История пивоварни First Dnipro Brewery
Самый долгожданный гость журнала mag.fanatic.beer в проекте «Капсула времени» – крестный отец пивного крафта в Украине, гуру-пивовар, технолог, предприниматель, один из владельцев First Dnipro Brewery Дмитрий Некрасов! Наговорили на пару захватывающих страниц для энциклопедии украинского пивоварения!
Риски, факапы, инновации First Dnipro Brewery
– Давайте окунёмся в прошлое. С чего начиналась история First Dnipro Brewery?
– Создание пивоварни в Днепре – прежде всего, бизнес-идея, которая основывалась на выпуске интересных сортов пива, выходящих за рамки стандартных «светлого» и «темного».
Присматривая помещение с партнерами, обратили внимание на Первый Днепропетровский пивзавод. Здесь с 1997 года варили пиво на оборудовании венгерской компании ZIP Technologies. Правда, за 15 с лишним лет эксплуатации и оборудование, и само помещение завода нуждались в глобальном ремонте. От этого напрямую зависела стойкость выпускаемого продукта. У существующих владельцев не было ни сил, ни средств, ни вдохновения на реконструкцию, восстановление ресурсов.
Во мне же проснулся профессиональный азарт. Я почувствовал острое желание поднять завод, вдохнуть в него настоящую жизнь, сделать эффективным предприятием. Моих компаньонов – Андрея Фролова и Алексея Таранца – привлекло то, что пивоварня была готовым комплексным решением с юридической стороны: не нужно было получать лицензии на производство, заморачиваться с оформлением лишних документов.
В октябре 2013 года мы приобрели завод. И, надо сказать, при достаточно сложном положении дел, никаких режущих решений не принимали, никого не увольняли. Вместе с работающей командой во главе с её бессменным лидером – заведующей производством Лидией Васильевной Гриценко взялись за реконструкцию предприятия.
4 месяца ремонтировали помещение, совершенствовали систему энергоснабжения, параллельно при скачущем курсе евро договаривались о поставках сырья, восстанавливали производственную базу... Работа с оборудованием далась тяжелее всего. Вынести, отмыть и установить его, заменив основные «недоразумения», не составило труда. Главная проблема была в том, чтобы наладить его результативное функционирование с учетом выполнения технологических норм и соблюдения чистоты на всех критических точках. О многих из этих точек я знал по опыту, другие обнаруживались и устранялись в процессе работы. Сегодня все это называется ХАССПом, тогда же систему контроля качества я буквально изобретал сам. Забегая вперед, скажу, что именно благодаря безжалостной строгости в решении вопросов санитарии и требовательности к качеству своего пива мы легко получили сертификат ISO, и, конечно, завоевали доверие потребителей.
Первое пиво на обновленной пивоварне родилось в феврале 2014 года. Это был лагер, который до сих пор является флагманом First Dnipro Brewery.
Факт. С момента нового запуска завода вся его прибыль уходила на модернизацию. Сейчас на «улучшайзинг» и покупку нового оборудования тратится около 80% заработков предприятия. В планах серьезный апгрейд пивоварни. Ближайшие год-два на заслуженную пенсию отправятся те емкости, которые используются с 1997 года.
– На каких ценностях «строилось» производство? Какая стратегия была вами выбрана?
– Безусловная ценность – это честность. «Честный пивовар варит честное пиво» – наша философия. Основная стратегия изначально – зарабатывать на продукте, которой пили бы сами и гордились им.
– При выборе названия многие пивоварни опираются на эпатаж, игру слов и ассоциаций. Почему вы остановились на достаточно простом имени – First Dnipro Brewery?
– Мы приобрели пивоварню с историей и понимали, что должны не переписывать ее, а начать новый ее этап. Так как стартовали мы в государстве, стремящимся в Европу, решили просто адаптировать существующее название. Так «Первый Днепропетровский пивзавод» стал First Dnipro Brewery. В этом есть и новизна, и связь с корнями.
– В чем особенность пивоварни? Что отличает ее от других крафтовых?
– Высокая продуктивность! Не только отличает, но и выводит в лидеры. Продуктивность на единицу времени, сырья, трудозатрат, логистики, продаж – на каждую единицу, которая может и должна учитываться в бизнесе.
Мы по-своему интерпретировали весь технологический процесс, варили интересное пиво, сформировали невысокую цену на продукт, обеспечили грамотную логистику и продумали сроки реализации, работая в партнерстве с крупнейшей в стране сетью магазинов «Море Пива» и Hop Hey. Это позволило FDB стать суперэффективным, рентабельным производством, конкурировать как с небольшими региональными, так и промышленными заводами.
