ПОМІДОР У ПИВНОМУ КЕЛИХУ
«НАХІБА?» Саме таке питання викликає у багатьох провокативна ідея зварити пиво з томатами. Так, на перший погляд, задум виглядає, як гастрономічний злочин. Але доти, доки не спробуєш, не закохаєшся і не дізнаєшся, що у нього є десятки версій по всьому світу, свій фан-клуб і власна історія. Настав час і нам розібратися, як народилася одна з найзухваліших течій сучасного крафту.
Спочатку було не пиво. А томатний коктейль
Перш ніж пивовари почали серйозно експериментувати з томатами, люди змішували простий світлий лагер з томатним соком. У США та Канаді такі напої називають Red Beer або Red Eye. У Мексиці це – Мічелада – пивний коктейль з лаймом, сіллю, соусами, спеціями та, залежно від версії, томатним соком або кламато (суміш томатного соку, бульйону з молюсків (кламів) та спецій).
Такі томатки традиційно подають на бранчах або використовують як народний «антипохмелин».
До речі, навіть назва Tomato Beer може означати як коктейль, так и створене за всіма правилами пиво. Тому, коли хтось каже: «Я пив томатне пиво», цікався: «Зварене чи змішане?».
Одні із найяскравіших ранніх прикладів сучасного томатного крафта з'явилися у США. Точну дату назвати складно. Багато хто орієнтується на 2018 рік, коли пивоварня WeldWerks з Колорадо зварила Spaghetti Gose. У складі пива були: томати, спагетті, морська сіль, базилік, орегано. Томати обсмажували на вогні, щоб отримати легку копчену та солодкувату ноту, а потім відправляли у ферментер. Смак цього гозе, за описами дегустаторів, справді нагадував пасту з томатним соусом. І ця штука стала одним із найнезвичайніших сортів на американському GABF (один з найпрестижніших пивних фестивалів/конкурсів у світі).
Звичайна помідорка випустила хижу фантазію пивоварів з клітки. До червоного інгредієнта почали додавати: рожеву сіль – для посилення томатного смаку; гострі перці – для пікантності та тепла, коріандр – для пряності, базилік, кінзу, орегано та огірок – для свіжості та трав'янистого профілю; часник – для глибини; дим – для складності; огірковий та інші розсоли – для ще більшої солоності й кислотності.
ФАКТ. Помідор із ботанічного погляду не такий уже «овоч». Він – ягода. І різноманіття сортів, кольорів, форм та продуктів, які можна отримати з цих ягід, вражає. Черрі, сливки, жовті, зелені, бурі, фіолетові, копчені, печені, ферментовані, сушені, у вигляді пюре, соку, пасти. Від цього залежить, яким буде пиво: свіжим, солодкуватим, кислим, джемовим, копченим/димним.
Гозе – основа для пива з томатами
Чому саме гозе? Бо з томатом вони просто створені одне для одного.
Традиційне гозе поєднує легку кислотність, солоність і пряність коріандру. Гіркота низька, карбонізація висока, фініш сухий та освіжаючий. Томат приносить власну кислотність і соковитість. Сіль підсилює його смак, приглушує частину гіркоти. Коріандр додає цитрусово-пряну ноту. А низька хмелева гіркота не вступає з усіма цими персонажами в бійку за головну роль.
Гозе для томата – це білий аркуш, який уже трохи підкислили, посолили й підготували до пригод. Саме тому сьогодні томатний гозе став чи не найпомітнішою формою томатного крафту. Але формально томатне гозе досі не є окремим стилем у класифікації BJCP. Це specialty-інтерпретація, яка може базуватися на гозе або іншому стилі.
У томата є маленький секрет. Він не просто кисло-солодкуватий і ароматний, а ще й багатий на глутамат, одну з ключових сполук, пов'язаних зі смаком умамі («насичений, приємний смак»). Це пояснює, чому овоч дружить із сіллю, перцем, копченістю, м'ясом та спеціями. А ще томат містить лимонну та яблучну кислоти, які додають йому характерної свіжості.
Тож пивовар отримує майже готовий гастрономічний набір: кислота + умамі + аромат + соковитість. І це тільки початок…
ФАКТ. Томатному пиву зовсім не обов'язково бути гозе. Наприклад, в місті Рейкхольт (Ісландія), в тепличному господарстві Friðheimar, де вирощують червоні та зелені томати, з ними варять мутне пшеничне пиво.
Томатне пиво по-українськи
Варити томатку в Україні сам бог пива наказав! Адже помідор тут – одна з найважливіших культур, невіддільна частина традиційної кухні. Свіжі томати є головним інгредієнтом літніх салатів, основою для борщу та соусів, у нас надзвичайно популярне консервування – домашній томатний сік, квашені, мариновані помідори. І саме бабусині закрутки стали натхненням крафтових пивоварів для перших томатних експериментів, які почались в минулому десятилітті.
Приклад – Captain Salt + Tomato – «похмільний засіб» від Varvar Brewery. Він нагадував розсіл солоних помідорів не тільки на смак, а й кольором, адже готували пиво методом холодного настоювання на нарізаних стиглих помідорах, а не на соку або томатному пюре/пасті. Згодом сорт трансформувався в Captain Rozsil. А справжня помідорна, а не розсільна версія з’явилася вже під назвою EXTRACT №1, в ній поєдналися ячмінний і пшеничний солод, томатний сік, паста, соус Шрірача, хміль, коріандр, дріжджі, сіль і культура лактобактерій.
