Евгений Подлесных: Ветер дует в сторону Бельгии
Чем дальше в лес, тем ближе… пиво Underwood Brewery! Пиво, которое станет идеальным спутником в гастрономических путешествиях! Совсем недавно пивовары отметили первый день рождения Underwood, а это всегда повод вспомнить о том, как все начиналось. Поэтому мы задали дюжину вопросов автору пива и «однофамильцу» пивоварни Евгению Подлесных.
– Женя, закончите, пожалуйста, фразу: «Underwood – это…»
– Underwood – это пиво для людей креативного класса.
– Дословный перевод слова «underwood» с английского – «подлесок». Но, наверняка, есть история, благодаря которой пивоварня получила имя Underwood…
– Так и есть. Изначально было другое рабочее название, под которое даже была создана айдентика. Но к этому имени никто не мог привыкнуть, оно не приживалось… В определенный момент появился человек (не из нашей команды), который озвучил идею названия Underwood. Оказалось, что ассоциаций очень много. Например, Underwood Brewery находится под лесом: дорога ведет к воротам пивоварни, а сразу позади здания начинается сосновый лес. Моя фамилия – Подлесных – тоже намекает на близость с лесом.
– Когда основан Underwood?
– Датой рождения пивоварни мы считаем 10 октября 2017 года. В этот день состоялся дебют Underwood Brewery на одном из украинских крафтовых фестивалей.
– По образованию вы – инженер, занимались разработкой программного обеспечения. Почему решили переключиться на пивоварение?
– История до банальности проста. В определенный момент мы с друзьями поняли, что в погоне за качеством и насыщенным вкусом совсем перестали пить украинское пиво и полностью перешли на более дорогой, но интересный импорт. Желание варить самостоятельно появилось вместе с азартом доказать себе, что даже на небольшой украинской кухне можно сварить достойное пиво. Первый эксперимент состоялся в 2015 году – в 7-литровой кастрюле мы сварили домашний IPA. Пиво понравилось нам и всем, кому предложили попробовать. Хотя, мне кажется, что это были больше деликатные отзывы. Потому что, попробовав это пиво сейчас, я сам вряд ли дал бы ему высокую оценку.
Но хобби разрасталось, мы варили другие сорта, появлялся опыт, приходило осознание того, что и как мы делаем, соответственно, совершенствовался вкус напитка. Пиво уже объективно выходило на тот уровень, когда его можно было продавать. Логичным шагом для нас тогда стали контрактные варки. Я не могу назвать это ростом, потому что сварить пиво, полагаясь на чужие умения и опыт – это не вырасти. Но это значит получить возможности – в поиске себя, в увеличении объемов. Все это время я стремился к приобретению собственного оборудования, так как считаю, что пивовар должен контролировать каждый процесс производства пива. При всех выгодах контрактного пивоварения, с личным участием у контрактников есть проблемы…
– Сколько времени прошло от решения о строительстве пивоварни до момента, когда было сварено первое пиво?
– Около восьми месяцев. За этот период сделали ремонт, выбрали и купили оборудование, доставили его, смонтировали, запустили, наладили производство, прошли аттестацию и получили лицензию.
Вся пивоварня собрана нами из элементов, заказанных у разных производителей, поэтому она у нас многонациональная. При подборе варочного порядка и ЦКТ, конечно, обращали внимание на цену и качество, учитывали опыт пивоваров, которые уже работали на том или ином оборудовании, общались с производителями. Тем не менее, допустили несколько ошибок, всего лишь потому, что были излишне уверены в своем небогатом опыте. Сегодня эти ошибки устранены. Я доволен тем, как пивоварня функционирует сегодня. На данный момент мы можем выпускать 7 тонн пива в месяц. Но есть желание и потребности увеличить мощности еще хотя бы в два раза.
– Вопрос, интересующий многих начинающих пивоваров – где осваивали азы ремесла, учитывая то, что ни доступных обучающих программ, ни литературы, посвященной технологиям пивоварения, практически нет?
– Согласен, их не было в то время, когда мы начинали, их практически нет и сейчас. Есть первый помощник пивовара – книга Кунце. Хоть она немного устарела, но является прекрасной базой. Кроме того, я получал информацию и из специализированных книг на английском языке. У нас на пивоварне уже собралась довольно внушительная библиотека. Еще один источник знаний – видео блоги. Чаще всего ведут их владельцы американских магазинов, которые занимаются продажей нехитрого оборудования и ингредиентов для домашнего пивоварения. Многие блогеры систематизируют материалы по стилям, способам приготовления, использованию ингредиентов.
