Есть контракт!
Если у вас нет своей пивоварни, а пиво сварить страсть-как-хочется, есть контракт – услуга, изменившая мир пива! Полистаем историю кочующих пивоваров и контрактных варок, которые для многих стали толчком к развитию, к основанию собственных пивоварен.
Надо знать! Контрактной называется пивоварня, которая за неимением собственного производственного помещения и оборудования осуществляет варки по своим рецептам на мощностях действующей пивоварни по контракту. Сделка может подразумевать как аренду варочного порядка (предоставление во временное пользование), так и производства пива усилиями сотрудников принимающей контрактника пивоварни. Условия и нюансы оговариваются сторонами индивидуально.
Как закалялся крафт
В истории крафта США ключевым моментом, открывшим век контрактов и коллабораций, стал закон, который легализовал домашнее пивоварение в 1978 году. Пережившее запреты и гонения «кастрюльное» хобби быстро вышло из подполья, пересекло границы домов и дегустаций на частных вечеринках.
Одухотворенные восторженными отзывами друзей о своем пиве и юридической свободой, предприимчивые домовары стали искать возможности увеличить объемы производства, чтобы выйти на новый уровень. Кто-то «сколачивал» самодельное оборудование, а кто-то пошел «хитрым» путем, напрашиваясь свариться у «старшего брата» – на оснащенный завод. Последним курсом пошел основатель виртуальной на тот момент пивоварни Boston Beer Co., потомственный пивовар из Цинциннати Джим Кох.
В 1984 году Джим начал варить пиво по семейному рецепту, со своими ингредиентами на временно неиспользуемых ресурсах пивоварни Pittsburgh Brewing. Первый контрактный лагер был назван в честь отца американской революции, боровшегося за независимость страны Самуэля Адамса.
Поначалу Кох сам обивал пороги баров, предлагал владельцам поставить на кран «независимое» пиво, подчеркивая его особенность – качество. Может, не так быстро, как хотелось бы, но Samuel Adams Boston Lager под стать тёзке произвел революцию в сознании любителей хмельного напитка. В 1985 году на Great American Beer Festival, в котором участвовали 93 национальных и региональных пивоварни, напиток признали «Лучшим пивом в Америке». Дела пошли в гору. По мере роста продаж создавались новые сорта, а Кох заключал новые контрактные соглашения с различными пивоваренными предприятиями в Нью-Йорке, Орегоне и Пенсильвании.
В 1997 году Джим Кох купил завод в родном Цинциннати, а в 2007-м приобрел пивоварню в Брейнигсвилле... Ежегодные продажи на $600 миллионов в 30 странах мира фактически превратили Boston Beer Co. в гиганта с точки зрения крафтового пивоварения, но всё равно в малютку по отношению к Miller и Budweiser.
Сегодня пивовару-предпринимателю самому сложно поверить, что хобби, которое начиналось с контрактов, превратило его в миллиардера. Хотя он не делает акцент на финансовом успехе. Наставляя стартаперов, Кох говорит: «Начиная свой бизнес, помните: шансы разбогатеть ничтожно малы, а вот вероятность того, что он сделает вас счастливым, очень высокая!».
За цыганской звездой кочевой
Европейский контрактный бум связан с трудновыговариваемой фамилией Бъёгерсё и датской пивоварней Mikkeller.
В 2003 году пиво-вдохновение от динозавров крафта Rogue, Anchor, Brooklyn Brewing, Sierra Nevada превратило обычного математика Миккеля Борг Бъёгерсё в домашнего пивовара. Вместе с другом – журналистом Кристианом Келлером на обычной кухне они создавали «копии» сортов известных брендов. Клон Brøckhouse IPA в их исполнении оказался настолько хорош, что Мик и Келлер (отсюда название – MikKeller) и стали варить уже самостоятельные эксперименты по контракту на пивоварне Ørbæk, арендуя оборудование. Сами занимались дроблением солода, затиранием, засыпали хмель, следили за брожением и участвовали в розливе. Продажей пива успешно руководил Йеппе – брат-близнец Миккеля, владеющий одним из первых боттл-шопов в Копенгагене.
Мировую славу Mikkeller принес овсяный стаут с кофейными зернами Beer Geek Breakfast, оказавшийся на вершине рейтинга Ratebeer.com в 2006 году. Это вызвало небывалый интерес пивного сообщества и спрос на продукцию компании – посыпались контракт за контрактом.
Через год Келлер, получив должность редактора газеты, покинул компанию, а Бъёгерсё стал странствующим пивоваром, кочующим от пивоварни к пивоварне, узнавая специфику пивоварения в разных странах, совершенствуясь, обмениваясь опытом с мастерами из Stone Brewery Co., BrewDog, de Struise, Nøgne Ø, To Øl, Lervig Aktiebryggeri, Jester King, Three Floyds, Cigar City, AleSmith.
Лишь в 2016 году Крестный отец европейского цыганского пивоварения открыл завод Mikkeller Brewing San Diego в Калифорнии (США). А в 2017-м анонсировал еще одно пивоваренное предприятие в Нью-Йорке. Тем не менее, остается контрактником – заказывает варки на четырех пивоварнях.
Сегодня пиво Mikkeller продается в 40 странах, родной Дании остается лишь 10% сваренного брендом пива. Миккель лишь составляет рецепты и «ставит» их на производство, все остальное – задача штатных пивоваров и пивоварен, с которыми он заключает контракт.
Бъёгерсё неустанно пропагандирует контрактное пивоварение, считая его отличной возможностью испытать свои силы, понять, верной ли дорогой вы идете, не вкладывая баснословные деньги в аренду помещения и покупку оборудования. Для скептиков, считающих контрактников «ненастоящими пивоварами», цыганский барон проводит аналогию пивоварения и модной индустрии: «Дизайнеры придумывают платья, а шьют их фабрики… Нужно ли продолжать?»
