Александр Седов. В борьбе с монстром «Нечегопить»

Сооснователь Black Door Pub, Red Door Pub, сомелье Александр Седов выбрал самое прекрасное оружие в борьбе с чудовищным недостатком интересного импортного пива – он сам осуществляет доставку хмельных деликатесов в Украину и знакомит искушает ими пивоваров и ценителей напитка. С пивным экспертом мы поговорили не только о его проекте Beerfreak, но и об особенностях украинского крафта, проблемах развития пивоварения и о том, кто формирует пивные тренды.

– В вашей коллекции вкусов несчетное количество и украинского, и иностранного пива. Учитывая свой дегустационный опыт, можете ли вы выделить особенности украинского крафта?

– Я бы хотел сказать нет, но да. У нас сейчас наметилась интересная тенденция, которую ввела «Правда» – работа с украинским солодом и хмелем. Тема больная для нашего производства: многие ругают наше сырье за не очень хорошее качество, нестабильность. Но, несмотря на сложность работы с ним, есть пивовары, которые не боятся его применять, экспериментировать. Для меня удивительным открытием стало то, что некоторые пивовары используют для своих охмеленных сортов украинский солод без всякого ущерба качеству. А недавно Volta и Underwood вообще полностью на родном сырье сварили модный мутный IPA, который вышел более чем хорошим. 

Второе направление – использовать в пивоварении ягоды и фрукты, которые дарит наш щедрый чернозем. По этому пути уже пошли Varvar и Mad Brew. Безусловно, работа с такими капризными ингредиентами требует мастерства пивовара. Это как раз та добавка, которую нужно уметь хорошо балансировать, и которая при неправильном обращении может легко убить пиво.   

Думаю, именно использование украинских ингредиентов позволит говорить нам о собственном «почерке» в мировом пивоварении, о национальных нюансах вкуса.

– Ваши прогнозы на год вперед – какие сорта будут популярны?

– Сейчас наши пивоварни стараются делать что-то кислое, вводят в линейки, например, гозе. Но, зная обратную сторону барной стойки, я могу сказать, что IPA все-таки будут доминировать, становиться более сессионными. Я часто встречаю людей, которые уже традиционно пьют крафт, как свой вечерний моцион. Они готовы тратить деньги, чтобы побаловать себя хорошей охмелёнкой. Именно эти люди начинают тянуться к сессионным сортам. Такой запрос и идет пивоварам.

– Кто должен диктовать «моду» на стили – пивовары или любители пива и владельцы пабов?

– Однозначного ответа нет. Это экосистема, которая балансируется и формируется благодаря общению потребителей, пивоварен и пабов. Концепция крафта хороша тем, что приветствует полет фантазии, и, если какая-то твоя идея с рецептом не сработала, ты можешь переключиться на другие рецепты. Да, это корректирует пивовара по части творчества и немного ущемляет его свободу выбора. Но нужно осознавать, что строительство пивоварни, покупка оборудования – это серьезные вложения. Кроме того, бизнес нужно поддерживать. А широкий спектр крафтовых сортов выручает пивовара, дает ему возможность искать то, что будет удовлетворять и его внутреннего художника, и потребителя. Потребитель же показывает, что ему нравится, голосуя гривной. И уже по объему заказов пивовар четко может понимать, получился сорт или нет, попал ли он в сезонность. Мы же в пабе видим это по скорости пролива.

– С точки зрения владельца паба, какие вы видите проблемы развития пивоварения в Украине?

– Слишком мало по-хорошему одержимых людей, по-настоящему увлеченных своим делом. Очень многие воспринимают слово «крафт» только как модную тему, способную быстро привлечь внимание и дать возможность легко заработать. К сожалению, сталкиваясь со сложностью сферы, многие начинают экономить, теряются, сдуваются и начинают говорить: «крафт – фигня», «у нас плохой рынок», «нет людей, способных оценить…». Пока у нас не прибудет людей, фанатично одержимых этой темой, людей, готовых учиться и вкладывать в это время и деньги, серьезного роста не будет.

– Расскажите, пожалуйста, о вашем проекте Beerfreak.

– Если коротко, миссия Beerfreak – «задавить страшного монстра Нечегопить». Нечегопить – прекрасный мем в среде биргиков: когда заходишь в бар с двадцатью кранами и парой сотен бутылок крафта, а ты всё это уже пил. При этом в мире сейчас существует огромное количество интересного пива, но большим импортерам оно не всегда интересно или с ним сложно работать, или люди просто не хотят заморачиваться. Так что мы хотим немного заполнить этот вакуум.

– В рамках проекта вы обеспечили два крафтовых фестиваля весны – львовский Craft Beer & Vinyl Music Festival‎ и киевский Craft Beer Fest – импортными пивными деликатесами из Бельгии, США, Нидерландов, Дании, Англии, Испании, Германии и Чехии. Всего 25 пивоварен, 100 сортов пива! По какому принципу выбирали?

– Если собрать суммарно пивное разнообразие с двух фестивалей, то у нас было даже больше 100 сортов. Так получилось, что большинство из представленного я пробовал сам. 70% – это лучшее по личным предпочтениям, а 30% – просто интересное пиво, так как я не считаю себя истиной в абсолютной инстанции и всегда готов признать, что не до конца понял сорт или он просто пришелся мне не по вкусу. Что же касается образцов, во Львове было больше императорских стаутов и ячменных вин от таких гигантов как Stone, а в Киеве –нишевых кисляков от Tilquin, Mikkeller и Alvinne.

– Какие бренды и сорта произвели наибольшее впечатление на участников фестивалей?

– Чуть ли не все, что были в ассортименте: императорские стауты от американского Stone, потрясающие купажированые кисляки от Alvinne, ягодные кислые эли от Mikkeller, британская классика от Samuel Smith, зефирные стауты от Tiny Rebel, даже у не сильно популярного в Украине чешского крафта нашлись почитатели. А впечатления продолжаем получать до сих пор. Недавно вот Павел Гайдаржи в своих рецензиях добрался до купленного у нас копченого доппельбока от Шленкерлы и влепил ему высокую оценку – 9.5 из 10, хотя это пиво на самом фестивале вообще не вызвало никакого интереса из-за неприглядной бутылки.

– Наибольший интерес к бир-шейрингу проявили все-таки пивовары. На ваш взгляд, повлияет ли знакомство с эксклюзивами на изменения в их собственных пивных линейках?

– Однозначно. Наша большая проблема в том, что нам не с кем меняться опытом, а еще хуже то, что пивовар не всегда может попробовать хороших представителей какого-либо пивного стиля, перед тем, как этот стиль делать. Будет здорово, если изменения произойдут даже не в пивных линейках, а в головах. Чтобы пивовар пробовал и с хорошей профессиональной ревностью подумал: «Вот гады, как же они такого баланса добились?!». Для него это станет толчком для того, чтобы вкладывать больше усилий в свое пиво.

– Где, кроме фестивалей, с вашей помощью можно попробовать пиво, которого в Украине еще не было?

– На сайте BeerFreak.org, который сейчас находится в стадии активной разработки, а с осени – в самых прогрессивных крафтовых заведениях страны.