– Как складывалась первая сортовая линейка Underwood?
– Главное правило – мы варим пиво, которое нравится нам самим. Первая линейка состояла из четырех сортов – сезона с травами, имперского стаута, немецкого хеллеса и IPA. Сегодня из той линейки остался только стаут. Это единственный наш сорт, который не изменился со времён домашней кастрюли.
На данный момент линейка состоит из нескольких регулярных сортов, среди которых полюбившийся столичной публике светлый Kyiv Lager – пиво на каждый день, которое я сам предпочитаю заказывать, находясь в барах партнеров. Еще один базовый сорт – Blond Ale, сваренный с бельгийским солодом. Кроме того, в линейке: IPA, Double IPA, охмеленный лагер и лаймовый сезон – лидер продаж среди женской аудитории. Появляются и исчезают такие сорта, как абрикосовый сезон и сезон с хмелем Nelson Sauvin.
Кстати, с самого начала мы работали и продолжаем работать с импортными ингредиентами. Потому что на раннем этапе, когда опыт в пивоварении небогатый, качество ингредиентов критично важно. Используем солод Weyermann, хмель – американский Yakima Hops, гранулы европейских производителей, ситуативно – применяем новозеландский и австралийский хмель, дрожжи – новозеландские.
– Как возникают идеи по созданию новых сортов?
– Мне очень нравятся классические сорта. Каждый из них является вдохновением. На этапе становления музой для нас была Америка: мы делали разные вариации IPA, искали себя в этом стиле. Сейчас ветер дует в сторону Бельгии, и практически единогласно были приняты в работу три сезона, один из которых постоянный, а два – меняют друг друга, плюс появился Blond Ale.
– Кстати, сегодня вас можно поздравить с заслуженной победой – именно ваш Blond Ale был отмечен золотой медалью в категории Belgium style ale, а Lime Saison оказался на третьем месте среда витбиров на East European Beer Award. Сколько образцов вы представили на дегустационный суд жюри? Рассчитывали ли на золото?
– На конкурс мы отправляли 5 образцов. Хотелось проверить свое пиво в слепой дегустации. Ведь нам важно слышать не только мнения потребителей, но и получать оценки экспертов. На призовые места в таком конкурсе рассчитывать сложно, все слишком непредсказуемо...
– Отвечая на вопросы, вы всегда используете местоимение «мы», кто за ним скрывается?
– В принятии решения о введении сортов, в разработке рецептов принимают участие три человека – я, Максим Сагура и Алексей Захарченко. Мы все завязаны на производстве, отвечаем за то, что происходит на пивоварне. Алексей – технолог, Максим – мультизадачный человек: помимо производственных вопросов, на нем – бизнес составляющая.
– Одна из самых сложных задач крафтового пивовара сегодня – не найти инвестиции, не построить пивоварню, не сварить качественное, интересное пиво, а вывести продукт на рынок…
– Не просто вывести, а закрепить этот продукт на рынке! Каждый из нас – крафтовых пивоваров – «нащупывал» свой «путь к пабу», и все мы действовали поначалу, как слепые котята. Но крафт набирает обороты, спрос на авторское пиво растет. Мы сами налаживаем сбыт, пабы ищут возможность поставить на краны что-нибудь новенькое, необычное, при этом своё, украинское. Вот тут действительно важно зарекомендовать себя, предоставив качественный продукт, обеспечив достойную визуальную подачу, продумав все элементы дизайна.
– Кто занимается имиджем Underwood – отвечает за эту самую визуальную подачу?
– Маркетолога у нас в штате нет, все делаем своими силами плюс нам помогают ребята из Tru Squad – вместе мы разработали всю айдентику и ведем коммуникацию. Например, на одном из фестивалей мы клеили небольшие стикеры с логотипом Underwood всем, кто пробовал наше пиво. Сегодня эта идея легла в основу флешмоба пивоваров, которые «брендируют» друг друга эмблемами своих пивоварен, продвигая тем самым пивную культуру, украинский крафт. Фактически, значки и наклейки стали символами нашего объединения.
