского философа Фрэнсиса Фукуямы «Конец истории и последний человек», во-вторых, бутылки с пивом помещены в чучела погибших на дорогах животных – зайца, белок и горностаев, в-третьих, это пиво знаменовало для BrewDog окончание работы пивоваров крепостью и гонки за градусы.
Самое крепкое пиво - рейтинг
В «Пивной бойцовский клуб» вступили и баварские пивовары из Schorschbräu. С помощью вымораживания их Schroschbock сначала добрался до отметки 40%, затем – 43%, а после 15-кратного повторения процедуры заморозки остановился на 57% крепости! По словам пивоваров, для получения 1 литра 57-процентного пива необходимо около 30-50 литров пива крепостью 16%. То есть из исходных 300-350 литров в финале получается лишь 10-15 литров.
На титул «Самое крепкое пиво» боролась и шотландская пивоварня Brewmeister. С 65-градусным пивом Armageddon. По словам создателей, высокий объем алкоголя в пиве достигался не только заморозкой, но и благодаря копченому торфяному солоду, миксу пивных и шампанских дрожжей. Интересно, что все, кто пробовал мощного «атлета», не были впечатлены вкусом и не почувствовали заявленной крепости, усомнившись заявленных на этикетке показателях. Критика не остановила владельцев Brewmeister Льюиса Шанда и Джона Маккензи. Через 2 года после этого эксперимента (в 2014 году) парни презентовали пиво Snake Venom («Змеиный яд») с содержанием спирта 67,5%. На этикетке «смертельного оружия» – предостережение: «Внимание! Не превышайте дозу 35 мл за один присест!».
Очень часто в рейтингах самого крепкого пива упоминают голландскую пивоварню Brouwerij 't Koelschip. В ее арсенале 45-градусный Obilix, 60-градусный Start the Future и лидером гонки крепости на сегодняшний день – 70-градусный Mystery of Beer. Однако не все признают рекорды 't Koelschip. Дисквалификация из топов грозит пивоварне из-за... «допинга». Многие подозревают, что Obilix, Start the Future и Mystery of Beer являются блендами (смесью) пива и виски.
