Пивная пена
Невесомое облако, схватившееся за верхушку бокала, пивная корона, светлая голова пива – какими только комплиментами не награждали пенную шапку... Из чего состоит и как формируется пена у пива? Почему у разного пива своя пена? Можете больше задавать поисковым системам эти вопросы, потому что немедленно получите на них ответы!
Не теряй голову с пеной!
Чаще всего родителями пены являются пузырьки углекислого газа, которые появляются в пиве естественным образом в процессе брожения или с помощью искусственной карбонизации*. При наливе пива молекулы CO2 устремляются вверх, поднимая вместе с собой солодовые белки и хмелевые изо-альфа-кислоты.
КСТАТИ, такие зерновые культуры, как пшеница, овес и рожь обычно обеспечивают самую пышную шапку благодаря содержащимся в белках протеинах средней длины.
Все вместе они создают защитную оболочку снаружи каждого пузырька, обеспечивают устойчивость образованной на поверхности пены, объем и стабильность шапки, а также цвет. Продолжается пенная вечеринка пока позволяет поверхностное натяжение жидкости.
Будьте внимательны к бокалу, в который наливаете пиво. Негативно сказываются на стойкости пены оставшиеся на стекле частички моющего средства, грязь или жир (отпечатки губ, если вы запиваете пивом жирную пищу, помада), температура пива, содержание алкоголя. Под воздействием этих факторов натяжение поверхностное снижается, а пузырьки лопаются.
Пена – «коллекционер» ароматических соединений, поэтому содержит и отлично передает букет летучих запахов. Может влиять пивная шапка и на восприятие вкуса –воздушная, кремовая пена умеет смягчать его.
Дело в… шапке - пивной пене
Не все стили пива имеют одинаковый уровень карбонизации, поэтому каждый сорт носит свой головной убор. Например, хефевайцен «надевает» высокую, снежную, зимнюю «ушанку», стаут – косматую, густую, кремовую «папаху», беззаботные легкие лагеры – белую, мелкозернистую «кепку», которую быстро теряют, а пенная корона бельгийского пива часто оседает на стенках выпитого бокала красивой ажурной вязью. Изящный узор поэтично называют «Брюссельскими кружевами». «Рецепт» таких кружев – определенный сорт + качество пива + чистый бокал. Эффект кружева будет более ощутим, если пить пиво медленно. Плетут пенную паутинку на стенках бокала все те же соединения, которые цепляются за пузырьки углекислого газа. Становясь ближе плотнее друг к другу, они меняют структуру, приобретают определенную липкость, что и демонстрируют, «приклеиваясь» к стеклу и образуя пенные орнаменты.
ФАКТ. Веками пиво выдерживали и хранили в дубовых бочках. Безусловно, какую-то карбонизацию обеспечивали дрожжи, но со временем СО2 улетучивался. Пузырьки в пиве появились в тот момент, когда люди научились герметично закрывать бутылки и банки, сохраняя в них высокое давление.
Феномен Гиннеса - пивная пена
Пузырьки в ирландском пиве Guinness – отпетые панки: они не поднимаются вверх, а опускаются вниз бокала. Тем не менее, густая кремовая пена в фирменном стауте образуется не на дне, а на поверхности. Что это – феномен физики или оптическая иллюзия? За поиски ответа на вопрос взялись шотландские ученые из Университета Эдинбурга. Используя фотокамеру с 10-кратным увеличением, которая «стреляет» со скоростью 4500 кадров в секунду, они отмели теорию зрительного обмана. В только что налитом пиве пузырьки действительно направлялись сверху вниз. Однако в устоявшемся напитке пузырьки создавали круговорот: двигаясь от центра – вверх, запускали циркуляцию жидкости по всему объему, вынуждая пузырьки пенной шапки и те, что осели на стенках бокала, приземляться. Механизм идентичен перемещению масс воздуха в круговерти торнадо.
Значимую роль в пузырьковых перемещениях играет состав и свойства газа, которым насыщается пиво. В Guinness это – азот – основной компонент воздуха, инертный газ. В отличие от углекислого газа он не так легко растворяется в пиве, не наносит удар по ароматическим превосходствам напитка, не влияет на его вкус, не закисляет пиво. Азот испаряется медленнее, чем CO2, формирует плотную, стойкую пенку из безупречных крохотных пузырьков.
«Пенный» виджет
Той же пивоварне Guinness принадлежит запатентованное изобретение виджета – «гаджета» для пивной банки, который влияет на образование и качество легендарной азотной пены. Фактически, виджет – это полая пластиковая сфера диаметром 3 см с небольшими дырочками по бокам. Его бросают в банку перед наливом пива. Производится налив без участия кислорода, под давлением азота, который проникает, в том числе, и в наполняемый пивом виджет. При открытии банки давление в ней стремительно падает, а содержащиеся в азотной капсуле пиво и газ, вырываясь из плена, создают небольшой «взрыв», при котором пузырьки азота генерируют красивую пенную голову Guinness.
Еще одним виджетом считают рельефное стекло на дне бокала. Неровности или нанесенные лазером рисунки (геометрия или даже логотип) служат запасными аэродромами для пузырьков и способствует распространению. Накапливаясь на шероховатых «взлетных полосах», пузырьки набираются сил, а затем отправляются вверх – к пенным облакам, насыщая их.
* Карбонизация – насыщение пива углекислым газом или миксом СО2 и азота.