Вразили своїми дослідженнями поведінки томатів в пиві:
Volta brewery
У свій час хлопці наварили дві лінійки Sangrita («Маленька кров» – мексиканський пікантний напій червоного кольору, який подають з текілою) та Gazpacho (холодний суп з перетертих томатів). Тут, окрім червоних та жовтих помідорів, у хід ішло майже все: шалот і карамелізована цибуля, вустерширський соус і карі, трюфельна паста та пармезан, гострі перці, мексиканська сальса, лайм, кінза, галангал, сушений часник і навіть рибний соус.
ReBREW
У 2022 році пивоварня відзначилася серією Pomi D'Oro, яка об'єднала кислі гозе з додаванням томатів та різноманітних спецій, що імітують смаки відомих страв чи кухонь світу. Популярні видання: Tom Yum Edition (за мотивами тайської страви том-ям), BBQ Edition (з підкопченими томатами), Sakartvelo Edition (склад: італійські томати, оливки, базилік, лимон, лайм + традиційні грузинські спеції та прянощі – кінза, уцхо-сунелі, гострий перець), Kimchi Edition (присвячення корейській страві кімчі), Garlic & Chili Edition (з додаванням великої кількості часнику та дещиці гострого перцю), Lime Cilantro Edition (в головних ролях – томати, лайм, кінза та спеції).
Underwood Brewery
Пивовари не просто дивували томатними гозе, а видали ТОМАТНИЙ НАБІР! У крафт-бокс увійшли: Gaijin (з соєвим та устричним соусом), Red Tomato (зі спеціями та відчутною гостротою чилі), Pickle Shot (густе томатне пиво з солоними огірками й гострим перцем). Ukrainian Tomato Gose (питке томатне гозе з сіллю та спеціями), Marshmallow Michelada (помідорний десерт для тих, хто готовий до нового досвіду).
Уся колекція вже давно «sold out». Але окремі екземпляри присутні в регулярній лінійці, тож їх можна вхопити.
Томатів багато не буває!
Червоний овоч в пиві вже не дивує. Він захоплює територію. Сьогодні в лінійках майже кожної крафтової пивоварні є свій пан Помідор.
Найсвіжіший реліз представила дніпровська First Dnipro Brewery. Гастрономічний хіт з назвою TOMATKA складається з стиглих томатів, буряка, солі, коріандру, цедри апельсина і серйозної компанії гострих соусів від «Вогняра», серед яких Habanero Yellow, Moruga Scorpion Red. Смак гозе кислуватий, соковитий, овочево-пряний. Томатна нота зустрічається з цитрусом і коріандром, а потім підключається гострота, яка поступово набирає силу, щоб розігріти тебе з середини. Партія лімітована. Дістати ексклюзив можна у Hop Hey Києва та Дніпра.
Що ще з томатного можна спробувати на момент публікації:
Underwood Brewery: Ukrainian Tomato Gose, Red Tomato або GAIJIN.
ReBREW: Kotomato Wasabi.
Правда: Tomato Gose Tom Yum або Pickled Tomatoes.
ІІІО Brewery: Cosaco Mexicano.
Red Cat Tomato + Tabasco Pepper Sour.
Волинський бровар: La Tomatina.
2085 Brewery: Fresh Tomato Goze.
Ten Men Brewery: Red Tomato Beer.
Уманьпиво: Tomato.
Varvar: Екстракт №1.
Beermaster Brewery: Michelada.
Kyiv Local Brewery: Crush Tomato.
Борщ у пивній пляшці: коли національна страва стає стилем
Як слід відточивши майстерність з томатами, пивоварам спало на думку створити пиво, натхненне борщем – стравою нашого смакового ДНК. Виявилось, щоб відтворити образ їжі №1 для українців, до помідорів та спецій варто було додати лише один інгредієнт – буряк. І пішло-поїхало!
У 2019 році пивовари Varvar та Underwood Brewery об’єднались і начаклували в колабі гозе з буряком. Овоч спочатку запікали у фользі, щоб прибрати земляний присмак і трохи карамелізувати, а потім додавали в пиво разом із сіллю, рожевим перцем та насінням коріандру. І хоча автори називали його Feel the Beet («Відчуй буряк»), тим, хто коштував, він запам'ятався, як БОРЩ. Ще один натяк на страву – Chornozem – Varvar зварив двома роками пізніше вже в стилі стаут. Від борщу в пиві були запечений буряк та копчені груші. А в 2024 році лінійку варварів прикрасив ще один «пивний борщ» Don’T F* With The Beet з помідорами, гострим копченим перцем, паприкою та фермерським печеним буряком.
Свої версії «пивного борщу» варили: Ten Men Brewery під назвою Berry Blood: Tomato and Pepper (Ukrainian Borsch Edition), Дідько Brewery – Borshch To Be Wild, Гонір – Борщ Gose, Litopys Brewery – їх томатне гозе з буряком та спеціями мав ім’я Borschch.
Зараз «борщове пиво» створюють:
ІІІО Brewery – під назвою Beetnik приховує томатний гозе з томатною пастою, буряком, лаврушкою, свіжим кропом, чорним перцем, морквою, цибулею та часником + приправи у вигляді хрона та гострої гірчиці.
Харків’яни з Red Cat Brewery. True Borsch має у складі томати, буряк, часник, чорний перець, цибулю та лавровий лист.
Волинський бровар у рамках своєї лінійки Forever. Vegetable Ale Le Borsch містить бурякове пюре та спеціальну суміш спецій для борщу.
В пивоварінні помідор пройшов шлях від дивної, шокуючої добавки до повноцінного гастрономічнго «інструмента», завдяки якому можна відтворити у келиху і лайтову версію Кривавої Марічки, і гострий соус, і борщ. Причому, у різних пивних стилях.
Але, схоже, цей шлях – лише початок кар’єри томатів у нашому улюбленому напої...
