Что такое крафтовое пиво?

На вопрос: «Что такое крафтовое пиво?», заданный поисковым системам, Google выдает примерно 1 110 000 результатов/статей. Казалось, более, чем достаточно, тем не менее, «задачка» который год не уступает первое место в рейтинге популярности вопросов о пиве, а удовлетворяющий ответ на нее так и не был получен.

Из-за отсутствия четкого определения, кто-то по сей день называет крафтовое – живым или пивом с идеей и душой, кто-то – чистым маркетингом, кто-то ассоциирует термин с горьким (сильно охмеленным) пивом, кто-то – отождествляет с исключительно традиционными рецептами или только с творческим подходом, кто-то – с пивом, сваренным на мини-пивоварнях… Получается, сколько любителей пива, столько и мнений, а, зачастую, – заблуждений.

Обратимся к словарю. Craft beer дословно переводится с английского как «ремесленное пиво». Синонимы крафтовому – авторское, рукотворное, искусное. Ясности мало? Тогда обратимся к истории рождения термина и эволюции его трактовки.

Как закалялся крафт (крафтовое пиво)

Впервые словосочетание «крафтовое пивоварение» попало на страницы печатного издания в далеком 1984 году. «Засветилось» понятие в журнале американской Ассоциации пивоваров New Brewer, в статье журналиста Винса Коттоне Craft Brewing Comes of Age. Термин понравился, но прижился не сразу из-за того, что не все понимали его смысловую нагрузку. И 1986 году в справочнике Good Beer Guide Breweries and Pubs of the Pacific Northwest Винс был вынужден дать пояснение тому, что он называет «craft brewery»: «Крафтовой я называю маленькую пивоварню, которая использует традиционные методы и ингредиенты для производства ремесленного, бескомпромиссного пива, которое продаётся локально. Я назвал его Настоящим Пивом». Настоящим (крафтовым) автор считает пиво, созданное пивоваром вручную, сваренное в небольшом количестве, с использованием натурального сырья, разливное, непастеризованное пиво.

Несмотря на некоторую размытость трактовки, в крафте уже чувствовался дух свободы и желание противопоставить его промышленникам и массовому пиву.

В 1987-м к попытке расшифровки термина подключился папа американского домашнего пивоварения, основатель Ассоциации пивоваров (Brewers Association of America) Чарли Папазян. Он дополнил сказанное Винсом распределением пивоварен по объемам производства: брюпаб, микро-пивоварня и малая пивоварня (от 15 до 100 тысяч баррелей в год), пивоваренный завод (до миллиона баррелей), пивоварня-гигант или мега-пивоварня (более миллиона баррелей).

Пора определиться с крафтовым пивом!

С тех пор как во много тысяч раз увеличилось количество мини-пивоварен, формулировки стали более четкими. Американская Ассоциация пивоваров определила такие «границы» крафта, как «размер, независимость и традиционность»:

1. Объем производства крафтовой пивоварни не должен превышать 703,8 млн. литров пива в год.
2. Пивоварня должна быть независимой: пивовар должен быть собственником на 75%, чтобы инвесторы не могли влиять его решения, вмешиваться в сортовую линейку.
3. Пивоварня должна быть традиционной и использовать натуральные ингредиенты – воду, солод, хмель, дрожжи. Но не исключать эксперименты с добавлением трав, цветов, пряностей, фруктов и овощей, служащих для улучшения и усложнения вкуса, а не для удешевления напитка.

В 1996 году Дэвид Эдгар – директор американского Института исследования пивоварения (Institute of Brewing Studies) – добавил к трём вышеописанным обязательным составляющим крафта наличие у пивоварни федерального свидетельства, подчеркнул запрет на использование искусственных красителей и ингредиентов, допустил применение не более 10% добавок к основным четырем составляющим пива. 

Когда к крафтовому буму присоединилась Европа, здесь появилось собственное определение крафтового пива. Хотя, строго говоря, формулировкой это точно не назовешь. Крафтовым в Европе считают пиво, основанное на вдохновении и креативном подходе. Главным принципом в крафте для пивовара является творчество, а не извлечение выгоды (прибыли). Весьма наивно. Ведь как измерить творческую составляющую? Где найти такой прибор, как вдохновеньемер? Что же касается коммерческой составляющей… Как исключить прибыль из дела жизни, если учесть то, что и стареющее оборудование требует обновления, и цены на пивоваренное сырье растут, да и семью одной философией не накормишь? Речь тут не о корысти и наживе, но о здравом смысле.    

А вот пример того, как страны самостоятельно решают вопрос с идентификацией крафта. Для того, чтобы научить любителей пива безошибочно отличать его от некрафта, Ирландская Ассоциация независимых крафтовых пивоваров предложила использовать на этикетках знак «КРАФТчества» пива. Такой «ориентир», по мнению организации, могут себе позволить пивоварни, которые соблюдают 3 требования:

1. Варят пиво не по контракту, а на собственном оборудовании, имеют лицензию на производство и продажу пива в Ирландии.
2. Являются независимыми – владеют брендом, контролирует его;
3. Соответствуют формату малого или среднего бизнеса в стране – штат сотрудников не переваливает за цифру 249, годовой оборот не более 50 миллионов евро.

Размер крафтового пива не главное

Несмотря на то, что крафтовая революция давно шагает по планете, журналисты и любители пива не перестают атаковать пивоваров вопросом: «Что такое крафтовое пиво?». Многие из них сходятся в мнении о том, что крафтовое – это пиво, каким оно должно быть – бескомпромиссное, честное, качественное, вкусное.

  

Грег Кох, основатель Stone Brewing Co.:

«У меня есть мечта: мы перестаём называть газированный жёлтый напиток «пивом», а реальное пиво – «крафтовым пивом», и начинаем называть их «фальшивым пивом» и «пивом» соответственно».

Сэм Каладжионе, Dogfish Head:

«Определение «ремесленной пивоварни» всегда содержало концепцию независимости, и эта концепция будет приобретать все более важное значение. Много лет назад я назвал Dogfish Head «ремесленным» пивоваренным заводом. Теперь, я убеждаюсь, что я называю нас пивоварней «независимого ремесла».

Кьетил Джикьюн, основатель пивоварен Nøgne Ø, Σολο:

«Размер пивоварни для меня не имеет значения. Разница между индустриальной и крафтовой пивоварней в том, что промышленники заботятся об объемах продаж, а крафтовики – о людях, традициях и креативе, формируют культуру уникальных вкусов, технологий производства и применения ингредиентов».

Юрий Заставный, Театр пива «Правда»:

«Крафтовое пиво – это ответственное производство и самоуважение. Задача крафтовых пивоваров – дать людям альтернативу безликому массовому продукту, отдаленно напоминающему пиво, показать, что лучше выпить меньше, но качественного и достойного пива с чувством самоуважения».

Дмитрий Некрасов, First Dnipro Brewery:

«Крафт – это ремесло, честный, ответственный подход к своему делу. Размер, к которому привязались родоначальники крафта в Америке более 30 лет назад, сейчас, на мой взгляд, не имеет значения.  Если микро-пивовар, который производил свое пиво в небольших объемах, достигает успеха, расширяет производство до крупных масштабов и при этом все еще стоит у руля, управляет процессом пивоварения, не использует ускорителей и консервантов, вкус пива для него остается на первом месте, его предприятие остается ремесленным, а не конвейерным – то его продукт можно назвать крафтовым».