Пивные сделки по-украински
Первая зафиксированная контрактная варка крафтового пива в Украине состоялась в 2012 году на киевской пивоварне «Проходимецъ». India Pale Ale – сорт, который выбрали для эксперимента энтузиасты Андрей Кисель и Артем Стариков, объединившиеся в Collider Brewery. Щедро охмеленный горькими «альфами» Northern Brewer и Apollo, ароматными Hersbruker и East Kent Goldings, этот IPA стал маленьким шагом для крафтовой революции, но огромным скачком для бума контрактных варок в нашей стране. Первопроходцы показали путь для готовых к большим переменам домашников и бизнесменов, которые хотят попробовать себя в новом амплуа.
По контрактной дороге пошли пивовары новой волны, среди которых White Rabbit, K&F, Seven Bridges и Volta, Karakula, MOVA, Black Snake, Fusion Crew, Gonzo, Hummel, Philosopher, Beerocraft… Многие из них стартовали на First Dnipro Brewery – пивоварне, которая принимает контрактников с 2014 года. Пивоварни White Rabbit, Gonzo и K&F уже успели обзавестись своим оборудованием, тем не менее, иногда обращаются к контрактам. Например, K&F, имея свое производство, продолжает варить один из своих топовых сортов на мощностях FDB – флагмана страны в предоставлении услуг контрактных варок «под ключ».
Сегодня на First Dnipro Brewery одновременно могут принять несколько частных заказов на производство пива. Главное – своевременно подать заявку, спланировать расписание. Преимуществом завода является его технологичность. Специалисты FDB следят за современными тенденциями, покупают новые приспособления и совершают «апгрейд» оборудования, внедряют новые технологии. Весь этот потенциал – и технический, и интеллектуальный – контрактнику не нужно «собирать» самому.
Строительство пивоварни, покупка современного профессионального оборудования, качественного сырья, оформление документов, получение лицензий на изготовление и продажу, обучение сотрудников и обеспечение их регулярной заработной платой, логистика, незапланированно возникающие траты... Всё это – непомерные расходы, которые может потянуть не каждый начинающий пивовар даже при участии инвестора. Контрактная же модель, позволяет погрузиться в любимое дело, дает возможность увидеть, как работает предприятие на всех этапах – от написания рецепта до получения прибыли, имея небольшой старт-капитал, избегая большинства рисков.
Математика «договорных» варок
Если вы начинающий пивовар-контрактник, запишите в статьи расходов такой пункт, как регистрация формы собственности – ООО или ЧП, от которого вы будете вести предпринимательскую деятельность.
Лицензия на производство алкогольной продукции заказчику варки не нужна, юридически пиво относится к заводу-изготовителю. А вот розничную или оптовую лицензию на продажу пива приобрести придется. Хотя в некоторых странах, чтобы избавить себя от лишних трат, контрактник официально оформляется торговым агентом действующей пивоварни и при этом может не покупать лицензию на продажу фактически своего пива.
Минимальный бюджет контрактной варки привязан к объему одной емкости для брожения пива. Варка пива на пивоварне с небольшим объемом предоставляемого по контракту ЦКТ может обойтись в 30-40 тысяч гривен. При этом варка может осуществляться как на сырье заказчика, так и производителя. Специалисты пивоварни корректируют рецепт, адаптируют его под возможности оборудования. Если контрактник решит воспользоваться своими сырьевыми ресурсами или настаивает на собственном видении технологического процесса – он должен понимать, что сам понесет ответственность за результат варки.
Помимо конечного продукта – пива, в цену контрактной варки обычно включены заводские траты, работа сотрудников, амортизация оборудования и розлив в тару.
По завершению всех этапов производства заказчик может самостоятельно забрать продукцию или оформить доставку транспортными службами, а дальше – занимается реализацией по продуманной им схеме. Эта схема (маркетинг и дистрибуция) потребует наибольшего внимания контрактника, потому что единственное, от чего он совсем не застрахован – от провала продаж. Уже сейчас на рынке крафта ощущается борьба за краны в барах и место на полках специализированных магазинов. И если у вас нет налаженной сети реализации – затея провальна.
Так или иначе, при грамотном подходе контрактные варки позволяют осуществить тест-драйв пивоваренного бизнеса без больших рисков и потери инвестиций.
Все в хаб!
Чувствуя тенденции развития пивной индустрии, один из сильнейших игроков испанского пивного рынка компания Mahou San Miguel Group (MSMG) в 2019 году обещает открыть первый в Испании BrewHub.
Идею проекта лидерам массового испанского рынка подкинул Хавьер Альдеа, основатель крафтовой пивоварни Nómada Brewing, 40% акций которой MSMG купили в 2016 году. Желание быть ближе к ремесленному сегменту и миссия продвигать культуру пивоварения и потребления пива пришлась по душе владельцам компании. В строительство предприятия нового формата они вложили €11 миллионов.
Хаб вырастет на юге Испании, в Кордове, неподалеку от собственного завода MSMG. На территории хаба разместится современный пивоваренный завод, а также упаковочные линии для розлива в кеги, бутылки разной емкости и банки.
Пивоваренный комплекс, по мнению авторов проекта, станет идеальной площадкой для обучения пивоваров, платформой, оснащенной всем необходимым, чтобы принимать «кочевников» на контрактные варки, пивоваров, которым не хватает собственных мощностей для расширения бизнеса, а также собирать на коллаборации звезд крафтового пивоварения.
Кстати, помимо акций Nómada Brewing, Mahou San Miguel Group владеет 30% акций Founders Brewing, базирующейся в Мичигане, а также 30% Avery Brewing из Боулдера.
