Евгений Биличенко Йдіть до Дідька!

Граната, Глюк, Шишки, Memento Mori, Горіло Палало, Double Trouble, Аж Сльози, Блянш, Wheatcore, Ты где шлялся? – Хотите попробовать это дьявольски вкусное пиво с чертовски крутыми названиями? Тогда вам к «Дідько» – автору манипуляций с необычными ингредиентами Евгению Биличенко, превратившему «домашнюю кастрюльку» в амбициозную киевскую крафтовую пивоварню.  

– Женя, почему пивоварню назвали «Дідько»? 

– Дідько – это нечто мифическое, сказочное и страшно интересное. Назвали так потому, чтобы, во-первых, можно было законно матюкаться J Во-вторых, когда вас посылают «до Дідька», знайте, что можно прийти к нам, попробовать вкусное пиво, и подумать над своим поведением.

Я планировал сделать иллюстрированную сказочку для взрослых про Дідька. Ругаясь, люди часто посылали к нему друг друга. Демон долго ломал голову, что с этим делать, и нашел прекрасное решение: построил пивоварню, начал варить пиво и угощать «посланцев».

– Это похоже на ваш путь к пивоварению?

– Не совсем. Мой начался, наверное, с коллекционирования. Я собирал пивные крышки. Выпил много разного пива – от импортного до украинского «домашнего». Помню, что тогда меня зацепило пиво Сергея Янушевича, который позже основал «Каракулу». Чем больше я впечатлялся пивом, сваренным на обычной кухне, тем больше задумывался, а почему бы не сварить самому?!

По профессии я – дизайнер, и, если честно, уже устал «играться шрифтами» и делать «зеленый зеленее». Я устал от горечи осознания того, что от твоего авторства при вмешательстве заказчика почти ничего не остается. Я захотел другой горечи – дерзкой, хмелевой! По сути, в пивоварении тоже можно поиграть, но ингредиентами, и эта игра мне сейчас гораздо интереснее, потому что в данном случае я сам себе заказчик, я делаю исключительно то, что хочу. И мое пиво быстро находит своего ценителя.

– Помните свой первый эксперимент?

– Ну, конечно, он был осуществлен в 2-литровой кастрюльке, в которой у меня дома обычно варится борщ. Получилось целых 2 бутылки темного. И это было пиво! На тот момент я сильно не разбирался в стилях, вкусах и ароматике. Мой рецепт был простым: взять воду, солод, хмель и дрожжи, в определенной последовательности объединить компоненты! В принципе, до того, как заняться пивоварением, я варил дома сыры, а технологии и в одной, и в другой сфере похожи.    

– Похожи, но в пивоварении своя специфика. Как осваивали науку?

– За знаниями и информацией о том, как происходит магия пивоварения, я пошел в интернет, кроме того, читал заумные книги, не все понимал – обращался за советами к опытным пивоварам. Мне очень понравилась наша пивоваренная тусовка тем, что к любому пивовару ты можешь подойти за советом и получить даже больше, чем рассчитывал. Ни у кого нет секретов, все по-семейному. Мне интересно поработать с разными пивоварами, на разном оборудовании. Собственно, сейчас дома я не варю, хотя раньше делал это 5-6 раз в месяц. Сейчас «Дідько» – контрактная пивоварня. Есть опыт работы с днепровским заводом First Dnipro Brewery, также варился Ивано-Франковске на пивоварне Copper Head, в Запорожье на SD Brewery, в Харькове… 

– Не все пивовары разрешают контрактникам самостоятельно работать на своем оборудовании, не у всех контрактников есть возможность контролировать все процессы производства. Именно по этим причинам контрактников не всегда считают пивоварами... 

– У меня с этим никогда проблем не было. Я всегда приезжаю на пивоварню, имею все доступы и возможности. Я досконально знаю технологию производства пива, принципы работы заторного, фильтр-чана, варочника. Никто не запрещает и не мешает мне варить мое пиво. Фактически я арендую оборудование, иногда прибегая к советам со стороны пивовара-владельца, персонала. За результат я сам несу ответственность.

– Вы собираетесь продолжать вариться контрактно или мечтаете о собственной пивоварне.

– Очень хотел бы построить свое производство. Надеюсь, в скором времени осуществить эту мечту. Дело за малым – найти инвестора, который разделит мои взгляды на пивоварение, а не просто захочет вложить деньги в «модную тему» и через определенное время забрать их.

– Если раньше пивовары стремились попробовать свои силы в разных стилях пивоварения, то сейчас многие выбирают свои направления. Вы – сторонник какой стратегии?

– У нас нет определенного направления, нет постоянной линейки. В этом наша фишка. За полтора года я сварил около 80 сортов, и всего лишь 3-4 из них были сварены дважды, остальные – разовые варки. Мне всегда хочется создавать что-то новое. То есть, если вы не попробовали стаут от «Дідько» во время его релиза и времени продаж, то, скорее всего, вам уже не удастся это сделать.   

– По какому принципу определяете, какой сорт будете варить следующим?

– Принципов нет. Есть некоторая сезонность, понимание того, что крепкие, темные сорта лучше варить зимой, а летом – легкие, светлые. Но даже этого я не придерживаюсь.  Я не ориентируюсь на популярность сортов, на целевую аудиторию или маркетинг. Варю то, что мне нравится или то, чего мне не хватает в линейках других пивоваров.

– Какой сорт оказался самым «капризным»?

– Проблемы всегда есть только с логистикой – доставкой пива в Киев из тех городов, в которых находятся пивоварни, где варится «Дідько». С варками проблем нет. На самом деле мне всегда все удается. Лишь иногда бывают сложности с попаданием в стиль. Например, варили New England IPA с большим количеством хмеля – делали три закладки. Пиво должно было получиться мутным-мутным, а получилось очень ароматным, но прозрачным и светлым-светлым. По ароматике это был типичный New England IPA, а по внешнему виду – совсем иной стиль. Поэтому люди, которые разбираются в том, как должен выглядеть эталон, имели полное право поставить пиву низкую оценку «за несоответствие». Кто же оценивал только вкусо-ароматические качества, остался в полном восторге.  

Я приверженец творческого подхода к пивоварению, мне хочется фантазировать, экспериментировать, искать что-то новое. Я не всегда придерживаюсь рецепта, если уверен, что это пойдет на благо напитку, обожаю добавлять какие-то нестандартные, непривычные ингредиенты.

– Как вы относитесь к критике, хейтерству?

– К критике отношусь, как к нормальному явлению, когда она конструктивна. А число хейтеров по сравнению с количеством людей, которые объективно оценивают пиво, ничтожно мало. Когда 100 человек высоко оценивает твою работу, а один пишет «не ок», из-за этого даже нет смысла переживать!