Интересные факты о Сергее Гойко и пивоварне «Пивная дума» для будущей энциклопедии крафтового пивоварения Украины
Вдумчивый выбор
Название для киевской ресторанной пивоварни «Пивная дума» родилось в процессе обсуждения практически сразу. Его смысл таков: когда вы хотите выпить пиво, вы думаете, решаете, какой сорт выбрать, как сочетать/скомбинировать его с определённым блюдом. В имени пивоварни заложены и основы крафтовой пивной культуры – ответственное, осознанное, «вдумчивое» потребление напитка. Мы изначально отметали иностранные названия. В период появления «Пивной думы» в Украине уже были все предпосылки для начала крафтовой революции. Хотелось, чтобы имя пивного ресторана было простым и понятным для тех, кто хотел бы пить качественное пиво, сваренное не на массовом производстве, а на мини-пивоварне по классическим рецептам.
Со дня основания мы работаем на автоматизированном оборудовании ZiP Technologies. Выбрали венгерскую компанию, побывав на пробных варках в одной из первых мини-пивоварен ресторанного типа «Пивариум». Убедились, что качество производства оборудования, инновационные технологии, внимание к деталям в приоритете у ZiP, и приняли решение сотрудничать с ними.
С самого старта пивоварней я управлял фактически один. Сейчас у меня 7 помощников. Когда открывались, не совсем понимали, как будет развиваться формат, насколько будет востребованным, не предполагали, что запланированных посадочных мест не будет хватать всем желающим, к ресторану будет тянуться очередь. Сейчас мы круглосуточно варим пиво и его всегда не достает нашим заведениям. Это не только «Пивная дума», но и MUST, SHO, The Burger, The Cake, The Burger Mexico…
За 8 лет я сварил около 300 сортов пива. Сегодня сортовая линейка включает в себя 3 постоянных сорта – светлый лагер, пшеничный бок, классический IPA и 3 сезонных – варятся в течение года к праздникам, фестивалям, пикникам, которые мы организуем у озера для своих гостей, любителей пива и вкусных закусок. Мы разработали особенное меню, которое согласуется с пивной тематикой заведения – готовим собственные колбаски, фирменные стейки, гамбургеры и снеки, печем свой хлеб.
Пивоварение – это творчество
Пивовар-технолог «Пивной думы» – это моя 15-я профессия. Я был портным верхней мужской одежды, закройщиком женской обуви, вязальщиком, массажистом, у меня «в багаже» три строительных профессии (сварщик-арматурщик, арматуробетонщик, крановщик башенных кранов), я танцевал народные танцы, ходил в круизы на теплоходе, 18 лет работал в ресторанном бизнесе.
Заведомо я не стремился к получению специальности пивовар. Когда получил предложение возглавить пивоварню, я работал в ресторане «7 пятниц», где прошел путь от охранника и официанта до управляющего, с ролью которого успешно справлялся. Предложение показалось заманчивым. Я приехал на Позняки, где создавалась первая «Пивная Дума», посмотрел на производство, в которое было вложено 1,5 миллиона евро, осознал ответственность... Поначалу меня охватила паника. Потом я все взвесил, и подумал: «А почему бы и нет?! При большом желании можно освоить любую профессию!» Я всегда любил пиво и считал, что пивоварение – это творчество. Непреодолимое желание бросить вызов самому себе, стремление научиться чему-то новому, стать мастером сделали меня пивоваром.
У нас в стране не было специальных курсов, достаточного количества доступной литературы по пивоварению. Моим учителем стал Дмитрий Некрасов, который на тот момент уже поднял свой трактир-пивоварню «Добрый Шубин», брался за «Юзовскую пивоварню». Я приезжал к нему, он помогал налаживать все процессы, приезжая к нам в «Пивную думу» или консультируя меня по телефону, вместе мы ездили «за опытом» в Бамберг (Германия) на мини-пивоварню завода, на котором производят солод.
Несмотря на то, что знаний я набрался, моя первая самостоятельная варка была сущим кошмаром! Пиво текло из всех трубочек, подведенных к оборудованию, я разрывался между пультом управления пивоварней и устранением «потопа». Начинал я со светлого пива, отрабатывал классические сорта, а потом уже на этой «базе» начал экспериментировать, браться за сложные сорта.
Сам себе хозяин
Мне очень нравится отношение владельцев «Пивной думы» ко мне. Мне никто не мешает, не «диктует», что варить, как варить. Я сам формирую сортовую линейку, принимаю решение о введении сезонного пива. Я ощущаю себя хозяином пивоварни. И это правильно. Благодаря тому, что я не чувствую давления со стороны, я могу раскрываться как творческий человек.