– FDB можно назвать одной из первых пивоварен, вышедших на еще несформированный крафтовый рынок с самым смелым заявлением – выпускать новый сорт пива каждую неделю в течение года…
– Речь о проекте 2015 года – нашей первой крафтовой линейке «Гурман меню». Должен сказать, это был грандиозный риск. 52 недели кряду удивлять новыми сортами?! Наглый вызов, прежде всего, самим себе – своим финансовым силам, традиционному видению, навыкам планирования графиков варок, опыту, фантазии, возможностям оборудования. Отчаянный вызов потребителю, который всегда (на всякий случай) с опаской и скепсисом относится к новому. Однозначный вызов магазинам, предлагающим приобрести и попробовать пиво с непривычным, необычным вкусом и с вообще непонятной приставкой «крафт».
Тем не менее, мы это сделали! И крафтовая линейка «Гурман меню» стала рекордом Украины. Такого в стране до нас не делал никто, да и по сей день не решился развить такую дерзость и скорость!
То было время смелых экспериментов, когда все было впервые – незнакомые стили, нереальные вкусы, необычные названия – пшеничное, фруктово-сладкое White IPA «Белоснежка и семь градусов», вайценбок с нотами банана, чернослива и изюма «Оскар для бабушки», зеленое пиво со шпинатом и ирландским виски «Попай в Ирландии», красный перцово-жгучий American IPA «ZakonCHILI»…
– Как придумывалось «Гурман меню»?
– Мега тяжело. И в том, что мы осуществили этот проект – большая заслуга Игоря Самойленко, который работал тогда категорийным менеджером в компании «Море Пива». Он был первым критиком и советчиком, потому что отлично разбирался в вопросах выведения продукта на рынок, и формировал ассортимент пива в сети магазинов наших партнеров. Кроме того, Игорь увлекался домашним пивоварением. Хотя процесс создания пива во многом видел сквозь призму 20-литровой кастрюльки, в которой варил сам, а не с точки зрения мини-пивоварни. Мы много спорили о сортах и рецептурах. Так в муках и рождалось «Гурман меню».
– Чему вас научила эта крафтовая линейка?
– Благодаря «Гурман меню» и экстремальным условиям появления новых сортов (каждые 7 дней, без повторений и промедлений) завод получил колоссальный опыт, мы освоили варку незнакомых для себя сортов пива, научились манёвренности, во всех отношениях поняли «как это делать» – и с точки зрения производства (от поставок сырья и выдержки до розлива в кеги и оправки в сеть), и с точки зрения логистики. А в «Море Пива», анализируя статистику, определили, как это продавать.
Все последующие линейки First Dnipro Brewery (выбор стилей, периодичность выхода сортов, нейминг и дизайн, взаимодействие с магазинами) основывались на этом грандиозном опыте. Кстати, Игорь Самойленко был и является сейчас соавтором пива, выпускаемого FDB. Он и пивовар, и коммерческий директор на заводе.
Факт. Пивовары First Dnipro Brewery выложили рецептуры и технологии, поделились выводами, к которым пришли в процессе приготовления каждого сорта «Гурман меню», рассказали о нюансах, повлиявших на аромат, вкус и качество пива.
Сегодня, в 2020 году, пять лет и семь крафтовых линеек спустя, именно сложное и многообразное «Гурман меню» я могу назвать самым интересным проектом для себя как для пивовара и как для бизнесмена. И запомнилась мне линейка не только безграничными возможностями, но и провалами. Одним из таких стало пиво дикого брожения с добавлением цветков бузины «Ведьмино зелье». Его мало кому удалось попробовать. А все потому, что продавцы, ставя на кран, тут же снимали его с продаж, принимая по незнанию кислый стиль пива за скисший продукт. Таким образом на пивоварню возвращались полные кеги абсолютно свежего, крутого пива, которое сейчас в тренде! Учитывая то, что сорт «заходил» в магазины только на неделю, отправлять его вновь на продажу было уже бессмысленно – транспортировка «туда-сюда-обратно» ровно эту неделю и занимала.
– Мы свернули к увлекательной теме факапов...
– На самом деле вся история завода – это история исправленных ошибок. В том числе, история моего профессионального взросления и трансформирования мнения о приготовлении пива (методике, параметрах, точках контроля). Если сравнить то, о чем я говорил в 2010-м, 2013-м, 2016-м и 2019 годах – это будет четыре разных Некрасова. Не боюсь в этом признаться, мне не стыдно говорить, что чего-то не знаю. Профессионал всегда должен расти, и я всегда готов учиться. Тем более, жизнь регулярно подкидывает нам нежданные частные и очень дорогие уроки. Взять хотя бы нашу первую линию розлива в бутылку. Это был 100-процентный провал, который привел к обретению двух мудростей:
- Никогда не покупай оборудование, пока сам не изучишь все схемы и не поймешь принцип его работы.
- Сама по себе надпись «Made in…» не является гарантией качества оборудования.
