Руслан Замосковный: «Виски – это напиток без правил!»

Шотландская народная мудрость гласит: «Нет людей, которые не любят виски. Есть люди, которые пока не нашли свой сорт». Виски-эксперт с 20-летним стажем Руслан Замосковный из Одессы – идеальный гид в мире виски, который подведет вас к собственному пониманию этого удивительного напитка.

– Руслан, когда вы начинали работать с виски, в нашей стране сложно было найти необходимую литературу, получить базовые знания и, что самое важное, – опыт. Где вы получали образование?

– В моей истории нет ничего необычного или поэтичного. Я ничего кардинально не менял, не бросал, как многие сейчас, профессию инженера или летчика, чтобы всерьез заняться крепкими напитками. В мир виски пришел из мира алкоголя. В советский период закончил училище, которое готовило специалистов в области ресторанов и баров для судов Черноморского морского пароходства.

– Какой сорт или бренд виски вызвал ваш интерес к напитку, превратил вас не только в ценителя, но и в эксперта?

– Познакомился с виски, когда начал работать на судне. Любимым напитком моряков Черноморского пароходства был преимущественно виски. Мне нравилась «американская версия» этого напитка – бурбон. Я вообще не представлял себе, как можно пить любой другой виски. У меня даже была история году в 90-м, когда еще были профорги (руководитель профсоюзной организации). Они принимали заказы от шипчандлера (судовой поставщик продовольствия) на различную продукцию, в том числе, на алкоголь. И вот вместо того, чтобы доставить заказанный мной ящик Four Roses, который я считал виски-эталоном (из всех американских виски в нем меньше всего чувствуются ацетоновые нотки), мне привезли ящик шотландского Whyte & Mackay. Я был крайне раздосадован, потому что считал, что шотландский виски вообще невозможно пить.

Позже (в конце 90-х) была работа на подфлажных судах, я знакомился с иностранцами - менеджерами, у которых было специализированное образование, сам закончил высшее учебное заведение в этом направлении, был на курсах в Германии. И это дало мне возможность понять, что образование у нас и за границей – две большие разницы. Уровень подготовки и объем работы наших сомелье на круизных рейсах в те времена позволяли лишь предложить гостю «красное, розовое или белое», не вдаваясь в детали. Меня же все это увлекало, мне хотелось более глубокого погружения в тему. Поэтому я начал общаться с европейскими коллегами, брал у них книги, которые у нас днем с огнем было не сыскать.

В 2001 году после окончания очередного контракта я ушел в отпуск. Как раз в Одессе владелец сети магазинов, в которых был широко представлен виски, открывал свой ресторан. При поиске фишки заведения решили, почему бы не представить здесь богатый выбор солодовых виски, о которых в Украине тогда мало кто знал. Вот так и у меня возник интерес и к исторической родине виски – Шотландии, и к самому шотландскому виски. Тогда я понял, что бурбон (тот же Four Roses) – это лишь приоткрытая дверь в мир виски, что той палитры ароматов и вкусов не имеет практически ни один крепкий алкогольный напиток.

– Сколько виски нужно попробовать, чтобы считать себя специалистом в его оценке?

– Чем больше, тем лучше! Виски достаточно специфический и сложный напиток. Иногда достаточно 10 образцов, чтобы полюбить его, а подчас не хватает и 100 дегустаций, чтобы понять виски, раскрыть его характер.

– В вашей коллекции вкусов немало виски. Как вы запоминаете дегустационные образцы?

– Изначально полагался на память, потом начал вести записи. Но когда «коллекция» разновидностей и вкусов перестала поддаваться счету, я пришел к другому пониманию напитка, к философии гедонизма – наслаждения от виски. Если виски принес удовольствие, он сам отложится в голове. Неважно, как ты его разложишь на ароматы, какими эпитетами сможешь описать вкус. Важно, что он нравится. Конечно, нужно учитывать сложность напитка, условия, в которых ты пробуешь его впервые – вечеринка это, клуб ценителей напитка или дегустация виски в одиночестве «дома у камина». Все это действует на восприятие. Обстановка и даже время года могут повлиять на впечатления. На вечеринке вам может категорически не понравиться тот или иной виски, но в другой атмосфере вы уловите его особенность, и он может оказать совершенно неожидаемый эффект, подарить новые ощущения.   

– Какой виски вы предпочитаете пить дома, вне работы?

– Это шотландский солодовый виски.

– Можно ли «натренировать» рецепторы?

