Гозе – кисло-солёное пиво

Гозе называют новой волной крафтовой революции, пивом, которое займет трон IPA. Сбудутся ли прогнозы предсказателей – покажет время. А мы предлагаем полистать страницы истории старинного немецкого стиля, вспомнить его особенности, чтобы со знанием дела присматриваться к предлагаемым образцам освежающего пива. 

Пиво Гозе

Название: Gose.

Категория: Историческое пиво верхового брожения.

Страна: Германия.

Возраст: Если верить легенде – больше 1000 лет. Если опираться на документы – 689.

Описание: Освежающий фруктово-кислый мутноватый пшеничный эль спонтанного брожения с добавлением кориандра, соли и молочной кислоты.

Происхождение и история: Легенда гласит, что впервые пиво гозе было упомянуто немецким императором Отто III (годы правления – 983-1002), который восхвалял вкус напитка, находясь в своем королевском дворце, в городе Гослар (Нижняя Саксония). Название стиля восходит к протекающей здесь реке Гозе, берущей начало в горах Гарц. Её насыщенные солью воды стали основой госларского пива, традиции варки которого быстро распространились по региону.

Самый старый документ, в котором есть ссылка на гозе, датирован 27 марта 1332 года, а хранится в аббатстве Ильзенбург.

Распространению соленого пива способствовал князь Ангальт-Дессау Леопольд I. Прусский полководец варил любимый им напиток на собственной пивоварне в Глауциге, деревушке под Лейпцигом – крупнейшим городом Саксонии. В 1738 году Леопольд получил лицензию на продажу спиртных напитков и открыл гозе-таверну (gosenschänke) в Лейпциге. Пиво сделало заведение модным. И предприимчивые местные пивовары начали копировать популярный напиток. Вскоре город заполнили гозерии (заведения, ориентированные только на гозе). Лейпциг стал столицей стиля, ему даже присвоили второе имя – Gosestadt (Город гозе).

Да, сорт пережил немало ярких взлетов, но есть в истории гозе и черные страницы.  Несколько раз пряно-солёное пиво стояло на краю пропасти забвения. В своё время выходу гозе на обще-немецкий рынок препятствовал Reinheitsgebot – Закон о чистоте пива, сорт сдал позиции из-за наполеоновских санкций, был притеснен появлением на пивной арене лагеров и пилснеров, исчез с радаров в период Второй мировой войны, когда были закрыты все гозе-пивоварни. Но всегда находились энтузиасты, возрождающие и совершенствующие рецепты исторического стиля. Причем, не только в Германии. Новая страница биографии гозе связана с США, точнее – с Новой Англией, пивовары которой работают над гозе-стайл пивом и амбициозно полагают, что гозе станет новым IPA. Подождем.

 

Факты о пиве Гозе

• Говорят, поклонником стиля был немецкий писатель Гёте. Во всяком случае, есть записи, подтверждающие, что автор «Фауста» посещал гозерии.
• На родине сорта есть специальное слово-тост. Скрещивая бокалы, пьющие гозе выкрикивают: «Goseanna!» («Гозеанна!»). Это – как наше «Будьмо!». Если услышите, что это старая немецкая традиция – поверьте (из вежливости). На самом деле восклицание придумали не так давно в лейпцигском гозе-трактире Ohne Bedenken.  
• Близкими родственниками гозе можно назвать берлинер-вайссе, бельгийский гёз, лихтенхайнер.
• Законодателем американской моды на годе в 2012 году стала пивоварня Westbrook Brewing Co. из Южной Каролины.

Цвет: 3-4 SRM. От светло-желтого до глубокого золотого. Пиво по мутности напоминает вайсбир.

Пена: Устойчивая, внушительных размеров, состоит из маленьких плотно набитых пузырьков.

Аромат: Чистая свежесть. На вдохе чувствуются переплетения солода и дрожжевого теста, улавливаются кислинка косточковых фруктов. Влияние кориандра выражается лимонными нотками.   

Вкус: Освежающий. Хлебный дрожжевой характер, умеренная солодовость, заметная фруктовая кислинка, кориандр раскрывается нотами лимона и грейпфрута. Горечь легкая, приятная, хмель не проявляет себя вкусовыми нюансами. Соль создает впечатление морского бриза.

Важно: Солодовая группа состоит из пшеницы (60%) и ячменя (40%). Пиво не должно быть слишком соленым и перенасыщенным кориандром.

Особенности созревания: Из пивоварен в таверны гозе в состоянии брожения перевозили в больших деревянных бочках на тележках. Хозяева самостоятельно разливали в бутылки пиво в погребах и давали ему созреть там. Для хранения гозе приблизительно в 1844 году была придумана собственная тара – сосуд причудливой формы с плоским телом, колбообразным силуэтом (округлым низом и длинной тонкой шеей). Бутылка не закрывалась. Во время второй ферментации пробку создавала дрожжевая пена, плотно закупоривающая горлышко. Перед подачей ее просто сливали.

Кстати, сегодня – в эпоху доставок пива и бойкого экспорта – гозе закрывают бугельной пробкой.

Карбонизация: Сильная. Пиво шипучее.

Горечь: 5-12 IBU.

Крепость: 4,2-4,8%.

Температура подачи: 5-7°С.

Как подавать: Подойдут традиционные цилиндрические бокалы (стендж), а также вайцен-гласс. Особо кислые образцы пива можно подавать как берлинер-вайссе – с добавлением сиропов. Гурманы предпочитают миксовать гозе с кюммелем – тминной настойкой со специями и травами.

С чем сочетать: С рыбой на гриле, морепродуктами, омлетами, салатами из рукколы с козьим сыром.

Стоит попробовать: Bayerischer Bahnhof Original Leipziger Gose, Döllnitzer Ritterguts Gose, Altenauer Gose, Braustelle Kölner Gose, Goslarer Gose Dunkel.