Брецель

Брецель имеет такую же закрученную историю, как и сама универсальная закуска к пиву. За как минимум за 15 столетий своего существования он успел побывать религиозным символом, эмблемой пекарей, знаком вечной любви, перекочевал из итальянской во французскую кухню, из французской – в немецкую, в каждой оставив свой солёный след.

Факты о брецеле

1. Брецель – это солёный крендель размером 10-15 см, созданный из пшеничной муки, солода, дрожжей и воды. Тесто для брецеля раскатывают в жгутик, складывают его определенным способом, а затем выпекают до образования твердой корочки шоколадно-кофейного цвета. Характерный «бронзовый загар» брецели приобретают благодаря тому, что перед выпечкой их на несколько секунд окунают в раствор гидроксида натрия (каустическую соду). По-научному химическая реакция, которая происходит с аминокислотами и сахарами в момент нагревания теста и «красит» крендель, носит имя француза Луи Майяра, описавшего этот процесс.

2. Согласно легенде, традиция макать брецельные заготовки в содовый раствор стали после того, как однажды рассеянный ученик пекаря, вместо сосуда со сладким сиропом опустил их в корыто со средством для чистки противней.

Крупная соль в брецеле

3. Крупная соль – самая распространенная приправа для брецелей. Крендельки без соли в Германии называют «лысенькими». Кроме солёных, можно встретить брецели, посыпанные сахаром или тмином, кунжутом или орехами, политые глазурью или шоколадом. Кроме того, пекари часто фантазируют на тему брецеля, скручивая его в виде человечков, фигур животных или предметов.

4. Дата рождения брецеля затерялась в веках. Одна из попыток найти ее приводит в Ватикан, где освещалась рукопись V века с упоминанием выпечки, по описанию похожей на крендель.

5. Легенды о изобретении брецеля более живописны, чем черствые документальные свидетельства. Вот одно из преданий. В 610 году нашей эры итальянский монах решил создать необычное лакомство, чтобы мотивировать своих учеников – поощрить тех, кто наизусть знает молитвы. Он раскатал тесто в канатики, а затем завернул концы так, чтобы они напоминали руки молящегося, скрещенные на груди. Запеченным кренделькам монах дал имя pretiola, что на латыни означает «маленькое поощрение, награда».

6. В Германии рассказывают свою версию создания «булочки», завязанной в узелок. Если верить ей, крендель изобрел пекарь из немецкого города Бад-Урах, чтобы искупить вину перед своим хозяином. Прощение за кражу продуктов он получил, когда испек чудесный хлеб – его сиятельство брецель, сквозь который трижды проникали солнечные лучи.

7. Оспаривают и итальянское, и немецкое происхождение брецеля французы, которые утверждают, что первый «молящийся» крендель создали в монастыре Южной Франции. В этой версии конструкция выпечки символизировала Святую Троицу – Отца, Сына и Святого Духа.

Единственное, с чем соглашаются историки всех стран, – «религиозные корни» кренделя, благодаря которым брецель считается символом удачи, процветания.

8. В Энциклопедическом словаре Мейера, впервые выпущенном в 1826 году (одно из самых авторитетных немецких изданий), – предполагается, что брецель появился в 743 году в результате запрета Католическим Синодом употребления в пищу хлеба языческих форм. Так крендель стал альтернативой круглому хлебу, напоминавшему языческий символ – солнце.

История брецеля

9. Первое изображение брецеля найдено в иллюстрированном своде знаний Hortus Deliciarum («Сад утех»), написанном в 1175 году настоятельницей Гогенбургского монастыря Геррадой Ландсбергской. В книге брецель представлен как вкусный «аксессуар» любого праздника, пища духовная и насущная для бедных.

10. Среди легенд, связанных с кренделем, есть и австрийская, времен первой попытки захвата Вены Османской империей (1529 год). Венские булочники, выпекающие к утру брецели, услышали, как турки роют туннель под стенами города. Они забили тревогу, спася столицу от врага. За это король жаловал пекарям герб в виде свирепых львов, держащих брецель в цепких лапах.

