Ламбик пиво - что это ?

Дикий, сложный, приятно кислый – уникальный вид традиционного бельгийского пива с именем ламбик выгодно отличается от привычных лагеров и элей. Первое знакомство с ним не обязательно сделает вас закадычными друзьями, но покажет совершенно другой мир пива.

 

Происхождение и секрет приготовления ламбика

Ламбик – это кислый пшеничный вид пива, сброженный дикими бельгийскими дрожжами.   

Технология производства ламбика основана на давних традициях варки и сбраживания фермерских элей, сложившейся не менее 5 веков назад в Брюсселе и его окрестностях.

Сегодня напиток является специалитетом долин реки Сенны. Называть своё пиво «ламбик» официально могут всего 13 пивоварен (среди них – Brasserie Cantillon, Brouwerij 3 Fonteinen, Brouwerij Lindemans, Brasserie Belle Vue, Brouwerij Boon, Brouwerij De Troch, Brouwerij Timmermans, Brouwerij Oud Beersel, Brouwerij Girardin). Расположены они неподалёку от деревни Лембек и в ней самой. Кстати, по одной из версий название «ламбик» пиво унаследовало именно от этой фламандской провинции.

Как справедливо считают бельгийские пивовары, истинный ламбик просто невозможно создать в других регионах и странах, ибо сбраживается он особыми видами диких дрожжей, «обитающих» только на его родине, и купажируется по рецептам, передающимся от отца к сыну.

Среди других важных ингредиентов кислого пива – непророщенная пшеница, соединенная с ячменным солодом, и «старый» хмель 2-3-летней выдержки, утративший возможность наделять напиток горечью и ароматом, сохранивший лишь способности естественного консерванта.

Сусло для ламбиков варили не менее 4 часов – до приобретения им молочно-белого оттенка. Дрожжи попадали в сусло «случайно» – заносились из воздуха, в период его охлаждения в открытых ёмкостях – кулшипах. Таким образом происходило невидимое глазу таинство спонтанного брожения. Успешным процесс становился только при температуре до 15⁰С. Отсутствие холодильников определяло месяцы для варки ламбиков – с сентября по апрель. Летом, в более теплой среде, возникают бактерии, которые могут сильно окислить и совсем испортить напиток. 

По окончании брожения ламбик отправляли в бочки из-под вина, портвейна или хереса размером от 250 до 9000 литров. Зрело пиво от нескольких месяцев до десятка лет. А после – технологи, специализирующиеся на купажировании ламбиков, миксовали пиво разных лет выдержки. Кроме того, традиционно, в ламбик добавляли ягоды и фрукты. Пиво получалось терпким и кислым, со сложно-композиционным вкусом, непривычными ароматами фермы (сочетание запахов сена/соломы, шерсти и кожи, лошадиной попоны), с нотками лимона, уксуса и сидра. Крепость достигала 5,0-7,0%, цвет проявлялся в зависимости от фрукта.

Надо сказать, что спустя столетия в производстве ламбиков ничего не изменилось.

Виды ламбиков

Чистый ламбик. Нечасто употребляемое пиво – молодое, несмешанное, негазированное. В бутылки не льют. Можно встретить у нескольких пивоварен на розлив.

Гёз. Купаж годовалого и 2-3-летнего ламбиков. В результате дображивания в бутылке гёз получает ощутимую карбонизацию. За «игристость» прозван Бельгийским шампанским.

Оуд гёз – «старый гёз» сроком выдержки от 1 до 10 лет.

Фаро. Купаж молодого и зрелого ламбика, подслащенного сиропом или карамельным сахаром, кубик которого дробят прямо в бокале.

Марс. Некоммерческое пиво крепостью не более 3%, которое производят из зерна, уже использованного для ламбика.

Фруктовый ламбик. Пиво с добавлением ягод, фруктов и соков. Самые известные фруктовые ламбики: kriek – с вишней, framboise – с малиной, cassis – с черной смородиной, peche – с персиком. Кстати, сочетание «вишнёвый крик» лишено семантики, так как kriek – это и есть вишня.

Правила подачи ламбиков

Традиционно ламбик подавали в кувшинах из глины голубовато-серого цвета. Многие пивные историки полагают, что первое документальное свидетельство такой подачи кислого пива можно найти на картине нидерландского живописца Питера Брейгеля «Крестьянская свадьба». Истина теряется в дебрях истории. Однако, и в наши дни некоторые пивоварни остаются верными обычаю использовать глиняные кувшины для ламбиков.

Бутылки с фруктовыми ламбиками и гезе подают в специальных корзинах из лозы или на деревянных подставках. В них емкость находится в полулежачем состоянии (под углом в 20-23 градуса). При розливе бутылка не вынимается из корзины и не переворачивается полностью, чтобы предотвратить попадание изменяющего вкус осадка в бокал.

Идеальные бокалы для большинства ламбиков – тумблер и тюльпан, для гёзов и фруктового ламбика подходит флейта.

Температура подачи пива – 4-7⁰С.

Ламбики сочетаются с мягкими сырами, рыбой на гриле, крабовым пирогом, омлетом, салатом из рукколы с козьим сыром, бельгийскими вафлями, ягодными и фруктовыми десертами.

 

Ламбики, которые стоит попробовать:

Lindemans Spontan Basil, Lindemans Ginger Gueuze, Lindemans Blossom Gueuze, Lindemans Kriek, Brouwerij Hof ten Dormaal Kriek, De Cam Oude Lambiek, Cantillon Iris, Vanberg & DeWolf Lambickx.

 

Факты о ламбике

• Производство ламбиков в Бельгии урегулировано королевским указом от 1965 года.
• Ламбик был под угрозой исчезновения в годы Второй мировой войны и в период тотального увлечения лагерами.
• Есть версии, что «ламбик» – производное от испанского alambicar – дистиллировать или латинского lambere – лизать, потягивать, пить.
• Ламбик связан с легендой о писающем мальчике, памятник которому установлен в Брюсселе.
• Чтобы воссоздать вкус ламбика, крафтовые пивовары используют классические пивные дрожжи сахоромицеты, а также бреттаномицеты, педиококки и другие лактобактерии.
• В угоду массовому потребителю многие пивоварни, производящие собственные версии ламбиков, делают это пиво подслащенным.
• Ламбики обычно закупоривают натуральной пробкой в толстостенные бутылки, как шампанское или вино.