Где-то между лесными тропами, степными дорожками и варочным котлом родилось необычное пиво, которое не придумывают – его «находят». Не у лучших поставщиков хмеля, а в окрестностях пивоварни. Как в эпоху грюйта, пивовар становится ботаником, а дикий растительный мир – соавтором пива. А в итоге ты пьёшь не стиль, а уникальный край. В каждом глотке – его координаты.

 

Что было в пиве до хмеля?

Большинство любителей представляет пиво как союз воды, солода, дрожжей и хмеля. Хотя это довольно поздняя версия истории. На протяжении примерно 90% времени из 10 000 лет истории пивоварения хмеля в пиве не было вовсе. До Средневековья напиток напоминал жидкий гербарий, так как состоял из трав и цветов. Называли это грюйт. Полынь, шалфей, розмарин, можжевельник, вереск, крапиву или одуванчики собирали недалеко от пивоварни или покупали у коренных жителей – приверженцев тихой охоты. Можно сказать, что тогда пиво было портретом местного ландшафта, каждый регион отличался своим вкусом, обусловленным географией, особенностями климата, видовым богатством.

Затем в биографию пивоварения ворвался хмель. Он стабилизировал вкус, добавил характерной горечи, которая сбалансировала сладость солода, привнёс новые ароматы, продлил срок хранения пива. Хмель превратил пиво из локального в продукт «без границ». Это была революция (достижениями которой мы поныне наслаждаемся). Однако вместе с этим переворотом пиво стало терять дикое разнообразие.

 

Флора диктует рецепт пива

Сегодня пивоварни больше похожи на космические станции, чем на примитивные домашние кухни, на которых столетиями варили пиво. Вода сейчас обрабатывается минералами, дрожжи производятся в отдельных лабораториях, хмель и солод можно заказать онлайн и их доставят даже с других континентов максимум за неделю. Пивовары зачастую не имеют представления о том, как выращиваются эти ингредиенты. Но, похоже, крафтовики решили, что пора возвращаться к истокам – местным традициям и вкусам, растущим на собственной земле.

Так возникло движение foraged beer – пиво из собранных ингредиентов, цель которого – передать уникальный терруар области, используя то, что сорвано своими руками. Если современное крафтовое пиво – это инженерия вкуса, то здесь всё иначе: рецепт «пишет» сезон, а диктует его природа, предоставляя травы, коренья, мхи, цветы, грибы, кору, мёд, ягоды, древесные соки, водоросли…

Возрождение концептуального грюйт-направления (внутри крафта) началось в 2010-м, но находить восторженный отклик в сердцах потребителей оно стало именно сейчас – с ощутимым ростом интереса к аутентичности, к локальным, натуральным, чистым продуктам.

Это не массовое, но заметное явление в США, Скандинавии, Великобритании, Канаде. Да, не все крафтовые пивовары присоединяются к движению. «Собирательство» зависит от сезона, даёт нестабильный результат и не обеспечивает гарантии по объемам производства. Кроме того, требует полной самоотдачи создателя пива: необходимо на уровне ботаника изучать растения и их свойства, понимать или изобретать способы извлекать ароматы, экстрагировать вкусы, не уставать экспериментировать с моментом добавления непривычных составляющих (один и тот же ингредиент может звучать в напитке по-разному: в заторе, при кипячении, на выдержке), ну, и, наконец, принимать, что результат будет непредсказуемым, не говоря уже о том, что усилия совсем могут оказаться напрасными.

 

Пиво, сваренное «пешком»

BMBW – Beers Made By Walking (пиво, сваренное «на ходу», «на прогулке») – самый крутой проект, связанный с движением foraged beer. Его автор – Эрик Стин – экс-преподаватель истории искусства, специалист по маркетингу в пивной индустрии из Колорадо.

Вдохновился Стин норвежской философией «фрилуфтслив» («жизнь на свежем воздухе»), а также работой шотландской пивоварни Williams Bros. Brewing Co., которая варит исторические эли, используя ингредиенты, взятые из шотландского фольклора и ландшафта – вереск, свежие морские водоросли фукус пузырчатый, побеги шотландской сосны.

