Что такое джерки?
Если коротко, джерки (beef jerky) или сухое мясо (dried meat) – это мясные «чипсы», тонкие, вкусные, сытные пластинки высушенной говядины, оленины, страусятины, буйволятины и даже крокодилятины! Джерки – это прекрасная закуска к пиву. И во имя союза «джерки+пиво» преданный любитель хмельного напитка просто обязан знать об этом сочетании все подробности!
Засушенная история джерок
Первые джерки, если не врёт история, были засушены не менее 10 веков назад шеф-поварами южноамериканского индейского племени кечуа, между прочим, самого могущественного ко времени завоевания испанцами. Слово jerky (джерки) произошло от ch'arki, что на языке изобретательного народа значит очищенное от костей вяленое мясо. На заготовки в те далекие времена шли филейки и окорочка альпаки или ламы – животных, проживавших по соседству с кечуа – на территориях Перу, Боливии, Эквадора, Аргентины, Колумбии и Чили. Основным мотивом к изобретению джерок было не пиво. В отсутствии холодильников вяление мяса придумали как способ длительного хранения убитой на охоте добычи. Технология производства была привязана к особенностям климата. Готовили джерки в основном в засушливые холодные месяцы – с мая по август (да, лето и зима в этих регионах поменялись местами). Мясо, нарезанное длинными слайсами (толщиной около 5-6 мм), натирали травами и развешивали на улице, на склонах Анд. Палящее солнце и ветер выпивали из него влагу, а ночной морозец убивал микробов. За 6-12 дней слайсы превращались в сухие питательные снеки. Теперь их можно было есть в чистом виде или использовать для бульона.
Факт? Вот хитрая всё-таки наука история. Приписывает изобретение джерок индейцам кечуа, а потом вдруг такая: ну, может, еще и египетские фараоны с благословения бога солнца сушили мясо вместе с постиранной набедренной повязкой, накладной бородой и скипетром.
Особенности национальной охоты
И хотя, наверняка, до приготовления джерок додумались ещё до кечуа. Но именно от этого племени о «сушках» узнали испанские колонизаторы. Они привезли лакомство на родину, поспособствовав распространению и развитию сух-культуры в Европе и в мире. Благодаря этому видоизменился ассортимент джерок. Согласно особенностям национальной охоты, в разных уголках света популярность приобрели чипсы из говядины, конины, курицы и индюшатины, вяленое мясо крокодила и кенгуру. В зависимости от стран, отличались и подход к приготовлению, и названия «сухариков».
В северной Америке джерки – это пеммикан. Его специфика в том, что в дробленое вяленое мясо бизонов добавляют сало и кислые ягоды (бруснику или дикую смородину), а затем трамбуют в твердую плоскую котлетку или кубик.
Коппьетте – джерки по-итальянски. Пикантные полоски вяленого мяса здесь готовят из бедрышек лошади, овцы или козы с заправкой из соли, перца и итальянских трав.
Билтонг – южноафриканский вариант вяленого мяса. Готовят его из филе говядины, нежирного мяса антилопы, буйвола или слона. Перед сушкой в печи или на открытом воздухе слайсы маринуются в смеси соли, коричневого сахара, кориандра и чёрного перца.
Мясной энергетик
Со времен изобретения джерки отлично зарекомендовали себя в долгих морских путешествиях, в исследовательских экспедициях и в войнах. А с 1996 года мясные «чипсы» были включены в рацион американских астронавтов на орбите. Преимущества очевидны – простота производства, легкость и небольшой объем провианта, высокая энергетическая ценность, рекордные сроки хранения. В отличие от свежих и приготовленных продуктов, джерки можно держать от двух месяцев до двух лет. Жир в мясе – серьезное препятствие усушке. Поэтому его удаляют или используют постные кусочки. И все уже не влажно!
Если составлять хит-парад «поставщиков» джерок, первые позиции в нём займут:
- Буйвол – обладатель нежирного мяса с высоким содержанием белка.
- Олень – мясо имеет низкий уровень холестерина, небольшое количество калорий, содержит белок, много железа, богато витаминами B6 и B12.
- Ягненок – хорошо усваивается, у мяса высокие вкусовая и питательная ценность, уровень Омега-3, белка
- Индюк – диетическое, гипоаллергенное мясо без жира, с высоким содержанием белка.
- Телёнок – источник белка, необходимых организму аминокислот.
- Лосось = Омега-3 – кислоты, полезные для здоровья сердца, замедляют выработку стрессовых гормонов и увеличивают количество гормона счастья серотонина.
- Кенгуру – мясо кенгуру с низким содержанием холестерина и жиров, с высоким содержанием белка и минералов.
Джерки и пиво
Сегодняшний джерочный бум спровоцировала пивная крафтовая революция. Помимо мясного ассорти, производители играют вкусами с помощью оригинальных маринадов.
Джерки готовят в специальных печах с хорошей циркуляцией воздуха. Невысокая температура (около 80°) и правильный обдув обеспечивают быстрое выделение лишней влаги и равномерное высыхание. В профессиональной печи процесс превращения мяса в джерки осуществляется за 2-3 часа. После усушки одного килограмма мяса получается всего 240 граммов джерок (этим обусловлена цена на продукт).
Появились джерки и в домашних меню. Народные умельцы маринуют мясные пластинки (соевым, вустерским соусом или терияки с перцем, чесноком и другими приправами), а затем сушат их в духовке, чтобы потом купить пива и насладиться сочетанием хмельного напитка и вкусной закуски.
Коучи по фудпейрингу рекомендуют попробовать такие пары «джерки + пиво»:
- Вяленое мясо индейки – красный эль, амбер эль, доппельбок и стаут.
- Джерки из оленины – американский IPA (этот сорт хорош также с любыми другими острыми джерками), терпкие, соленые гозе.
- Мясные «сухарики» с говядиной – коричневый эль.
- Вяленая рыба (лосось, тунец, форель) – пилснер.
- Если не заморачиваться, универсальное пиво к джеркам – лагер или пилснер.
Хотите освоить азбуку сочетания вкусов?
Следуйте по ссылкам: пиво и морепродукты, пиво и десерты, пиво и сыр!
