ІНГРЕДІЄНТИ ПИВА. ХМІЛЬ

Міжнародна асоціація рослин називає хміль «Зеленим золотом». Завдяки супер здібностям та можливостям його застосовують у декоративному садівництві, фармацевтиці, косметології. Але найголовніше те, що хміль є одним із найдорожчих ключових інгредієнтів у пивоварінні.   

Приручити дикого вовка

Латиною він зветься Húmulus lúpulus, що у вільному перекладі означає «Трав'яний (або Земляний) вовк». Хміль – це багаторічна трав’яниста рослина родини коноплевих. Як рослина хміль згадується ще в енциклопедичних творах античності, наприклад, в «Природній історії» Плінія Старшого (I століття н.е.). Але першу користь хмелю для пивоваріння тільки в XII столітті н.е. описала німецька черниця Хільдегарда Бінгенська, високо оцінивши аромат і гіркоту, що запобігає псуванню пива, дозволяючи йому довше зберігатися. З того часу хміль поступово витіснив «конкурентів» – добавки, з якими раніше варилося пиво – ялівець, полин, лаванду, кмин, гвоздику, розмарин, мирт, листя дуба або ясена, кульбабу.

Хміль чудово почувається практично на всіх континентах. Найкращими постачальниками пивного хмелю є Чехія, Німеччина, Великобританія, Америка, Нова Зеландія та Австралія. Збирають його наприкінці серпня – на початку вересня. Це період технічного дозрівання рослини, коли шишки закриті та забарвлені у жовто-зелений колір, мають липку клейкість та насичений аромат.

Пивовар може використовувати зірваний хміль протягом 3-4 годин, потім рослина втрачає свої властивості. Збільшити цей термін допомагає сушіння шишок при невисокій температурі (не більше 50°С) та пресування. Однак довго зберігати хміль у такому вигляді теж не можна, тому що під впливом кисню в ньому різко зменшується вміст гіркоти, а аромати випаровуються. Тому найчастіше хміль піддають стабілізуючій обробці, перетворюючи його на екстракти або гранули.

Гранули – сьогодні найпопулярніша «форма» хмелю для пивоварів. Їх застосування має низку переваг перед свіжими шишками хмелю. Адже гранули можна довго зберігати, легко дозувати та використовувати в процесі пивоваріння, з їх допомогою можна отримати рівномірну гіркоту пива.

Урок анатомії з хмелю

У пивоварінні застосовують жіночі суцвіття (шишки) хмелю, які містять ефірні олії та смоли. Вони дають пиву чудові аромати та гіркоту, підвищують стійкість піни. А ще хміль має антисептичні властивості – є чудовим антиоксидантом та природним консервантом для пива. Сподіваємося, що ви всі знаєте, хміль не наділяє пиво алкоголем – з цим чудово пораються дріжджі.

Розглянемо будову шишки хмелю, щоб зрозуміти, як йому вдається бути таким багатозадачним.

Квітконіжка та приквітник. У них зосереджені таніни, які мають дубильні властивості та в'яжучий смак. Залежно від сорту хмелю вони підкреслюють або згладжують його гіркоту.

Лусочки приквітничка – зосередження лупуліну – найціннішої складової хмелю. Ця лимонно-жовта клейка речовина міститься у своєрідних залозах-«сумочках». В них концентруються бета- і альфа-кислоти (надають пиву характерну гіркоту), і навіть ефірні олії. Хмелеве ефірне масло містить від 200 до 250 ефірних речовин, які виділяються разом з лупуліном у період дозрівання та забезпечують рослину (а потім і пиво) характерним ароматом.

Найкраще пояснюють процес завдання хмелю хлопці з BrewDog: «Щоб уявити, як хміль робить свою роботу, подивіться на принцип дії чайного пакетика: якщо залити його окропом і залишити на пару годин, ви отримаєте гіркий напій, а якщо відміряйте пакетику лише 5 хвилин і дасте чаю тільки заваритися – відчуєте приємний аромат та отримайте гарний смак. Так і з хмелем: якщо залишити його на 90 хвилин варіння, при кип'ятінні більшість з ефірних речовин зникнуть, пиво буде гірким. Але варто «занурити» хміль ненадовго наприкінці варіння – забезпечте аромат і не отримайте зайвої гіркоти».

Сьогодні в арсеналі пивоварів понад сотні сортів хмелю, серед яких є:

– Ароматні. У них переважають крихкі арома-масла і бета-кислоти, що дають не дуже високий рівень гіркоти.

– Гіркі. Додаються на ранніх стадіях варіння сусла. Таким чином, гіркота віддається повністю, а аромати випаровуються.

– Універсальні. У рівній мірі забезпечують пиво смаком та ароматом.

Хміль-топ

Для прикладу – кілька найпопулярніших сортів хмелю:

CASCADE. Хміль, який дарує пиву квітково-пряний аромат із легкими нотками цитрусових. Підходить для стилів IPA, APA, портер, барлівайн.

CENTENNIAL. Цей хміль називають подарунком богів. Він ідеально поєднує в собі гіркоту та аромат квітів і цитрусових. Застосовується для американських елів, пшеничного пива.

MOSAIC. Складний хміль-універсал. Несе цілу палітру ароматів – від дині, манго, цитрусових до нот хвої та лісових ягід. Використовується в американських сортах пива, елях.

CHINOOK. Насичений ароматами квітів, трав, хвої та прянощів. Також підходить для формування гіркоти. Зарекомендував себе у створенні лагерів, елів, стауту, IPA.

AMARILLO. Дарує пиву гіркоту, наділяє його квітковими, тропічними та цитрусовими ароматами. Застосовується в англійських та американських елях, пшеничному пиві.

SIMCOE. Хміль з високим потенціалом гіркоти. Передає напою фруктовий, трав'яний, сосново-землянистий аромат. Номер 1 для елів.

CITRA. Хміль-універсал. Поряд із гіркотою віддає пиву квіткові та цитрусові аромати, відтінки лайма, личі та аґрусу. З ним «товаришують» американські сорти, ірландські елі, пшеничне пиво.