С 2011 года, предлагая «прогулку, которую можно выпить», основатель проекта Эрик Стин подключил к движению более 150 пивоварен Америки!

Формат BMBW подразумевает организацию 5-километровых пеших походов для групп пивоваров. Возглавляют экспедицию экологи и этноботаники, которые в процессе прогулки обращают внимание создателей пива на интересные (и главное – съедобные) растения, подсказывают, каким характером они обладают, в какую пору их собирать и какого эффекта в пиве от них ожидать.

Цель путешествия – варка «региональных сортов пива из растений с тропы».

Завершается программа Beers Made By Walking фестивалями, где познакомившиеся на прогулке пивовары могут предложить колегам и публике своё уникальное пиво. В частности:

Вит Amabilis с цветами бузины и тысячелистника, ягодами салала, фенхелем и пихтой, собранными на горе Бандера (штат Вашингтон) пивоварами Lantern Brewing.

Сезон Cerveza de las Animas Perdidas с можжевельником, тысячелистником и черемухой, сорванными у реки Анимас в Дуранго командой Ska Brewing.

Дуббель-браггот с цветами и ягодами бузины, ежевичным медом и «пчелиным хлебом» пергой, добытыми Viking Braggot Company в долине Вильяметте в Орегоне.

Английский светлый эль Dead Leaves («Мертвые листья») с опавшими листьями дуба, клена и гикори, подобранными энтузиастами из Scratch Brewing Company в городе Ава (штат Иллинойс). Кстати, в их линейках часто появляются растения-дикари: базилик, иссоп, клевер, желтокорень и грибы.

Одним из самых интересных открытий проекта Beers Made By Walking стал кедровый IPA от пивоварни Burnside Brewing из Портленда. В рецепт входили щавель, гаультерия шаллон и полынь. Выдерживали эль на щепе древесины западного красного кедра, который долгое время был самым важным деревом для коренных народов Тихоокеанского Северо-Запада. Когда-то его называли «деревом для каноэ», использовали в изготовлении тотемных столбов, в строительстве домов и саун во многом потому, что он содержит туяплицин, натуральное антибактериальное вещество, которое является частью уникального состава масел, защищающих древесину (от гниения) и придающих ей приятный аромат. Кедр дал Cedar IPA интенсивный древесный профиль, кедровый вкус и глубокую маслянистую нотку, обволакивающую язык, словно лак.

 

Гербарий в пивном бокале

Конечно, случаются и факапы. Есть растения, которые в природной среде обладают невероятным ароматом, который вообще не обнаруживается в напитке. Есть и те, которые портят всю затею. Например, медовый эль с бузиной, вереском, настурцией, лавандой, фиалками и ромашкой оказывается сложно пить из-за того, что сочетание отдает аптечной настойкой, дешевым мылом, самодельными свечками и бабушкиными духами. Так что важно не переусердствовать с количеством (ингредиентов и их плотностью) и не перемудрить с технологией включения природных ингредиентов в состав пива.

Проект Эрика Стина «от Земли к пиву» становится ценным опытом даже для тех пивоваров, которые не принимают участие в прогулках. Благодаря BMBW они могут точно знать: 

Молодые верхушки ситхинских елей не имеют соснового аромата. Они придают пиву сладкий, терпкий, медовый вкус, а также легкую восковую текстуру. Богатые витамином С, они обеспечивают и цитрусовые нотки.

Резкая, липкая калифорнийская полынь обеспечивает мощную горечь и напоминает самые дерзкие сорта хмеля. А в сушёном или обожжённом виде эта полынь приобретает почти психоделический аромат, более характерный для растения Cannabis sativa.

Дикие дрожжи из леса могут создать стаут с мягкой кислотностью и нотами ежевичного джема – без всяких добавок.

Пиво снова вспоминает, откуда оно родом – из травы под ногами и ветра в кронах. Природа учит напиток быть живым. И, возможно, самый важный вкус, который мы начинаем ощущать, – это вкус места, где мы живём.