Сергей Мазур. На волне пивоварения
«Если хочешь, чтобы в баре всегда было хорошее пиво – свари его сам!» На фундаменте этого убеждения в конце 2017 года в селе Новые Петровцы возникла мини-пивоварня Gonzo Brewery. Новое звучание традиционных пивных рецептур в исполнении гонзо-пивоваров можно попробовать на украинских фестивалях, в лучших барах Киева и Харькова. А с владельцем Gonzo Brewery Сергеем Мазуром познакомиться прямо здесь и сейчас!
– Сергей, первый вопрос – самый неизбежный для интервью и самый интересный для истории: с чего началось ваше увлечение пивом, пивоварением?
– По образованию я – повар, технолог. Специализация – молочная пищевая промышленность. Я работал и поваром, и барменом. Так что я пришел в пивоварение не из «шоу-бизнеса». Все процессы мне знакомы и близки.
А увлечение началось с того, что мы стали завозить в Украину литовское пиво, вкус которого сильно отличался от того, что предлагал масс-маркет в нашей стране. Под этот проект мы открыли в Киеве Gastro Bar Klaipeda. Тогда мы только знакомились со вкусами любителей пива, знакомили их с достойным продуктом. Затем стали «нащупывать» пути развития темы. Появилась идея мульти-тап бара, в котором люди смогут пить качественное и недорогое пиво от молодых украинских пивоварен. И 2 октября 2016 года мы открыли Old Bar в Киеве, на Большой Васильковской – в культовом месте, связанном зарождением новой украинской пивной культуры, где c 1998 года находился Eric's pub. К нам приходили не только опытные мини-пивовары, но и начинающие домашние/контрактные, такие как Lucky Men, Seven Bridges (сейчас – Volta). Мы с удовольствием ставили их на краны. Из 25 кранов 5 до сих пор мы отдаем молодым талантам.
Несмотря на то, что к этому времени уже существовало немало мини-пивоварен, развивалось контрактное пивоварение, мы достаточно часто сталкивались с нехваткой хорошего пива, проблемами с качеством поставляемого напитка. Так пришли к тому, что нужно варить своё.
Пока готовились к этому, параллельно запустили бар VIDRO Craft Beer & Kitchen. Кстати, это название придумал наш партнер Женя Депутат. Ведро – это единица измерения алкогольной жидкости, используемая в Киеве в XVII-XVIII веках. Примерно это 8,5 литров.
В начале лета 2018-го открыли Signal Bar. Планируем всегда иметь на розливе 5-6 регулярных сортов от собственной пивоварни Gonzo Brewery и 5-6 ротационных сортов, чтобы всегда знакомить посетителей с интересными новинками украинского крафта. Плюс – постараемся обеспечить присутствие 100 сортов украинского бутылочного крафтового пива, а также литовцев Tarusku Alaus Bravoras.
– Как попасть к вам на краны?
– Очень просто: присылайте свое пиво (достаточно одной бутылки 0,33 с сортом) на дегустацию нашему «вкусовому директору» Евгению Депутату. У него солидный багаж пивных знаний и огромный дегустационный опыт. Его мнению я полностью доверяю. Еще один показатель для меня – хорошие продажи. По тому, насколько быстро пиво выпивается посетителями баров, можно понять, продолжать ли работать с пивоварней, которая его сварила.
Молодым-начинающим хочу посоветовать не робеть. Даже если пиво, скажем так, не прошло отбор (ну, не получилось или были какие-то дефекты) – продолжайте варить, исправляйте ошибки, работайте над совершенством вкуса, присылайте пример следующей партии. Мы всегда с пониманием относимся к оплошностям, даем возможность показать себя снова.
– Сегодня у вас 4 бара и пивоварня. Как вы все успеваете, как справляетесь с управлением?
