Комбуча пиво

Пиво – третий по популярности напиток в мире после чая и воды. Хотя пиво процентов на 90 состоит из воды. Да и на позицию чая напиток теперь тоже претендует. Пиво с «чайным грибом» – тренд, который обещает надолго задержаться в крафте. Поэтому поговорим о том, что такое комбуча, с какими пивными стилями легко объединить ферментированный чай и ради каких ароматов и вкусов стоит это делать.

Комбуча - эликсир здоровья и долголетия

С дремучих времен во имя долголетия китайцы ели жареных жаб, 100-летние яйца, суп из птичьих гнезд, а запивали все это странным напитком по имени комбуча, в котором плавало медузообразное нечто. И, говорят, жили до 300 лет! Возможно, секрет не в том, какое количество лет было в их жизни, а сколько жизни в этих годах. Так или иначе, рецептами предков пользуются и поныне. И если жабы, гнёзда и яйца остались чисто китайскими деликатесами, то комбуча постепенно завоевала весь мир.

Биография напитка на основе «чайного гриба» начинается до образования первой империи в истории Китая – династии Цинь (221 г. до н.э.). Одна из многочисленных легенд происхождения названия Kombucha связывает имя врача Комбу (Kombu), который изобрел напиток-микстуру, и основу этого терапевтического средства – чай (на китайском – Chá). 

Комбуча имеет много имен: чайная медуза, морское сокровище, грибной чай, морской квас, божественная настойка, эликсир бессмертия. Те, кто застал советский период, помнит, что в 80-х на каждой второй кухне в трехлитровых банках выращивали гриб, поливая его сладким черным чаем, а затем пили то, в чем он рос. Натуральный энергетик использовали не для утоления жажды, а как универсальное лекарство для укрепления иммунитета, от похмелья, гипертонии, диабета, лечения печени, язвы желудка и т.д. (список нескончаемый).

На какой-то период о «настойке» забыли. Но с ростом популярности здорового образа жизни и увлечения эко продуктами, сегодня комбуча становится желаннее смузи с сельдереем, эффективнее позы Собака мордой вниз.

Что такое комбуча?

Комбуча – это ферментированный, едва-едва алкогольный, слегка газированный напиток, приготовленный при участии чая, сахара, симбиоза дрожжей и уксуснокислых бактерий медузомицет (Medusomyces gisevi). Грубо говоря, – квас, только не из хлеба, а из слизистого образования, желто-коричневого «гриба», напоминающего медузу с открытым «зонтиком», из-под купола которого тянутся нити.  

Принцип действия таков: питаясь сладким чаем, медузомицет выделяет органические кислоты, витамины (С, D, B1, B6, B9, B12), ароматические вещества, ферменты, а также перерабатывает сахара в спирт (около 0,5-1,5%) и углекислый газ. В результате получается низкокалорийный кисловатый чайный напиток. Для того, чтобы приятно было пить, его ароматизируют природными добавками – травами (мята, розмарин, тимьян, крапива, мать-и-мачеха, листья малины, ежевики, липовый цвет), пряностями и специями (хит – имбирь) и фруктами (например, манго или персик), ягодами (смородина, малина).  

В природе «гриб» не обитает. Медузомицет, очевидно, возник на забродившем напитке и может существовать только благодаря определенным условиям и регулярному питанию.

Миксуют напиток из «чайного гриба» с семенами чиа, заменяют им просекко в коктейле Апероль Шприц, готовят на его основе Май Тай, Сангрию, джиновый мохито.

Присмотревшись к многогранности «медузы», взяли ее на работу и крафтовые пивовары. Так появилась «комбуча-пивоваренная заварушка» Kombrewcha (brew – с английского – заваривать, варить пиво).

«Медуза» для полезного пива

В приготовлении «чайного гриба» и пива есть немало похожего. В частности, процессы ферментации и «последствия» брожения – образование спирта, углекислого газа, молекул ароматических веществ (правда, пивные дрожжи более искусны в производстве алкоголя, «чайные» бактерии превращают бОльшую часть произведенного спирта в природные кислоты).

Многие пивоварни просто отправляют ферментированный чай комбуча на второе брожение –с пивными дрожжами, добавляя сахара для их питания. В результате крепость увеличивается до 5-7%. Получается уже пробиотический напиток с полезными свойствами «чайного гриба», но с вкусом и крепостью, характерными для пива.

Пионерами в этом была американская компания Boochcraft. Результатом первых экспериментов технологов стало безглютеновое пиво с «чайным грибом». Процесс производства выглядел так: к кислому «забродившему» чаю добавили пивные дрожжи, это приправили соками куркумы и мандарина холодного отжима, а также шиповником и анисом.

Продолжая искать общее в напитках, пивовары определили, что комбуча будет идеально объединяться с кислыми элями – фруктовым пивом, красным и коричневым фландрийским элем, ламбиками, фаро, гёзами, берлинер вайсами, трипелями. Дикое брожение этих стилей происходит при тех же температурах, что и у «чайного гриба». Великолепно сочетаются и вкусо-ароматические палитры напитков. Подчеркивает их глубину и сложность вызревание гибридов в дубовых бочках и бутылках.

Влиятельный импортер бельгийского пива Vanberg & DeWulf даже заказал исследование, нанял специалистов по ламбикам и органическому ферментированному чаю, чтобы «повенчать» их в одном напитке. Так получилась «Ламбруча» (Lambrucha = Lambic + Kombucha) – облачно-персиково-розовая, карбонизированная, с мягкой кислинкой лимонной цедры, цитрусовых и зеленых яблок. Невысокий объем алкоголя 3,5% делает пиво освежающим напитком, который можно неспешно потягивать в течение дня.

Калифорнийская компания Unity Vibration была основана как чайная. Но однажды выросла из коротких штанишек простых комбуча-напитков и увлеклась производством гибридов. Один из них – Triple Goddess – заслуживает особого внимания. Здесь сошлись комбуча, имбирь, свежая малина и персики, три вида хмеля, можжевельник и цедра грейпфрута. После выдержки в дубовых бочках получилось безглютеновое пиво, которое «сочетает счастье и здоровье в одном бокале». Счастье, по мнению авторов, выражается в пивном вкусе и 8-9% спирта по объему, а полезным его делают питательные вещества, антиоксиданты, витамины, минералы, растительные адаптогены (помогают стать сильнее, бодрее), натуральные пробиотики (нормализуют работу кишечника).

Американские пивоварни и производители напитков из «чайного гриба» объединяются для коллабораций. Например, Rogue Ales и Brew Dr. Kombucha создали комбучевый имперский блонд эль Kulture Clash Clear Mind крепостью 5,8%. Лимитированная серия вышла в 2018 году. Всех, кому достался эксклюзив впечатлил вкусо-ароматический профиль пива, озаряющийся вспышками ярких цитрусовых, специй, мяты, шалфея и черного чая.

В 2019 году партнеры решили повторить успех, сварив «вторую серию» Kulture Clash крепостью 6,9%. В миксе американского дикого эля и комбучи солодовые ноты смешались с ароматами зеленого чая, розмарина, мяты, дыни и терпкой кислинкой малины.