11. Впервые крендель был включен в герб немецкой пекарни в 1111 году. В те времена изготовление брецелей было жёстко регламентируемым по времени и разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей. Кстати, до сих пор брецель в Европе служит эмблемой пекарей и символом булочных. А еще брецель – первый вид выпечки, который стал фигурировать в средневековой рекламе. И это была реклама доставки крендельков!

12. Традиционный брецель визуально делят на две части: ärmchen – руки (состоят из тонких концов тестового жгута), bauh – тело. В зависимости от региона у кренделей – свои особенности. Например, в Баварии брецель имеет более округлую форму, он симметричен, диаметр рук и тела почти одинаков, а вот в Швабрии у кренделя огромное тело с обязательным надрезом на «пузике», а ручки совсем тонкие.

13. С XVI века петли кренделя стали символом бессмертной любви. И по сей день брецели являются частью европейских свадебных церемоний, символом вечного союза между мужчиной и женщиной. Многие пары на свадебных пригласительных пишут фразу «связываем себя узами брака» («tying the knot»), изображая вместо сердечка крендель (тем более, по форме они похожи). Банкетная свадебная традиция предписывает молодоженам, взяться за крендель и, загадав желание, поломать его. Кто оттяпает бОльший кусок – будет главой семьи. У нас для таких целей есть каравай.

14. В Австрии с XVI века брецелями украшали рождественские елки, немецкие дети носили на шеях сдобные ожерелья из кренделей в канун Нового года. А в пасхальной традиции Люксембурга есть праздник Бретцельзонндег (Bretzelsonndeg – дословно «Брецельское воскресенье»). В этот день (четвёртое воскресенье Великого поста) девочки получают от мальчиков сладкий брецель. А в Пасхальное воскресенье девочки могут ответить взаимностью, подарив парню шоколадное яйцо. Кстати, этот «ритуал» соблюдают и взрослые люксембуржцы.

15. Европейская комиссия присвоила особый статус баварскому брецелю: сейчас он – специалитет региона. Это не мешает кренделю быть национальным символом всея Германии, главной закуской на пивных фестивалях, карнавалах, предметом состязаний пекарей (на скорость складывания теста) и любителей выпечки (гонки на стремительность поедания готовых кренделей). В центральной части страны его называют бретце или прецль, юго-востоке, в Баварии – брецн, на юго-западе, в Швабии – бретцет, бретцг или бретцга. Но как бы на диалектах не звучало это название, переводится оно относительно одинаково – «ручки» или «рукоподобный».

16. Американским лакомством брецели стали в XVII веке, когда немцы массово уезжать в США, в частности – в штат Пенсильвания. Многие из иммигрантов открывали «на новом месте» булочные, где, помимо хлеба, обязательно пекли фирменные брецели, приобщая местных жителей к своей культуре и традиционной еде. В ХХ веке крендели покорили Чикаго, Нью-Йорк и другие штаты, а в Филадельфии даже открыли музей брецеля.

17. Индустрия производства брецелей в США стоит более $550 миллионов. Пенсильвания является центром производства американских кренделей. В 2003 году губернатор Пенсильвании Эд Ренделл объявил 26 апреля Национальным днем брецеля, чтобы признать важность сдобного узелка для истории и экономики штата.

18. До 1930-х годов крендели крутили вручную. В среднем, пекарь мог «собрать» до сорока брецелей в минуту. В 1935 году компания Reading Pretzel Machinery представила первую автоматизированную машину для производства кренделя, которая позволила крупным пекарням производить 245 кренделей в минуту или пять тонн в день.

19. Всем знакома фраза «выписывать кренделя». Связана она с формой брецеля и придуманными в 1920-е годы танцевальными шагами свинга – движениями ног, повторяющими причудливый рисунок брецеля.

20. Образ брецеля вдохновил дизайнеров на создание петли для американских горок. Такой элемент в конструкции называется «узел кренделя». В него входят на максимальной скорости, при этом вагончик с пассажирами дважды переворачивается в вверх дном. Такие виражи усиливают «острые ощущения».