– Обычно придумываю проект, воплощаю в жизнь, занимаюсь налаживанием процессов, а потом только «поверхностно сопровождаю». К этому подключаются доверенные люди, которые мне помогают – мой незаменимый экономист и бухгалтер Юля Яриновская, а также Михаил Костенко и Сергей Степаненко, которые имеют свой интерес в бизнесе. К тому же, у каждого бара есть управляющие, в каждом работает подготовленный персонал.
Я же больше времени и внимания сейчас уделяю пивоварне.
– Вот о ней давайте и поговорим. Вы уже упомянули о том, что идея возникла от нехватки в ваших барах хорошего пива…
– Совершенно верно. Мы решили попробовать свои силы. И первое пиво сварили на First Dnipro Brewery. 2 тонны – только для своих киевских баров. На протяжении года так и варились в Днепре, на контрактной основе. Возможно, и продолжали бы это делать, но логистика «съедает» всё. Доставка пива за 500 км стоит бешенных денег. Поэтому мы с моим финансовым партнером Валерием Луцко весь этот год строили свою пивоварню.
– Как родилось имя Gonzo Brewery?
– Мы пригласили молодых талантливых девчонок. Им нужны были деньги, нам нужна была идея. Девчонки недельку потусовались в наших барах, поняли, что к нам ходят и пьют неординарное пиво люди по-хорошему безбашенные. Они и предложили назвать пивоварню, которая будет варить пиво для этих баров, для этих людей, Gonzo – в переводе с английского – «чокнутый, безбашенный». По-моему, попали в точку!
Как регулярные сорта, так и творческие эксперименты мы варим на оборудовании, которое создано для нас по спецзаказу, варим вручную, на открытом огне. Но каждый эксперимент мы сначала полностью дорабатываем, потом выдаем. Никогда заранее не объявляем о том, что сейчас готовим. Пиво поступает на краны, только когда я и те, кто со мной работает, довольны результатом варки.
– Как решаете, какой сорт будет следующим в линейке?
– Сортовую линейку мы формируем в зависимости от потребностей баров и интереса наших гостей. Можно сказать, мы ловим волну. Началось увлечение темным сладким пивом – и мы стараемся на основе базового рецепта Sweet стаута придумать что-то особенное. Такое, как наш Lavender Milk Stout с добавлением лактозы и использованием цветов лаванды – пиво с бархатным, сладко-кремовым вкусом, сладковато-пряным ароматом. Или растет спрос на Gose – к классическому немецкому рецепту мы присоединяем малину и получаем Gose Raspberry Beer – нефильтрованное пшеничное пиво со свежим, ягодным вкусом с приятной кислинкой.
– Судя по тому, что вы придерживаетесь единого стиля изображения в этикетке, вы придаете значение маркетингу…
– Кричащие названия, нестандартные этикетки, необычная подача продукта – сегодня все этим заморочены… Для меня важнейшим является наполнение бутылки – пиво. Значение имеет то, какой у него вкус, аромат, кто его сварил, что своего привнес. Этикетка – это необходимость (на ней публикуются данные о пиве) и возможность запомниться дизайном. Для меня это функциональная вещь. Стиль у этикеток Gonzo Brewery появился благодаря тем же девчонкам, которые придумали название пивоварне, нарисовали логотип. Мне нравится их подход, желание во всем разобраться, понять, как работает бар, пивоварня. Они даже на двух варках у нас были, интересовались и тем, как возникали пивные сорта. По сути, совершили «полное погружение» в тему. В итоге всегда получались классные этикетки.
Например, мы варили Cream Ale – американское сливочное пиво, которое впервые создано в штате, где есть космодром. Так на этикетке нарисовались космический «антураж», ракета, астронавт, который пьет пиво... А на этикетке с бельгийским Blanche – возник переосмысленный символ Брюсселя – писающий не мальчик, а уже мужчина... У пива уже появляется своя история, которую интересно узнать или обсудить за бутылочкой. Мне это очень нравится.
Если бы каждый, кто что-либо производит в нашей стране имел такой же подход, такую же самоотдачу и бескомпромиссность к качеству, мы жили бы значительно лучше.
