Ru Ua
Beer News
FANATIC .BEER
  • Заварили
  • Зала слави
  • Історія пива
  • Навколо пива
  • Пивна наука
  • Абетка смаку
  • Пивоварні України
  1. Головна
  2. News
  3. Пивна наука
  4. ІНГРЕДІЄНТИ ПИВА. ХМІЛЬ
Categories
  • Заварили
    • Пивні новини
  • Зала слави
    • Легенди пивоваріння
    • Знай наших
    • Красиво пити
  • Історія пива
    • Як це було
    • Натхнення
  • Навколо пива
    • Пивні колекції
    • Ігри до пива
  • Пивна наука
    • Питання пивоваріння
    • Стилі пива
    • Пивна бібліотека
  • Абетка смаку
    • Закуски до пива
    • Фудпейрінг
  • Пивоварні України

Якщо вірити фінському епосу, пиво сахті готувалося із соку ягід ялівцю, а бродило на слині диких ведмедів. Пиво пили за тиждень після варіння, проціджуючи через солому.

ІНГРЕДІЄНТИ ПИВА. ХМІЛЬ

15.04.2019
Поделиться

Міжнародна асоціація рослин називає хміль «Зеленим золотом». Завдяки супер здібностям та можливостям його застосовують у декоративному садівництві, фармацевтиці, косметології. Але найголовніше те, що хміль є одним із найдорожчих ключових інгредієнтів у пивоварінні.   

Как добывают хмель

Приручити дикого вовка

Латиною він зветься Húmulus lúpulus, що у вільному перекладі означає «Трав'яний (або Земляний) вовк». Хміль – це багаторічна трав’яниста рослина родини коноплевих. Як рослина хміль згадується ще в енциклопедичних творах античності, наприклад, в «Природній історії» Плінія Старшого (I століття н.е.). Але першу користь хмелю для пивоваріння тільки в XII столітті н.е. описала німецька черниця Хільдегарда Бінгенська, високо оцінивши аромат і гіркоту, що запобігає псуванню пива, дозволяючи йому довше зберігатися. З того часу хміль поступово витіснив «конкурентів» – добавки, з якими раніше варилося пиво – ялівець, полин, лаванду, кмин, гвоздику, розмарин, мирт, листя дуба або ясена, кульбабу.

Хміль чудово почувається практично на всіх континентах. Найкращими постачальниками пивного хмелю є Чехія, Німеччина, Великобританія, Америка, Нова Зеландія та Австралія. Збирають його наприкінці серпня – на початку вересня. Це період технічного дозрівання рослини, коли шишки закриті та забарвлені у жовто-зелений колір, мають липку клейкість та насичений аромат.

виды хмеля

Пивовар може використовувати зірваний хміль протягом 3-4 годин, потім рослина втрачає свої властивості. Збільшити цей термін допомагає сушіння шишок при невисокій температурі (не більше 50°С) та пресування. Однак довго зберігати хміль у такому вигляді теж не можна, тому що під впливом кисню в ньому різко зменшується вміст гіркоти, а аромати випаровуються. Тому найчастіше хміль піддають стабілізуючій обробці, перетворюючи його на екстракти або гранули.

Гранули – сьогодні найпопулярніша «форма» хмелю для пивоварів. Їх застосування має низку переваг перед свіжими шишками хмелю. Адже гранули можна довго зберігати, легко дозувати та використовувати в процесі пивоваріння, з їх допомогою можна отримати рівномірну гіркоту пива.

Урок анатомії з хмелю

У пивоварінні застосовують жіночі суцвіття (шишки) хмелю, які містять ефірні олії та смоли. Вони дають пиву чудові аромати та гіркоту, підвищують стійкість піни. А ще хміль має антисептичні властивості – є чудовим антиоксидантом та природним консервантом для пива. Сподіваємося, що ви всі знаєте, хміль не наділяє пиво алкоголем – з цим чудово пораються дріжджі.

Розглянемо будову шишки хмелю, щоб зрозуміти, як йому вдається бути таким багатозадачним.

хмель из чего состоит

Квітконіжка та приквітник. У них зосереджені таніни, які мають дубильні властивості та в'яжучий смак. Залежно від сорту хмелю вони підкреслюють або згладжують його гіркоту.

Лусочки приквітничка – зосередження лупуліну – найціннішої складової хмелю. Ця лимонно-жовта клейка речовина міститься у своєрідних залозах-«сумочках». В них концентруються бета- і альфа-кислоти (надають пиву характерну гіркоту), і навіть ефірні олії. Хмелеве ефірне масло містить від 200 до 250 ефірних речовин, які виділяються разом з лупуліном у період дозрівання та забезпечують рослину (а потім і пиво) характерним ароматом.

Найкраще пояснюють процес завдання хмелю хлопці з BrewDog: «Щоб уявити, як хміль робить свою роботу, подивіться на принцип дії чайного пакетика: якщо залити його окропом і залишити на пару годин, ви отримаєте гіркий напій, а якщо відміряйте пакетику лише 5 хвилин і дасте чаю тільки заваритися – відчуєте приємний аромат та отримайте гарний смак. Так і з хмелем: якщо залишити його на 90 хвилин варіння, при кип'ятінні більшість з ефірних речовин зникнуть, пиво буде гірким. Але варто «занурити» хміль ненадовго наприкінці варіння – забезпечте аромат і не отримайте зайвої гіркоти».

Сьогодні в арсеналі пивоварів понад сотні сортів хмелю, серед яких є:

– Ароматні. У них переважають крихкі арома-масла і бета-кислоти, що дають не дуже високий рівень гіркоти.

– Гіркі. Додаються на ранніх стадіях варіння сусла. Таким чином, гіркота віддається повністю, а аромати випаровуються.

– Універсальні. У рівній мірі забезпечують пиво смаком та ароматом.

Хміль-топ

Для прикладу – кілька найпопулярніших сортів хмелю:

CASCADE. Хміль, який дарує пиву квітково-пряний аромат із легкими нотками цитрусових. Підходить для стилів IPA, APA, портер, барлівайн.

CENTENNIAL. Цей хміль називають подарунком богів. Він ідеально поєднує в собі гіркоту та аромат квітів і цитрусових. Застосовується для американських елів, пшеничного пива.

MOSAIC. Складний хміль-універсал. Несе цілу палітру ароматів – від дині, манго, цитрусових до нот хвої та лісових ягід. Використовується в американських сортах пива, елях.

CHINOOK. Насичений ароматами квітів, трав, хвої та прянощів. Також підходить для формування гіркоти. Зарекомендував себе у створенні лагерів, елів, стауту, IPA.

AMARILLO. Дарує пиву гіркоту, наділяє його квітковими, тропічними та цитрусовими ароматами. Застосовується в англійських та американських елях, пшеничному пиві.

SIMCOE. Хміль з високим потенціалом гіркоти. Передає напою фруктовий, трав'яний, сосново-землянистий аромат. Номер 1 для елів.

CITRA. Хміль-універсал. Поряд із гіркотою віддає пиву квіткові та цитрусові аромати, відтінки лайма, личі та аґрусу. З ним «товаришують» американські сорти, ірландські елі, пшеничне пиво.

Поделиться
Передрук матеріалів сайту можливий тільки з посиланням на видання http://mag.fanatic.beer/
Повідомлення