– Не просто можно – нужно! По статистике только 17% людей имеют врожденные способности полноценно распознавать нотки вкуса и оттенки аромата. Из этих 17% половина даже не знает о том, что обладают таким даром. Скажу честно, даже уважаемые сомелье не всегда входят в эти 17%. Но благодаря тому, что они тренируют сенсорные системы вкуса и обоняния, изучают специальные базовые наборы ароматов, воспитывают чувствительность рецепторов, а также совершенствуют сенсорную память и получают богатый дегустационный опыт – им удается стать настоящими экспертами.

– Какие упражнения существуют для тренировки сенсорных систем?

– Вы наверняка знаете аромат ванили. Возьмите напиток, в котором точно присутствуют эта пряность, уловите ее аромат, почувствуйте, как он раскрывается во взаимодействии с другими запахами. Уверен, в следующий раз вы сможете определить ваниль в напитке без подсказок. Понемногу осваивайте и другие составляющие аромата. Так и научитесь понимать напиток, «угадывать» и описывать сложные оттенки аромата, вкуса и послевкусия. Ведь в профессии сомелье гораздо больше практики, чем теории.

Если хотите заняться этим профессионально – у нас есть специализированные школы. В первую очередь могу порекомендовать школу Дмитрия Сидоренко – специалиста по вину, который был пионером сомелье-культуры в Украине, на протяжение 15 лет был президентом «Ассоциации сомелье Украины», школы Натальи Благополучной и Виталия Ковача. Но все это школы, скажем так, широкого профиля, где вы можете получить базовые знания, а дальше должен развиваться и совершенствовать навыки самостоятельно.  

– Многие утверждают, что виски – мужской напиток. Но вам успешно удается опровергать это заблуждение, организовывая виски-девичники. Какими аргументами вы вовлекаете женскую аудиторию в мир виски?

– Не могу сказать, что у меня сложная задача. Потому что Украина – это страна, в которой крепкий алкоголь занимает лидирующие позиции и пользуется популярностью как среди мужчин, так и среди женщин. Моя задача нести культуру потребления. Я знакомлю дам с виски, рассказываю о том, какое впечатление произведет этот напиток, какие ощущения подарит. И, скажу я вам, зачатую женщины оказываются более заинтересованной аудиторией, более тонкими ценителями виски, они правильнее и изысканней описывают ароматику и вкусовые качества виски. Недаром в той же индустрии шотландского виски все чаще появляются женщины, которые занимаются производством, купажированием, имеют свой подход и свое видение конечного продукта.

Что же касается «не женской» крепости напитка… Дело ведь не в содержании алкоголя. В основе всего – получение наслаждения от виски. А для этого достаточно выпить два дрэма – 50 грамм напитка, а не увидеть дно бутылки…

– От каких правил вы никогда не отступаете при дегустации виски?

– За долгие «отношения» с виски у меня появился полностью индивидуальный подход к дегустации. Я, например, не люблю добавлять воду в виски. Хотя многие считают, что пара капель воды комнатной температуры раскрывает аромат напитка. На мой субъективный взгляд, виски нужно пить таким, каким создал его мастер. Он посчитал, что мы должны его пить при определенном содержании алкоголя, значит, это правильно. Вода, лед, кола, сок, с которыми многие привыкли пить виски, все-таки видоизменяют его.

Хотя шотландцы, да и производители виски в целом (в отличие от производителей другого крепкого алкоголя), позиционируют свой напиток как универсальный. Поэтому каких-то определенных правил пития нет. Пейте виски так, как вам нравится. Со временем, думаю, вы придете к какому-то индивидуальному стилю потребления.

–  Существуют ли идеальные сочетания виски с едой?

– Я не могу рекомендовать сопровождать виски еду. Считаю, что необходимо закуской сопровождать виски. И закуска должна иметь какие-то оттенки вкуса виски. Если в напитке улавливаются ноты сухофруктов, шоколада, винные тона – в большей степени к такому виски подойдет шоколадный десерт. Морскими ароматами виски «намекает» нам на то, что к нему подойдут морепродукты. Насыщенные бульонные ноты в виски «требуют» мясного сочетания.

Если обратиться к истории, мы увидим, что шотландцы пили виски утром, в обед и вечером, до еды, во время еды, после еды. Украинская культура пития подразумевает употребление крепкого алкоголя с плотной «закуской». Как по мне, хороший выдержанный виски был бы более интересен в качестве дижестива – после трапезы, с сигарой (если вы курите). Сочетаются с выдержанным виски и десерты. Но, опять-таки, это очень индивидуально. Я бы сказал, что виски – это напиток без правил. Каждый должен почувствовать виски, чтобы создать собственные «заповеди» пития.