Что касается сортовой линейки – я делаю то, что у меня хорошо получается: пшеничное пиво, вайсы, витбиры. На базе этих сортов я экспериментирую. Очень нравится мне IPA, я придумал 5 разновидностей этого пива. Для меня пока «закрыты» кислые сорта пива. Я их пока не чувствую.
Тяжелее всего мне дался крик ламбик. Причем это оказался физически тяжелый сорт. У нас достаточно низкие потолки для ЦКТ с верхними люками. Невозможно открыть затворку полностью, чтобы «заложить» туда 60-килограмовый мешок вишни. Но я все-таки умудрился его впихнуть. Но после 6 месяцев нахождения внутри ЦКТ мешок стал весить гораздо больше. Пришлось разрезать его и 4 часа кряду вытаскивать ягоды, выбрасывая их прямо на пол. Руки отвисли и окрасились в синий цвет, на мне не было ни одной чистой сухой вещи. Но усилия не были напрасными. Пиво очень понравилось нашим гостям. Для меня это – самое главное.
Не буду утверждать, что пиво – это лекарство от всех болезней, но я лично убедился, что у каждого сорта есть своё предназначение. Я говорю о пиве собственного производства. Вот доказанные мной, моими друзьями и гостями «Пивной думы» факты полезности пивопития: светлое, например, вымывает песок из почек, вайценбок освобождает организм от застоя желчи, IPA – это прекрасный афродизиак, натуральная виагра. Неслучайно лозунг «Пивной думы» – «Пиво, сваренное с любовью». Благодаря пиву, у меня трое сыновей и трое внуков! Напиток определенно распространяет феромоны, в этом можно убедиться, и посмотрев на парочки, которые приходят в наши заведения… Я сам по себе – развенчание мифа о пивном животике. Регулярно пью пиво (литр-полтора в день), и, как видите, нахожусь в прекрасной форме.
Мастерство в наследство
За границей очень развиты традиции передачи мастерства от отца к сыну. К сожалению или к счастью, мои дети выбрали свои пути, реализуются в своих профессиях. Тем не менее, я считаю правильным и нужным делиться своим опытом со всеми, кто жаждет освоить науку пивоварения. Одним из лучших своих учеников я могу назвать Андрея Осиковского, основавшего в Чернигове пивоварню Bierwelle. Он приехал ко мне на Мерседесе, сказал: «Сережа, я готов мыть полы у тебя в «Думе» днем и ночью, просто за то, чтобы находиться рядом, впитывать опыт, осваивать мастерство, называть тебя своим Учителем». Я изначально знал, что этот человек добьется больших успехов – такая у него была искра в глазах, такая жадность к знаниям, такое рвение варить честное пиво. Сегодня я по праву горжусь успехами Андрея.
Надеюсь, даже на экскурсиях по пивоварне «Пивной думы» мне удается привить гостям не только любовь к пиву, но и вдохновить на открытие собственного пивного дела. Так, после моей первой экскурсии Василий Микулин подошел ко мне с проектом «Юзовской пивоварни», так появилась у Николая Заинчковского идея «Солом'янської броварні». Каждый из них, в свою очередь, передавал свою любовь и знания другим энтузиастам, которые сегодня уверенно варят пиво на своих пивоварнях. Это дает мне уверенность в том, что у пивоварения в Украине большое будущее!
Вечный напиток
Каким будет пивоварение лет через 100? Хотел бы я дожить и посмотреть… Но, пивовары приходят и уходят, а пивоварение вечно! Возможно, технологии позволят получать пиво из таблетки или из тюбика. Возможно, наука шагнет вперед настолько, что процесс производства будет занимать считанные дни. Мне же хочется, чтобы пиво будущего оставалось натуральным, чистым, сбалансированным, вкусным. Хочется, чтобы пивовары использовали наш опыт, не боялись ошибаться в поисках рецептов новых интересных сортов. И очень хочется, чтобы в помощь украинскому пивоварению развивалось наше сельское хозяйство: чтобы виды хмеля и солода могли конкурировать по качеству, стабильности и разнообразию с европейским и американским сырьем.
Если бы существовала машина времени, я, несомненно, отправился бы в будущее. А вот со страной определиться сложно, ведь пивоварение сегодня охватывает весь мир, нет такого уголка на Земле, где не знали бы слово «пиво». Хотелось бы узнать об особенностях пивоварения не только в странах, где пивоварение стремительно развивается, но и понять, каким через столетия будет, например, перуанское или африканское пиво. С собой захватил бы пару бутылочек своего пшеничного бока. Это пиво, рецептура и технология приготовления которого отточена и совершенна, это пиво, которым я могу гордиться. Им бы и угостил пивоваров будущего.
