Юрій Заставний: «В країні іде рух крафтового пивоваріння»

Якщо представити 4 роки в цифрах, то для Театру пива «Правда», який відзначив у середині грудня четвертий день народження, вони виглядають так: 14 медалей у світових пивних конкурсах, більше 2 мільйонів гостей, понад 1200 концертів Pravda Orchestra, більше 2,5 мільйонів літрів правдивого пива, яке вплинуло на самоповагу незліченної кількості людей. Стоять за цим Юрій Заставний та 187 його колег-однодумців. З засновником «Правди» ми поговорили про рік, що минає, про плани пивоварні на 2019-й, про вихід на світовий ринок, про команду, про пиво і спорт та про те, що може прискорити рух крафта в Україні.

– Юро, наступаючий Новий рік – зазвичай час підбивати підсумки. Яким був 2018-й для «Правди»? Якими досягненнями пишаєтеся? Чи всі цілі, які ставили перед собою виконали?

– Як і кожен рік, це рік росту. Ми перевезли варку Правди з площі Ринок на 2,5 км від центру – на місце проведення нашого фестивалю Craft Beer and Vinyl Music. Це вже дає нам можливість додати потужності, полегшити роботу команди виробництва – бо нелегко уважно працювати, коли навколо в ресторані веселиться майже тисяча людей) Також логістика на новому місці значно легша. Раніше кожен візит офіційних осіб означав перекриття центру Львова і робив неможливим підвіз сировини. Разом з варкою переїхала лінія розливу у пляшки. Але в центрі залишилось 10 ЦКТ, в які ми привозимо сусло, і пиво проходить весь холодний етап (бродіння і дозрівання) на місці. Після цього готове пиво перекачується в форфаси і подається на розлив у закладі.

Цього року ми прийняли рішення поставити на паузу нашу участь у конкурсах. Єдине, куди ми відправили пиво, це European Beer Star у Німеччину (кислу «Замкову Гору» і класичний хефевайцен «Цитадель»), але нічого не виграли. А ось до нашого експортного списку додались Італія, Іспанія, Швеція і Франція.

– Які плани будуєте на рік майбутній щодо пивоварні та сортової лінійки?

– На 2019-й ми плануємо додати кілька ферментерів, перепланувати основну варку (додати кип'ятильний чан), закінчити створення невеликої, але професійної варки на 100 л для початківців, відправити нашого головного пивовара на півроку на навчання в Берлін, зварити 10-15 нових сортів, почати невелику бочкову програму, пройти кілька стажувань на ведучих пивоварнях Європи і розвинути власну лабораторію.

– Вже стала доброю традицією поява на полицях «Правди» гостьового пива. Поруч з імпортним крафтом з'явилися і Varvar, і «Кумпель», і «Мале», і SD Brewery. Хто і за яким принципом вибирає пивоварні та сорти, щоб запросити в гості?

– Гостьові сорти у нас з'являються тоді, коли у нас не вистачає власного пива – тобто уже 2 роки підряд. Хоча дійсно це може стати традицією – показувати львів'янам, що в країні іде рух крафтового пивоваріння, всюди, зі сходу на захід і з півночі на південь. Всі пивоварні/сорти я пробую особисто. Якісь я вже знаю з фестивалів, якісь мені рекомендують колеги. Перший тест – на чистоту, без всяких коротких термінів споживання. Другий – на дефекти. Третій – на збалансованість. Іншими словами, на відсутність бездумної аматорської гіркоти чи приторної солодкості.

– Сьогодні «Правда» експортується в 10 країн. Яке значення для вас має вихід на європейський (світовий) ринок? Як український крафт приймають за кордоном? Для яких країн ви плануєте відкрити «Правду»?

– На цьому етапі для нас це важливо як принцип, а не як бізнес. Важливо мати свідчення того, що наше пиво є на рівні з кращими американськими, японськими, шведськими крафтовими сортами. Ми експортуємо вже у 12 країн і експорт зростає. На черзі США, Азія і Центральна Америка.

– На етапі зародження крафтової культури в Україні однією з найбільших проблем пивоварів була проблема нерозуміння споживачем «нового пива». Які питання найбільш гостро стоять перед пивоварами сьогодні?

– Є кілька речей, які сповільнюють розвиток крафту. Пивовари мало їздять по світу дивитись на інші виробництва. Далі. Люди досі мають в голові осколки пост-совка у вигляді «короткий термін зберігання = живе = свіже = натуральне». Далі. Відсутній прошарок обізнаних любителів, які незаангажовано коментують сорти, проводять освітню роботу, тягнуть за собою інших. Але ці речі не критичні. Так, вони сповільнюють, але не блокують розвиток якісного пива. Все одно відбуватиметься перетікання досвіду Європи і США до нас, споживачі – далеко не всі, але все більше і більше – поступово зрозуміють, що не так з короткими термінами, і розвинуться не диванні, а подорожуючі біргіки, які матимуть досить знань, щоб їх перли не розбирали на цитати. Поступ є і буде, це незворотній процес.

– Цього року «Правда» відзначилася в ТОП-10 тапрумов Європи. Думаю, це заслуга цілої команди. В чому її сила?

– Це була приємна, але побіжна новина. Як і кожна суб'єктивна премія чи рейтинг, це забаганка автора рейтингу. Очевидно, для справедливості гарно було вставити в рейтинг когось із Східної Європи, от ми туди і попали. Тим не менше, питання про команду, і тут мені є що сказати. «Правда» має практично ідеальну команду для свого періоду життя. По перше, це емоційно заряджені люди. По друге, у багатовимірному світі «Правди», де є виробництво, магазин, ресторан на 5 рівнях будинку, склади, команда ефективно комунікує і взаємодіє між собою. І по третє, це команда, яка здебільшого сама генерить і, що важливо, втілює ідеї розвитку. Моя роль – не заважати.

– Багато хто вважає пиво «неспортивним» напоєм. Ви, як ніхто інший, можете коротко і переконливо розвінчати цей міф...

– Нема ні «спортивних», ні «неспортивних» напоїв, а є питання, що, коли і скільки. Наприклад, колу не назвеш корисною, але для багатьох, в тому числі для спортсменів на витривалість кола – ідеальний напій під час змагань. Пиво, як і все у світі, може бути корисним у доцільних ситуаціях і кількостях, і шкідливим у інших. Є спортсмени, які взагалі не вживають алкоголь, а є такі, що після змагань чи тренувань п'ють пиво як засіб швидко поповнити вуглеводи чи зменшити стрес. Для більш заглиблених думок з цього приводу є багато досліджень, більш і менш наукових.

– Пиво «Сніданок для чемпіонів» ви присвятили великому борцю сумо українського походження Івану Боришко. Кому ще з маловідомих або несправедливо забутих українців ви хотіли б присвятити пиво, щоб привернути увагу до їх історії? 

– Оскільки етикетка – це один з медіа висловити свою думку, ми її використовуємо, щоб розказати про видатних українців, про події нашої історії чи про політиків світу, які так чи інакше впливають на перебіг подій в Україні. На цей час в нас нема визначеної постаті, але з нашою історією, таких постатей багато – на сотні і тисячі етикеток.