Еще один факап – строительный – полы. Располагая небольшим бюджетом, первоначально покрыли их бетоном, затем эпоксидной смолой и защитным лаком так, что всё блестело и радовало глаз. Конечно, такой пол не вечен и периодически нуждается в ремонте. И, когда его укладывали, мы не учли того, что для реставрации покрытие должно быть всегда сухим. На работающей пивоварне это просто нереально. Останавливать производство пива мы не могли. Поэтому попытки восстановления пола давали лишь кратковременный результат. Тогда решили заменить «строптивое» покрытие на дорогостоящий вариант – плитку (плотную, небольшую по размеру, без швов). Производство мы не останавливали, поэтому процесс укладки занял около полугода. Думаю, на сегодняшний день плиточные полы для пивоварен – лучшее решение. Плитка выгодна и в уходе, и в ремонте – ее можно заменять фрагментарно.
– Вернёмся к формату проекта «Капсула времени». Поделитесь предположениями, каким, на ваш взгляд, будет пивоварение через 200-300 лет?
– Приблизительно таким же. Возможно, металлы появятся какие-нибудь интересные, усовершенствуются системы охлаждения, выработки тепла, энергосбережения, селекционеры выведут новые сорта хмеля. А так, в пивоварении все циклично. Так или иначе, все возвращаются к старой доброй классике. Даже сейчас возникновение новых стилей во многом «строится» на базе тех, которые были придуманы 200-300-500 лет назад. Тогда их никто не систематизировал, не описывал, не измерял в цифрах цвет, горечь, плотность, подробно не описывал вкусо-ароматические характеристики. Так что большинство из новичков – «вариации на тему».
– Каким пивом собственного производства вы хотели бы угостить пивоваров будущего?
– Наверняка, ожидаете, что выберу что-нибудь эдакое, с подвыподвертом или назову лагер – флагман FDB. Однако я предпочту то пиво, которое люблю и пью сам. На настоящий момент мой фаворит – горький, ароматный пилснер Hippie Pils из регулярной линейки Brewers` Family. Это пиво – не топ продаж из ассортимента нашей пивоварни, оно не обладает модной мутностью и запредельным IBU, не состоит из необычных или странных ингредиентов. Тем не менее, я предложу потомкам выпить самый простой, понятный, качественный пилс!
– И напоследок – пожелание пивоварам XXII века…
– Объединяйтесь, общайтесь, обменивайтесь опытом. Мой принцип жизни – делиться. Знаниями, полученными из книг и из практики, идеями, возможностями, изобретениями. Всеми собственными открытиями в области пивоварения я всегда делился с коллегами. Не каждый готов на такие шаги, многие «скрывают» находки, делая их секретами своих производств и называя это конкурентным преимуществом. Никакое это не конкурентное преимущество. Завтра-послезавтра к этим находкам разными путями придут все. Я считаю, что честное, дружеское общение, обмен опытом позволяет всем нам делать меньше ошибок, реже терпеть убытки и быстрее развиваться.
Рекорды First Dnipro Brewery
В 2015-м FDB поставили пивоваренный рекорд Украины, сварив 52 сорта пива за год (1 сорт в неделю) в рамках первой крафтовой линейки «Гурман меню»!
Еще один рекорд зафиксирован 15 июля 2016 года. В этот день на FDB состоялась самая масштабная коллаборационная варка в стране, приуроченная к 7-летию компании Море Пива. В ней приняли участие наиболее 30 пивоваров, приехавших из разных уголков Украины («Ципа», «Кумпель», «Пивная дума», Bierwelle, Varvar, Lisopylka, Syndicate, «Театр пива Правда», K&F, «Одесская частная пивоварня», «Солом'янська броварня», Mad Brew, White Rabbit, Beer House, Kronsbeer, «Чумаков»). За основу был взят стиль Cream Ale. В процессе создания он настолько видоизменился, что получил название #WTF?! Cream Ale.
Пивоварню FDB можно назвать мамой контрактного пивоварения в Украине. Здесь была стартовая площадка для начинающих пивоваров, не имеющих собственных мощностей. Правильно рассчитав нагрузки производства и составив графики варок и занятости бродильных емкостей, пивоварам FDB удавалось делить оборудование с 25 контрактниками!
Осенью 2018 года варочник First Dnipro Brewery работал на грандиозную коллаборацию контрактников и друзей завода. FDB вместе с This is ПИВБАР, Сергеем Назаренко, пивоварами Gonzo, K&F, Cinema, Underwood Brewery, Mad Brew, MOVA brewing co., Black Snake Brewery, «Кумпель», Lucky Men Brewery, AltBier, Сollider, White Rabbit, N City Brewing Co., Coliseum, Сергеем Пархисенко, Евгением Депутатом, Вовой Бендиком сварили Imperial Stout с кайенским перцем, черносливом и кофе Rwanda. Назвали пиво Contract show.
